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“Fusion auf dem Teller & in der Gesellschaft” – Über den Tellerrand (München)


Ein Café, das so vielfältig ist, wie die Menschen, die dort arbeiten: Das Café „Über den Tellerrand“ aus München vereint Diversität und Kulinarik auf eine wunderbar stimmige Weise und wird darüber hinaus zum interkulturellen Begegnungsort. Wir haben mit den Gründerinnen Julia Harig und Jasmin Seipp gesprochen und uns gemeinsam gefragt, welche besondere Rolle die Gastronomie beim Thema Integration spielt und wie genau das gerade zu Krisenzeiten die Branche in ein neues Licht rücken kann. Das volle Interview gibt es als Video und eine verkürzte Form als Blogbeitrag.

Liebe Julia, liebe Jamin, tausend Dank erstmal, dass ihr euch für uns Zeit nehmt! Könnt ihr einmal kurz vorstellen, wie euer wundervolles Café entstanden ist: Woher kam die Idee?

Wir sind Teil eines deutschlandweiten Netzwerks: “Über den Tellerrand Kochen“. Wir setzen uns seit 2013 dafür ein, dass Einheimische und Geflüchtete sowie Menschen mit Migrationsgeschichte mehr miteinander in Kontakt kommen, wodurch idealerweise irgendwann auch für Rassismus in der Gesellschaft gar kein Platz mehr ist, weil sich die Menschen kennenlernen. In unserem Fall geschieht dies beim gemeinsamen Kochen. Der Verein organisiert Veranstaltungen in ganz Deutschland, wo man ehrenamtlich einfach mitmachen kann. Und aus diesem Kontext heraus ist bei uns hier in München das Konzept entstanden. Allerdings wollten wir noch einen Schritt weiter gehen und wirklich etwas in Richtung Arbeitsmarktintegration machen. So haben wir vor zwei Jahren das Café „Über den Tellerrand“ gegründet, was bislang sehr erfüllend und auch super erfolgreich ist.

Über den Tellerrand Julia_Jasmin

Ihr gewinnt Preise, genießt mediale Aufmerksamkeit. Wie habt ihr euch da hinentwickelt?

Wir sind 2018 gestartet und haben das Ganze aus der Vereinsstruktur aufgebaut, die ganze Philosophie des Vereins als Ort der Begegnung einfließen lassen. Uns war dabei extrem wichtig, dass wir aber kein Verein mehr sind, in dem quasi hobbymäßig gekocht wird, sondern dass hier Arbeitsplätze geschaffen werden: Menschen, die einen festen Job haben, in Teilzeit und Minijobs. Wir sprechen von 17 Leuten, die mit uns gemeinsam arbeiten und als Gastronom*in ernst genommen werden. Im Jahr 2019 haben wir uns dann für den Deutschen Gastro-Gründerpreis beworben und ihn glücklicherweise gewonnen. Damit kam natürlich auch viel mediale Präsenz.

Gastro Gründerpreis 2019
© www.gastro-gruenderpreis.de

Eure Speisekarte ist total vielfältig: Es gibt orientalische, mexikanische, arabische Gerichte und viel Fusion-Food, bei dem verschiedene Einflüsse kombiniert werden… Was steckt dahinter? Und kann jedes Teammitglied Ideen einbringen?

Genau! Dass sich alle einbringen, eine ganz natürliche Mischung verschiedenster Zutaten und Einflüsse entsteht, das ist die zentrale Idee bei uns.

Denn wir sind überzeugt: Fusion ist nicht nur auf dem Teller gut, sondern auch in der Gesellschaft. Gastronomie ist hier ein Türöffner.

Es ist ganz wichtig für uns, dass unsere Mitarbeitenden das Ganze hier wirklich aktiv mitgestalten. Jeder darf Ideen für die Speisekarte einbringen, so dass unsere Karte die Vielfalt im Team widerspiegelt und der Gast das dann wiederum erfahren kann. Zum einen über die Speisen, über die Getränke, aber auch über den Kontakt mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, wodurch Gäste ebenfalls mit anderen Kulturen in Berührung kommen. Das schafft Austausch, und so wollen wir einfach Speisen kreieren, die jeder mag und die dazu noch etwas Positives transportieren. Wenn wir das Thema das so belegen und andere dadurch neugierig werden, auf andere Kulturen und auch darauf, neue Dinge auszuprobieren, den Horizont zu erweitern – eben über den Tellerrand zu schauen – dann funktioniert unser Konzept auf ganzer Linie. Auf dem Teller und abseits dessen.

