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Zero Waste & Kreislaufwirtschaft: Gastro-Gründerpreis-Gewinner Isla Coffee Berlin zeigt, wie es geht!


zero waste isla gastronomie

Das Isla Coffee macht seinem Namen alle Ehre, denn es ist eine wahre Insel im sonst so wuseligen Berlin-Neukölln. Und das nicht nur, weil das Café durch seine Einrichtung (viele Pflanzen und skandinavisch-minimalistisches Design), den exzellenten Kaffee und die ruhige Atmosphäre besticht; hier dreht sich alles bis ins kleinste Detail um Nachhaltigkeit und das Thema Zero Waste. Mit seiner ausgeklügelten Kreislaufwirtschaft ist das Café ein wahrer Exot in der deutschen Gastronomie-Landschaft, weshalb das Konzept von Peter Duran & Philipp Reichel auf der Internorga auch mit dem Deutschen Gastro-Gründerpreis 2018 ausgezeichnet wurde. Entscheidend ist: Hier geht es nicht nur um Nachhaltigkeit im ökologischen und sozialen Sinn; vielmehr steht dabei auch nachhaltiges Wirtschaften im Vordergrund. Wir haben mit den beiden Gründern gesprochen und sie gefragt, was die Gastronomie vielleicht von ihnen lernen kann.

 

Kurze Vorstellung – Wer seid ihr? 

Vielleicht stellt ihr euch erstmal vor: Würdet ihr kurz euren Werdegang umreißen? Wie seid ihr zur Gastronomie gekommen?

Peter: Wir arbeiten beide schon sehr lange in der Gastronomie. Ich bin auf dem Land aufgewachsen, in der Nähe von Detroit (USA). Dort habe ich auf dem Bauernhof meines Onkels und später als Koch und Barista gearbeitet. Nachdem ich meinen Master in nachhaltiger Entwicklung abgeschlossen hatte, bin ich kurz in die Beratung gegangen, bevor ich wieder zur Gastronomie zurückkehrte. Hier sah ich eine gute Möglichkeit, alle meine Interessen zu bündeln.

Philipp:  Und ich arbeite seit zehn Jahren im Café-Bereich. Ich habe das Kaffee 9 geschmissen und mich vor zwei Jahren mit meiner Kaffee-Rösterei desselben Namens selbständig gemacht. Kaffee ist meine Leidenschaft, weshalb ich auch Mitgründer des Berlin Coffee Festivals bin. Mein ganzes Leben dreht sich mittlerweile um die kleine Bohne.

Woher kam die Idee?

Woher kam die Idee, ein Café zu eröffnen, das voll und ganz auf Nachhaltigkeit & Zero Waste – also einen fast keinen Müll produzierenden Kreislauf – setzt?

Peter: Durch unsere geteilte und gemeinsame Erfahrung im Kaffee 9, wo Philipp mein Chef war, haben wir festgestellt, dass die Dinge ganz anders und viel besser laufen könnten, als es oft der Fall ist. Durch mein Studium und meinen letzten Job war ich immer dabei Prozesse und Abläufe zu analysieren. Philipp war als Chef sehr offen und wir haben vieles ausprobiert, aber irgendwann merkten wir: Um zu zeigen, dass es wirklich besser funktionieren kann, müssen wir wohl was Eigenes aufmachen. Im Isla sollten all unsere Vorstellungen Wirklichkeit werden, so wurde das Café zum Vorzeigeprojekt.

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Wie funktioniert die Kreislaufwirtschaft bis hin zu Zero Waste im Isla?

Peter: Da will ich nicht zu sehr in die Tiefe gehen, unter anderem, weil es auch ein wesentlicher Bestandteil unseres Geschäfts ist, andere Läden mit unserem Wissen zu beraten. Aber wie man sich das vorstellen kann, ist relativ einfach. Wir machen eine Analyse für jedes Produkt, das wir anbieten. Dabei fragen wir uns „was fließt da rein?“, „was fließt da raus?“, „kann man das wiederverwerten?“, „was wird weggeworfen?“, „ist das zu vermeiden?“ und so weiter. Dann bestimmen wir, wie wir den Wert von jedem Produkt soweit wie gewinnträchtig möglich im Laden beibehalten können. Dazu kommt auch die Art und Weise, wie wir unsere Produkte beziehen: transparent, regional, saisonal, wenig Verpackung, zertifiziert. Dabei darf man nicht nur an die eigenen Kreise denken, sprich: Wie fließen Ressourcen in meinem Betreib, aber wie sind wir außerdem mit weiteren Netzwerken verbunden und wie können wir nachhaltige Kreisläufe mit anderen erzeugen?

Beispiele zur Kreislaufwirtschaft & Zero Waste

Das ist noch recht abstrakt. Könnt ihr uns ein paar Beispiele nennen: Wie lebt ihr euer Konzept tagtäglich?

Peter: Ein gutes Beispiel ist der Cappuccino, die Bestandteile sind hier bekanntermaßen Kaffee und Milch. Bei der Zubereitung entstehen neben dem leckeren Getränk auch „Reste“ in Form von Kaffeesatz und Milch, die nach dem Aufschäumen übrigbleibt. Wir heben diese Milchreste auf und machen Käse und Joghurt daraus. Diese Produkte lassen sich im weiteren Lebenszyklus wiederverkaufen. Ähnlich gehen wir bei eigentlich allen Produkten vor, die wir anbieten. Fast alles findet eine im doppelten Sinn gewinnbringende Verwendung und der Mülleimer bleibt fast die ganze Woche leer. Nahezu nichts wird verschwendet und wir schaffen eine nachhaltige Wertschöpfungskette, von der wir natürlich auch im wirtschaftlichen Sinne profitieren.

