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Nachhaltigkeit Gastronomie

Nachhaltigkeit in der Gastronomie – 3 Tipps, die easy umsetzbar sind


Für die einen nebensächlich, für die anderen eine Lebensphilosophie: Über Nachhaltigkeit scheiden sich die Geister. Doch unabhängig von der eigenen Einstellung spielt Nachhaltigkeit eine entscheidende Rolle, wenn es um den langfristigen Erfolg einer gastronomischen Unternehmung geht. Zudem legen immer mehr Gäste großen Wert auf nachhaltige Konzepte. Dennoch wird Nachhaltigkeit noch lange nicht in allen Gastro- und Hotellerie-Betrieben großgeschrieben oder gar gelebt. Wir schauen uns an, was das Gastgewerbe schon umsetzt, wo noch Luft nach oben ist und geben euch drei Tipps an die Hand, die einfach umsetzbar sind, aber einen großen Effekt auf euren Betrieb haben könnten.

Was versteht man unter Nachhaltigkeit?

Was versteht man eigentlich unter Nachhaltigkeit? Der „Rat für nachhaltige Entwicklung“ der deutschen Bundesregierung hat es in einem Satz auf den Punkt gebracht: „Nachhaltige Entwicklung heißt, Umweltgesichtspunkte gleichberechtigt mit sozialen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten zu berücksichtigen.“ Wer also zukunftsfähig wirtschaften und den nachfolgenden Generationen ein intaktes ökologisches, soziales und ökonomisches Gefüge hinterlassen will, sollte ganzheitlich denken und handeln. Die drei Ebenen sind eng miteinander verzahnt und bedingen einander. Viele von euch werden nun sagen: „Leichter gesagt als getan!“ – was natürlich völlig nachvollziehbar ist. Doch wir sind überzeugt: Irgendwo muss man anfangen.

Zu Beginn sollte man sich also fragen:

  • Warum ist mir persönlich Nachhaltigkeit wichtig? Welche Zielerreichung verfolge ich und welche Strategien sind für meinen Betrieb die richtigen?
  • Dabei ist aus wirtschaftlicher Sicht immer die Frage zu stellen: Haben die Veränderungen einen Return on Investment zur Folge?
  • Wird das Engagement vom Gast wahrgenommen und wertgeschätzt – und ist dieser auch bereit, gegebenenfalls Mehrkosten aus sich zu nehmen?

Das wachsende Nachhaltigkeitsbewusstsein von Verbrauchern und die mediale Präsenz des Themas haben dazu geführt, dass Nachhaltigkeit im Gastgewerbe immer mehr an Bedeutung gewinnt. Dabei sind Genuss und Identifikation mit einem Konzept, das die eigenen Wertvorstellungen wiederspiegelt, immer enger miteinander verbunden. Nicht zuletzt deswegen sind vegane ebenso wie regionale Konzepte gerade im großstädtischen Raum auf dem Vormarsch.

 

Was macht das Gastgewerbe in Sachen Nachhaltigkeit?

Klar ist, dass ökologische Aspekte und monetäre Einsparungen Hand in Hand gehen. So werden bei Themen wie Energieeffizienz, Abfallwirtschaft und Wassernutzung insbesondere in der Hotellerie schon tolle Resultate erzielt: Die Hilton Hotels senkten mit ihrem 2006 eingeführten „We care“-Programm den Abfall und CO2-Ausstoß um 20 Prozent. Die 2012 gegründete Hotelkooperation Sleep Green Hotels geht noch viel weiter: Will ein Hotel aufgenommen und zertifiziert werden, muss es bspw. nachweisen, dass es mindestens 90% seines gesamten Stroms aus regenerativen Energiequellen bezieht, es regionale und BIO-zertifizierte Lebensmitteln verwendet und ein fairer Arbeitgeber ist. Viele Hotels haben also ausgeklügelte Corporate Social Responsibility (CSR) Strategien entwickelt, die auch verstärkt von Gästen wahrgenommen und honoriert werden.

