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Sieben Gründe, weshalb Gastronomen die CHEF-SACHE nicht verpassen sollten!

Am 17. und 18. September fand die CHEF-SACHE – das Cologne Avantgarde Cuisine Festival – im Kölner Palladium statt. Wir waren dabei und wollen mit euch unsere Eindrücke teilen, denn es war ein echtes Erlebnis, einmal in die spannende Welt der Sterneküche abzutauchen. Hier sind sieben Gründe, weshalb die Chefsache für euch nächstes Jahr ein absolutes Muss ist:

1. Sterneköche zum Anfassen in entspannter Atmosphäre

Vor dem Eintritt in die heiligen Kochhallen hatten wir schon ein wenig die Befürchtung, nur auf Gourmet-Spießer und gestelzte Spitzengastronomen zu treffen, aber es kam ganz anders: Mit einem Weinglas oder einem leckeren Lavazza-Kaffee in der Hand lachen und unterhalten sich die Besucher ausgelassen. Die Atmosphäre ist entspannt und zeugt davon, dass hier Menschen mit Leidenschaft zusammenkommen. Denn es geht nicht um Eitelkeiten, sondern ganz einfach um die feine Kunst des Kochens. An jeder Ecke wird probiert, geschlemmt, über Geschmack philosophiert und über Koch- und Gastrotrends gesprochen. Wer nicht alle Fachausdrücke versteht, fragt einfach nach und lernt Neues – so ging es mir vielfach. Und die Stars der Szene? Die sind mittendrin, wenn sie nicht gerade live on stage die Kochtöpfe rocken. Ob nun der sagenumwobene Jordi Roca, Albert Adrià, Joachim Wissler oder Jonnie Boer, die neben vielen anderen Weltklasse Köchen als Special-Guests geladen waren – sie alle genießen den Austausch, wie mir Jordi nach seiner Bühnenshow selbst bestätigte. Das mag unter anderem daran liegen, dass das Fine Dining Genre sich wandelt: Immer mehr Casual (Fine) Dining Konzepte setzen sich durch und die Szene öffnet sich.

2. Networking bis zum Umfallen

Fine Dining interessiert nicht nur Köche und Gastronomen, Hoteliers und Gastroexperten, sondern eben auch die Fachpresse und mittlerweile eine ganze Reihe von ambitionierten Hobbyköchen, Bloggern und Foodies. So kann man mit den unterschiedlichsten Menschen locker ins Gespräch kommen und entdeckt schnell, dass hier viel Potenzial für Zusammenarbeit aller Art schlummert. Besonders die After-Show-Partys eignen sich dafür! Einfach ein paar Kolleg/innen schnappen und ab die Post – oder noch besser alleine hingehen, dann ist man gezwungen, neue Leute kennen zu lernen.

3. Exquisites Essen, so weit das Auge reicht

Hier will ich gar nicht viel sagen, sondern lasse einfach mal Bilder sprechen...

4. Inspiration pur: Regionales neu interpretieren

Regionale Küche in neuem Gewand dominierte die Chefsache in vielerlei Hinsicht und die anwesenden Köche zeigten, dass man Traditionelles abwechslungsreich und innovativ präsentieren kann. So lässt auch Jürgen Dollase (Deutschlands einflussreichster Restaurantkritiker und Moderator der Veranstaltung in diesem Jahr) auf seiner Facebook Page verlauten: „Die Köche mit Nova Regio-Konzepten, also mit einer regionalen Identität, glänzten und wirken mittlerweile stilistisch sehr sicher und enorm abwechslungsreich. Dies ist kein Trend, dies ist eine Ausweitung der Kochkunst.“ Wer also seine Heimatgerichte aufpeppen will, aber nicht so richtig weiß, wie man das angeht, ist hier goldrichtig.
Ein anderer großer Trend, der reichlich vertreten war: Premium Fast Food und BBQ. Für viele Besucher war der Stand von Josper ein absolutes Highlight. Alles, was aus diesen Ofen-Grills kommt, schmeckt unfassbar gut (dafür sind die Kombi-Geräte zugegebenermaßen teuer). Außerdem kann man bei der Chefsache viele Premium-Produkte probieren, die vielleicht etwas Variation in das betriebseigene Rezept bringen. Überall wird live gekocht, auch an den kleineren Ständen, so dass man die Produkte direkt in der Anwendung erproben kann.