 

Ich finde den Gedanken super schön, dass eure Teammitglieder Gastgeber*innen sein können und darüber Wertschätzung erfahren. Könnt ihr dazu ein paar Perspektiven eurer Mitarbeitenden teilen?

Also abhängig davon, wie lange die einzelnen Leute in Deutschland sind, fühlt man sich am Anfang in einem neuen Land erst einmal oft als “Gast”. Um dieses Gefühl gewissermaßen umzudrehen und denjenigen auch eine Gastgeberrolle zu geben, bietet sich die Gastronomie natürlich sehr gut an. Das heißt, das Gefühl des “Gasts in einem fremden Land” können sie hier quasi ablegen und in die Rolle des Gastgebers oder der Gastgeberin schlüpfen. Das hilft ungemein, wenn es darum geht, an einem Ort anzukommen, irgendwann zu Hause sein zu können.

 

Wir sind uns einig: Restaurants & Cafés sind Orte, an denen man über Kulinarik mit anderen Kulturen in Berührung kommt. Doch bei euch gehen Integration, Diversität und Austausch nicht nur durch den Magen, ihr habt ein sehr breites Angebot. Könnt ihr erzählen, wie das zustande kommen und wie es bislang angenommen wird?

Das Café ist ja aus einer bunten und schon recht großen Vereins-Community entstanden. Seit 2015 haben wir in München schon Veranstaltungen gemacht und dann 2018 hier das Café eröffnet, uns also schon von Anfang an als Begegnungsort etabliert. Wir haben dann – vor Corona allerdings – zweimal die Woche ein Sprach-Café gehabt. Das haben Ehrenamtliche koordiniert, an den Tischen wurden die unterschiedlichsten Sprachen gesprochen und es kamen mittwochs und freitags zwischen 20 und 60 Personen. Das wurde super gut angenommen. Zudem haben wir Konzertabende organisiert, wo Bands verschiedener Kulturen aufgetreten sind. Wir haben einmal in der Woche zwei Damen der Migrationsbehörde hier, die auch Menschen mit Migrationshintergrund bei bürokratischen Angelegenheiten helfen. Das wären Beispiele für unsere Formate.

Aber uns ist ganz wichtig zu betonen: Wir sind kein reines Vereinshaus! Was mich besonders freut, ist, dass das Café prinzipiell vielen Menschen offen steht. Denn dadurch, dass wir in der Volkshochschule in München sind, haben wir zu nicht-Corona-Zeiten rund 1000 Menschen am Tag im Haus, die Kurse besuchen. Sprich: Es kommt auch jemand einfach mit einem Hungergefühl zu uns, setzt sich hin und erfährt quasi erst dann, wo er oder sie sich eigentlich befindet und worum es geht. Und damit geht oft auch ein Impuls einher, sich mit dem Thema zu beschäftigen, mit unserem Team darüber zu sprechen, wenn man möchte. Es ist eine eine Möglichkeit, über Alltagssituationen hinaus diese Chance zu nutzen.

Das war es, warum wir diesen Ort so spannend fanden. Weil es ein Ort ist, ein Bildungszentrum, wo Jung und Alt – wirklich der Querschnitt der Münchner Gesellschaft – ein und ausgehen und wir dadurch eine möglichst breite Masse an Menschen erreichen.

 

Ihr seid also ein sehr umtriebiges, soziales Unternehmen. Einige werden jetzt sagen, dass ihr hierzulande eher ein Leuchtturm in der gastronomischen Landschaft seid. Wie seht ihr das: Ist das etwas, das ganz singulär funktioniert? Kann man das überall umsetzen, im ländlichen Raum, nur im städtischen Raum? Wie ist da eure Einschätzung?

In der aktuellen Lage würde ich sagen, dass wir schon ein Leuchtturmprojekt sind, wie du sagst. Doch es gibt in Deutschland zahlreiche gastronomische Konzepte in der Form, was ich sehr schön finde. Wir sind da auch im Austausch mit anderen. Aber unser Wunsch für die Zukunft ist, dass wir keine Besonderheit mehr darstellen, dass es uns als Projekt am Ende im besten Fall gar nicht mehr braucht. Tatsächlich würde durch gute Teamarbeit dieser Begegnungsort mit den Gästen überall funktionieren. Ich glaube, es gibt ganz, ganz viele Gastronomiebetriebe, die auch sagen: “Wir haben auch Menschen aus zehn Nationen in unserem Team.” Aber das macht sie nicht zum Sozialunternehmen. Das Besondere bei uns ist diese Mischung aus dem Verein, der dahintersteht, und unsere Botschaft: Wir glauben ans Kennenlernen, an eine Begegnung auf Augenhöhe. Und die Tatsache, dass wir ein interkulturelles Team haben, das mitgestalten darf, ist das Elementare.