Andere gastronomische Konzepte wie das „Bo.Lan“ in Bangkok oder das „Isla Coffee Berlin“ setzen voll auf Nachhaltigkeit, indem sie das Thema ganzheitlich angehen – und sind sehr erfolgreich damit! Beide Konzepte, das Restaurant mit Gourmet-Flair und das hippe Berliner Café, sind komplett auf Kreislaufwirtschaft und Zero Waste bzw. Zero Carbon ausgerichtet. Sprich: Es wird beinahe alles wieder- oder weiterverwertet, so dass ein auch wirtschaftlich nachhaltiger Kreislauf entsteht, der die gesamte Supply Chain umfasst. Es werden ausschließlich Bio-Produkte aus dem näheren Umfeld und umweltneutral arbeitenden Bauernhöfen verwendet, um auf weite Transportwege und Verpackungen zu verzichten. Radikal regional und saisonal ist das alles umfassende Motto. Ein weiteres Paradebeispiel ist hier das Berliner Szenelokal „Nobelhart & Schmutzig“, dessen Zehn-Gänge-Menü für 100€ derzeit abgeht wie Schmitz’ Katze.

 

Und was ist mit Nachhaltigkeit in Sachen „Ressource“ Mensch?

 Aber wo es ganz eindeutig hapert: Auf der sozialen Ebene. Viele Anstellungsverhältnisse sind genau das Gegenteil von nachhaltig. Ein raues Arbeitsklima, wenig Wertschätzung, geringe Entlohnung bei vielen Überstunden und eine kaum vorhandene Work-Life-Balance – so sieht leider für einen Großteil der Arbeitnehmer/innen im Gastgewerbe die Realität aus.

Doch wie immer gibt es natürlich auch positive Beispiele: Im Landhotel Alte Post in Müllheim werden beispielsweise alle Mitarbeiter im wiederkehrenden Turnus in allen relevanten Bereichen, angefangen bei der Notfallvorsorge bis hin zur ordnungsgemäßen Abfalltrennung, geschult und fortgebildet. Employer Branding wird hier großgeschrieben. Auch die Gestaltung von Pausenbereichen, Mitarbeiter-WCs und Ruheräumen ist in dem Kontext ein Thema für sich. Bei vielen Restaurants und Hotels heißt es: Außen hui, innen pfui. Anders das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Hier finden die Mitarbeiter ein gemütlich gestaltetes Restaurant für ihre Mittagspausen vor.

Besonders begeistert hat uns auch das prizeotel, dessen CEO Marco Nussbaum kürzlich verkündete: Ab dem 01.09. sollen alle Azubi-Gehälter erhöht werden. Das Management verdoppelte im September die Vergütung im 1. und 2. Lehrjahr, im 3. Lehrjahr ist sie bei €1.650 brutto gedeckelt. Er selbst postete auf Facebook dazu:

„Schätzungsweise 25% aller Ausbildungsverträge werden frühzeitig aufgelöst. Woher sollen also die zukünftigen Fachkräfte kommen, wenn die Branche nicht einmal die Auszubildenden für sich begeistern kann. Meines Erachtens hat das auch etwas mit der geringen Bezahlung und der dadurch signalisierten geringen Wertschätzung zu tun.”

Drei Tipps für mehr Nachhaltigkeit: Kleiner Hebel, große Wirkung

Nachhaltigkeit ist ein umfassendes Thema. Um es ganzheitlich anzugehen, müsste man in der Tat einiges an Zeit und Geld investieren, im besten Fall sogar eine genaue Analyse des gesamten Betriebs vornehmen. Und auch wenn sich das langfristig absolut lohnt, haben viele gastronomische Betriebe kaum Kapazitäten dafür. Doch wo der Wille ist, ist auch ein Weg – und auch kleinere Schritte haben häufig schon eine große Wirkung. Wir haben daher drei Tipps für euch, die sich auf die drei Ebenen Umwelt, Wirtschaft und Mensch beziehen und relativ einfach umzusetzen sind, aber womöglich viel bewegen.