5. Gleichgesinnte, die deine Leidenschaft teilen

Michelin Stern, Listenplatz und den „best of the best“-Award in der Tasche? Das alles bedeutet nicht, dass man mit dem, was man macht, reich wird. Schlecht geht es dem Großteil der Spitzenköche sicher nicht, aber wer auf diesem Niveau kocht, ist nicht hinter dem Geld her. Die Margen sind im Fine Dining Business relativ niedrig, denn die qualitativ hochwertigen Zutaten haben ihren Preis. Auf der Bühne verraten die Köche auch: Meistens gehen sie selbst in den Wald und suchen nach neuen Zutaten. Diese Chefs sind Unikate, aber auf eine sehr bodenständige und geerdete Art und Weise. Wer selbst leidenschaftliche/r Gastronom/in ist, kommt hier auf seine Kosten und holt sich noch den ein oder anderen Tipp von Kolleg/innen! Hier ist man unter Gleichgesinnten. Natürlich sind Köche wie die Roca Brüder auch Künstler und ihre Kreationen scheinen teilweise von einem anderen Stern zu sein, aber gerade diese Paradiesvögel machen das Event besonders spannend - wann sonst kommt man damit in Berührung? Auch das kann neue Ideen befeuern.

6. Die Geheimzutat? Humor!

Wieviel Witz in seinen Dessert-Kreationen steckt, zeigte uns Jordi Roca live auf der Bühne. Der Sternekoch & Patissier hat es mit seinen Brüdern und dem gemeinsamen Restaurant „El Celler de Can Roca" in Girona (Spanien) zur besten Gastronomie der Welt geschafft! Seit 2015 betreibt er mit seiner Frau auch noch eine weltklasse Eisdiele, und das nicht zuletzt dank einer großen Portion Selbstironie! Im Rocambolesc gibt es Eis am Stiel in verschiedensten Formen, unter anderem hat er tatsächlich einen Abdruck seiner (recht markanten) Nase machen lassen und der Kreation ein Finger-Eis hinzugefügt (siehe Foto). 😂 #geilertyp
Richtig witzig ist auch das Darth Vader Eis oder auch das Velencoco-Eis – eine Nachbildung des spanischen Models Andrés Velencoso (man bemerke den Wortwitz: sein Nachname wurde kurzer Hand in „Coco“ = Kokos umgewandelt) und süße Verführung der etwas anderen Art.

7. Mitarbeitermotivation wird großgeschrieben

Was uns besonders begeistert hat? Trotz der starken Fokussierung auf das Handwerk an sich verlieren viele Sterneköche nicht aus den Augen, was für kulinarische Spitzenleistung und Erfolg ebenfalls wichtig ist: die Mitarbeiter. Personalmanagement und Mitarbeitermotivation werden großgeschrieben. Auch hier muss ich nochmal auf die kreativen Spanier zu sprechen kommen: Die Roca-Brüder schließen einmal im Jahr für vier Wochen ihr Restaurant und bereisen mit der gesamten Belegschaft die Welt. Das ist ganz großes HR-Kino!

Nächstes Jahr findet die CHEF-SACHE am 17. & 18. September in Düsseldorf statt und wird noch größer aufgezogen, als in den vergangenen Jahren. Wer das verpasst, ist selbst schuld! Wir fahren wieder hin und probieren uns durch fermentierten Fisch (den dieses Jahr Poul Andrias Ziska von den Färöer-Inseln mitbrachte) und andere Kreationen, mit denen meine Zunge ansonsten wohl nicht so schnell in Berührung gekommen wäre.

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Frankfurt am Main