 

Daran kann man super anknüpfen: Natürlich gibt es im Gastgewerbe auch die Tendenz, dass people of colour, Menschen mit Migrationsgeschichte und ggf. schlechten Sprachkenntnissen, hinten in der Küche Teller waschen, putzen… Also mehrheitlich die schlechter bezahlten Jobs machen, in prekären Arbeitsverhältnissen beschäftigt sind und wenig bis keine Möglichkeiten der Mitgestaltung haben. Wie denkt ihr darüber?

Wer zum Zeitpunkt der Jobsuche fehlende oder eingeschränkte Sprachkenntnisse hat, landet leider schnell an der Spüle, weil ja es oft heißt: “Du hast keine Ausbildung vorzuweisen, beherrschst nicht die Sprache, so können wir dich nicht auf den Kunden loslassen. Ohne ein gewisses Sprachniveau kann man das Konzept nicht rüberbringen, nicht ordentlich verkaufen.” Und das sehe ich ganz anders! Gerade dadurch, dass die Leute bei uns in Service-Positionen kommen, lernen sie extrem schnell Deutsch und ihr Selbstbewusstsein verbessert sich enorm. Man findet schlussendlich schon eine gemeinsame Sprache mit dem Kunden. Das ist eine Chance, die man da geben sollte. Das Wichtige ist letztendlich die Motivation. Und ob die Person Spaß an der Arbeit hat und gerne Gastgeber*in ist. Also entweder magst du es, in der Gastronomie zu arbeiten oder nicht.

Wie du dann drei Teller auf einer Hand trägst oder wie man irgendwas ausspricht, das können die Leute lernen. Das ist tatsächlich auch das Feedback, das wir auch von Kunden bekommen: Sie finden es schön und kommen wieder, weil bei uns so eine herzliche Atmosphäre herrscht und man merkt, dass die Mitarbeitenden Spaß bei der Arbeit haben.

Was hört man von ganz, ganz vielen Kunden. Und ob sie dann technisch irgendwas falsch machen, wie man jetzt irgendwas serviert oder eindeckt, das ist zweitrangig. Den Gästen – zumindest unseren und ich schätze auch bei anderen Konzepten abseits der Sterne-Gastronomie – ist einfach was anderes wichtiger: Das Gefühl, das beim Gast entsteht. Und das merken wir auch gerade in der aktuellen Zeit. Die Gäste haben sich darauf gefreut, ihre Lieblingskellnerin, ihrem Lieblingskoch, nach all der Zeit wiederzusehen.

 

Dennis Wolf, 1. Vorsitzender des Vereins „Gastronomie gegen Rassismus e.V.“, hat in einem Interview mit dem Nomyblog mal folgendes gesagt: „Wir wollen raus strahlen in andere Branchen, damit die sagen: Die laden das Thema positiv auf.“ Was für Chancen seht hier auch für die Gastronomie, sich gerade in Krisenzeiten auch gegenüber anderen Branchen noch einmal neu zu positionieren?

Gastronomie ist nicht nur Essen, sondern ein Ort der Begegnung. Deswegen hat das Gastgewerbe und gerade Kulinarik einen besonderen Stellenwert. Gastronomie ist eine wunderbare Branche, wo man zeigen kann, dass Vielfalt für eine Genusskultur ebenso gut ist für die Gesellschaft. Auch für Gastronom*innen, die 20, 30 Jahre auf dem Buckel haben, haben jetzt die Chance, Diversität für sich zu nutzen. Da arbeitet jemand vielleicht mit zehn Mitarbeitenden aus fünf Nationen. Das heißt noch nicht, dass es auf dieser Ebene auch so integrativ funktionieren muss wie bei uns. Aber ich würde gerne alle Gastronom*innen dazu motivieren, eine Chancen in der Mischung der verschiedener Kulturen und schlussendlich unterschiedlichster Perspektiven zu sehen. Das muss nicht wie bei uns auf der Speisekarte sein. Aber in Abläufen, Prozessen, der Art wie Teammitglieder eingebunden werden, auch da sollte man anders denken und andere Meinungen zulassen und sogar einfordern. Das bietet der Branche ein riesiges Potenzial, auch wieder richtig attraktiv zu werden.

 

Zu guter Letzt: Welchen besonderen Herausforderungen musstet ihr während der Corona-Krise begegnen und wie habt ihr das aus eurer Sicht insgesamt gemeistert?