Wirtschaftliche Nachhaltigkeit im Fokus

Das ist ein gutes Stichwort. Bei euch geht es um Nachhaltigkeit im Sinne der Umwelt, aber nicht nur. Auch die damit zusammenhängende, nachhaltige Wirtschaftlichkeit ist ein großes Thema. Was können sich die Gastronomie in dem Kontext vielleicht bei euch abschauen? Und inwiefern sind eure Prozesse messbar?

Peter: Nachhaltigkeit basiert auf 3 Säulen… Umwelt, Menschen und Wirtschaftlichkeit. Das heißt: Wenn wir mit dem, was wir tun, kein Geld sparen bzw. verdienen, bringt es keinem was. Wir wissen, wie viel Milch wir verbrauchen, was in der Regel übrigbleibt, wie viel Käse und Joghurt wir damit produzieren und natürlich mit Hilfe des Kassensystems, was wir daran verdienen. Solche Sachen, die im Zusammenhang mit konkreten Ressourcen stehen, sind leicht messbar. Andere sind eben schwieriger zu bemessen, aber wir arbeiten bereits daran, sie messbar zu machen. Allerdings steht die Wirtschaftlichkeit bei allem, was wir unternehmen, immer im Vordergrund. Der Ansatz soll auch andere dazu bewegen, sich in Sachen Nachhaltigkeit zu verbessern. Mit dem Geld, das wir beispielsweise durch unsere wiederverwendete Milch erwirtschaften, können wir zwei Teilzeit-Kräfte beschäftigen. Da schlummern ungeahnte Ressourcen für Gastronominnen und Gastronomen, die viele einfach noch nicht entdeckt haben, weil sie sich nicht mit den Vorteilen von zero waste auseinandergesetzt haben.

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Logistik und Kreislaufwirtschaft / Zero Waste

Das Thema Logistik wird die Gastronomie in Zukunft immer mehr beschäftigen. Wie sieht für euch eine sinnvolle Lieferkette aus?

Peter: Das ist im Kern ganz einfach: Lebensmittel müssen aus unserer Sicht kleine Distanzen zurücklegen. Essenziell sind außerdem effiziente, kurze Kühlketten, so wenig Verpackung wie möglich, wenige Exoten auf der Speisekarte und wie immer Transparenz. Dass regionale und saisonale Lebensmittel gerade auch eine Art „Trend“ sind, spielt uns dabei natürlich in die Karten.

Stichwort „Food Miles“

Ihr arbeitet fast ausschließlich mit lokalen Produzenten und Zulieferern, richtig?

Peter: Ganz genau. Als Food Miles bezeichnet man gemeinhin ja die Entfernung zwischen dem Ort, an dem ein Produkt wächst oder hergestellt wird und dem Ort, an dem es vom Endverbraucher konsumiert wird. Natürlich ist das mit Kaffee und Tee besonders schwierig, da sind die Food Miles schwer gering zu halten, aber die müssen wir wohl saisonal und transparent beziehen und vor allen Dingen auf fairen Handel achten.

Was wünscht ihr euch für die Zukunft?

…in Hinblick auf euer Konzept, aber auch auf die Entwicklungen rund um die Themen Nachhaltigkeit, Zero Waste etc. in der Gastronomie und Hotellerie?

Peter: Dass immer mehr Menschen mitmachen und uns fragen, wie es geht. Und natürlich, dass andere uns zeigen, wie es noch besser geht. Wir wollen auch einen zweiten Laden aufmachen, der eher als Showcase dienen soll. Das jetzige Isla ist sozusagen ein Labor für die Ideen, die wir entwickeln und austesten. Und ganz allgemein: Wir würden uns freuen, wenn sich vor allem noch mehr Menschen in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie mit dem Thema Kreislaufwirtschaft auseinandersetzen und neuartige Lösungen finden, von denen alle profitieren können.

Zum Schluss noch die Frage: Was macht ihr mit der Siegprämie?

Peter: Für die 10.000 € haben wir eine sehr gute Verwendung!  Um noch mehr Wiederverwertung möglich zu machen, brauchen wir ein paar besondere Geräte und müssen spezielle, hygienische Bedingungen erfüllen. Unser Laden muss zudem noch gemütlicher werden und zum Verweilen einladen. Wir haben mit wenig Geld angefangen und manche Ecken sind aus unserer Perspektive einfach noch echt unschön. Wir haben das Glück, dass viele Leute uns in letzter Zeit besuchen, was aber unsere Kapazitäten zum Teil leider übersteigt. Wir versuchen da einfach mit ein paar Verbesserungen bei den Abläufen hinterher zu kommen und freuen uns natürlich riesig, wenn wir noch mehr Kaffee ausschenken können und in jeder Tasse und bei jedem Gespräch ein wenig von unserem Ideal rüberkommt. Extrem wichtig ist: Das gastronomische Erlebnis muss stimmen und die Leute begeistern; das ist sozusagen der Türöffner für das Thema Nachhaltigkeit und Reflexionen über das eigene Konsumverhalten. Zero Waste ist ein sehr hoch gestecktes Ziel, denn es ist kaum möglich, gar keinen Abfall zu produzieren, aber man kann sich Mühe geben, diesem Ziel immer ein Stückchen näherzukommen.

Vielen lieben Dank, ihr zwei! Wir sind wirklich tief beeindruckt und glauben, dass wir alle uns eine Scheibe davon abschneiden können, ob im Privaten oder im Gastgewerbe. Wir von gastromatic wünschen euch nur das Beste für eure weiteren Unternehmungen! 

 

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr Marketing-Wissen, Nachhaltigkeit, Portraits und (trendige bis brisante) Gastrostories besonders am Herzen liegen.

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