RECUP – Das Mehrweg-Pfandsystem für Kaffeebecher & Co.

RECUP ist gerade in aller Munde, oder besser gesagt in aller Hände: Das Unternehmen aus München hat ein Pfandsystem für Kaffeebecher eingeführt, um den Kaffee-to-go-Becher-Bergen den Kampf anzusagen. Ganze 2,8 Milliarden Pappbecher landen laut dem Deutschen Umwelthilfe e.V. pro Jahr in deutschen Mülltonnen und sind größtenteils wegen ihrer mit Plastik beschichteten Innenseite nicht recyclebar. Damit produzieren wir in Deutschland alleine mit Einwegbechern unglaubliche 40.000 Tonnen Müll und opfern dabei 43.000 Bäume pro Jahr. Diese in der Presse oft beschworenen Zahlen dürften aber bereits rückläufig sein, denn seit etwa einem Jahr sind die bunten RECUPS im Einsatz, immerhin schon in 1400 Partnerbetrieben, darunter Coffee Fellows, die Bio-Supermarktkette Basic und sogar McDonalds (in Augsburg) wagt einen Pilotversuch damit.

Und so funktioniert’s: Kaffeegenießer kaufen ihren Coffee-to-go im RECUP Becher, hinterlegen 1€ Pfand und erhalten als Anreiz einen Vorteil gegenüber dem Kaffee im Einwegbecher. Leere Becher können deutschlandweit bei allen RECUP-Partnern wieder abgegeben werden, um das Pfand zurückzuerhalten. Die Becher werden vor Ort gereinigt und anschließend direkt wieder im System eingesetzt. Als Gastronom sollte man jedoch wissen: Zwar werden die RECUP Becher in Deutschland produziert, sind zudem BPA frei und recyclebar; dennoch sind sie aus dem Kunststoff Polypropylen (PP) und können lediglich bis zu fünfhundert Mal wiederverwendet werden. Und auch die Deckel sind für die Gäste bislang nur käuflich zu erwerben, da Gastronomiebetriebe laut Hersteller keine hygienisch anstandslose Reinigung der Deckel garantieren können. Dennoch: RECUP wird von Kunden gut angenommen und ist ein sehr prägnantes Aushängeschild, das den Gästen vermittelt: In dieser Gastronomie spielt Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle.

RECUP ist nur eines von vielen Beispielen. Für gastronomische Betriebe lohnt sich in aller Regel ein Blick in den Verpackungs-Bereich. Neben umweltfreundlichen Take-Away-Verpackungen sind gerade aber auch Strohhalme ein viel diskutiertes Thema in den Bar-Szenen dieser Welt, weshalb es immer mehr Anbieter gibt, die Trinkhalme aus bruchfestem Glas oder Biomaterialien wie Stroh herstellen. Einen dazu passenden Artikel zu Nachhaltigkeit und der Club-Szene findet ihr übrigens auf dem Nomyblog.

Recup Mehrwegsystem Kaffeebecher 

Personalplanung richtig angehen

Eine effiziente, transparente und durchdachte Personalplanung ist gleich auf mehreren Ebenen nachhaltig, vor allem aber in Hinblick auf soziale Nachhaltigkeit ein extrem wichtiger Schritt. Zufriedene Mitarbeiter sind motivierter, bleiben ihrem Betrieb treu und haben einen großen Einfluss auf die Wahrnehmung und Bewertung der Gäste. Bei der Schichtplanung sollten die Verantwortlichen also darauf achten, dass die Planung gesetzeskonform und ausgewogen ist: Das Arbeitszeitgesetz sieht vor, dass die maximale Arbeitszeit pro Tag sowie die Ruhezeiten eingehalten werden. Wer seinen Mitarbeitern keine oder zu kurze Pausen gewährt und sie regelmäßig Überstunden schieben lässt, handelt kurzsichtig. Vielleicht läuft der Betrieb für den Moment, doch sind die Langzeitfolgen oft mangelnde Motivation, Ungenauigkeiten in Küche und Service, eine zunehmend miese Stimmung im Team sowie eine hohe Arbeitnehmer-Fluktuation. Regenerationszeiten sind wichtig: Freie Tage sollten nach Möglichkeiten hintereinander verplant werden und man sollte darauf achten, dass auch mal ganze Wochenenden frei bleiben. Um die Mitarbeiterauslastung zudem auf einem konstanten Level zu halten, sollten gerade zu Stoßzeiten genügend Teammitglieder eingeplant werden; das senkt nicht nur den individuellen Stresspegel der Mitarbeiter, sondern erhöht auch die Zufriedenheit der Gäste.