Gerade in Verbindung mit der letzten Frage will ich da nochmal genauer drauf eingehen. Wie kann man aus dem Ganzen etwas Nützliches für sich und die Branche ziehen, gerade in dieser Krisensituation? Das ist etwas, das jetzt jede*r Gastronom*in hoffentlich auch für sich erkennt, dass er nicht als Geschäftsführer*in oder als Betreiber*in alleine da durch muss – man meistert das als Team.

Wie wahrscheinlich für alle anderen Gastronomiebetriebe, ist das natürlich auch für uns eine krasse Zeit. Das waren viele Wochen mit null Umsatz und erstmal weiter laufenden Kosten. Das hat niemand jemals in irgendeinem Business Case abgebildet, war natürlich knallhart. Bei uns war ganz besonders die Betreuung der Mitarbeitenden in der Zeit eine spezielle Herausforderung, weil extrem viel Verunsicherung da war: Was ist Kurzarbeit? Was bedeutet diese Krise jetzt für mich? Verliere ich jetzt sofort meinen Job? Das waren viele Fragen, die bei Leuten in unserem Team aufkamen. Und wir konnten uns ja nicht sehen. Wir mussten telefonisch Dinge klären. Mini-Jobber*innen telefonisch entlassen, das war furchtbar – das Schlimmste, was wir jemals machen mussten. Doch eben weil wir da respektvoll und auf Augenhöhe auf die Leute zugegangen und mit ihnen in den Dialog gegangen sind, haben wir ein unfassbar positives Feedback bekommen. Auf Kündigungsschreiben, die wir zurückbekommen haben, waren post-its mit “vielen vielen Dank für alles”-Nachrichten. Das hat uns gerührt und wirklich geholfen.

Auf welche Weise das passiert, wie der Austausch ist, ob das insgesamt eine wertschätzende Sache ist oder wie man da auseinandergegangen ist, spielt schon eine immens große Rolle. Auch bei der Frage, ob diese Menschen langfristig in andere Branchen abwandern.

Wir sind zum Beispiel weiterhin mit allen Minijobber*innen und Werkstudent*innen in einer WhatsApp-Gruppe verbunden. Ich glaube, das spiegelt auch wieder so ein bisschen das wider, wo wir uns bewegen. Wir haben keine steilen Hierarchien. Dass jemand bei uns Minijobber*in ist oder in Vollzeit oder Teilzeit arbeitet, sagt nichts darüber aus, ob der- oder diejenige mehr oder weniger zu sagen hat.

 

Und wie sieht es jetzt aus? Wie hat sich nach Wiedereröffnung der Umsatz bislang entwickelt?

Uns war klar: Wir probieren es mit der Wiedereröffnung. Mit anderthalb Metern Abstand hatten wir nur noch 40 Prozent Kapazität, keine Catering, was wiederum 40% des Umsatzes ausmacht normalerweise. Finanziell ist es nach wie vor eine Riesenherausforderung, und ich verstehe auch Gastronomiebetriebe, die jetzt schon wieder zumachen oder gar nicht erst aufmachen, weil es jetzt mit Eröffnung nicht leichter wird. Im Gegenteil. Das ist nach wie vor schwierig, und wir sind gespannt, wie die Senkung der Umsatzsteuer ab Juli sich auswirkt, hoffentlich positiv. Wir werden jedenfalls alles tun, um die Arbeitsplätze zu sichern.

Gegenseitige Wertschätzung ist enorm wichtig, um diese Krise zu überstehen. Wir schätzen unser Team und wollen die Existenzen von 17 Mitarbeitenden langfristig sichern. Und andersherum können wir uns zu 100% auf das Engagement unsere Team-Mitglieder verlassen, die sagen: “Wir wollen, dass dieses Projekt weitergeht! Wir wollen, dass dieser Ort der Begegnung, den wir gemeinsam geschaffen haben, bleibt. Und deswegen stehen wir hinter euch.” Und wir glauben, dass wir das mit diesem Gefühl im Team auch hinkriegen, das ist der Schlüssel, um aus dieser schlimmen Situation das Beste zu machen.

 

Davon sind wir ganz fest überzeugt! Herzlichen Dank für diesen Einblick in euer Arbeiten und euer Team. Wir wünschen euch nur das Beste und hoffen, dass einige der Gastronom*innen, die das lesen, sich vielleicht inspiriert fühlen.

 

 

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr New Work, Nachhaltigkeit, Marketing-Wissen und (trendige bis brisante) Themen mit Bezug zu Gesellschaft & Politik besonders am Herzen liegen.

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