Wenn Personalplanerinnen und -Planer ihre Zeit und Energie gut aufwendet, können sie dafür sorgen, dass die Mitarbeitermotivation steigt und die Mitarbeiter zufriedener sind. Dies führt als nachhaltiger Effekt auf Makroebene irgendwann automatisch zu einem besseren Ruf der Branche und es finden wieder mehr junge Menschen den Weg in die Gastronomie; doch auch das Arbeiten im Alter wird so für viele Mitarbeiter in der Gastronomie und Hotellerie angenehmer. Auf Facebook tauchen immer wieder Kommentare von Menschen auf, die sich im Allgemeinen über katastrophale Zustände in ihren Betrieben beschweren und davon berichten, dass junge Auszubildende in der Gastronomie regelmäßig viel zu viele Überstunden machen müssen. In der Personalplanung kann so etwas auffallen und wenn man wirklich will, auch verhindert werden.

Auch im Bezug auf ökonomische Nachhaltigkeit kann die Personalplanung ihren Beitrag leisten. Wer auf ein digitales Personalplanungstool wie gastromatic zurückgreift, welches den Zeitaufwand für eine sehr gute Dienstplanung deutlich verringert und die Kommunikation von Wunschzeiten und Urlaubsanträgen problemlos einbindet, kann Kennzahlen analysieren und Kosten einsparen. Und ganz nebenher tun alle, die bislang noch auf Zettel und Papier setzen, durch einen geringeren Papierverbrauch auch etwas für die ökologische Nachhaltigkeit. 😉

Food Waste vermeiden – mit Apps und Events

Hierbei gilt eine Regel: Man sollte Überproduktion vermeiden, indem man immer genauere Forecasts macht. Wie viele Gäste kommen heute voraussichtlich und was werden sie konsumieren? Hier helfen in der Regel Kennzahlen aus Kassensystem und Warenwirtschaft. Wer dann doch öfter mal was übrig hat, kann sich aber besonders in größeren Städten mit Apps gegen Lebensmittelverschwendung behelfen: Ob Too Good To Go oder ResQclub, das System hinter den Anti-Lebensmittelverschwendung-Apps ist im Grunde relativ einfach. Jeder Betrieb, der überschüssige Speisen und Produkte über die Apps vertreiben möchte, kann sich als „Partner“ auf den Websites anmelden. Nachdem man einige Angaben gemacht hat, wird man in der App gelistet und erscheint auf einer Karte als Standort. Kunden können sich Ergebnisse in verschiedenen Auflistungen anzeigen lassen, die aber meist nach der Nähe zum Standort des Nutzers sortiert werden. Gibt es ein interessantes Angebot in der Nähe oder bspw. auf dem Heimweg nach der Arbeit, kann dieses direkt in der App gekauft und bezahlt werden und der Kunde holt es dann in dem von euch angegebenen Zeitfenster ab. Die Gerichte/Produkte kosten durchschnittlich zwischen zwei und vier Euro. Während die Anmeldung für Betriebe kostenlos ist, arbeitet Too Good To Go mit einer Gebühr pro Vorgang, die einen Euro beträgt. Damit sind laut Unternehmen die Kosten rund um die digitale Infrastruktur, Kundenservice und Marketing abgedeckt (wobei sie bislang noch keine schwarzen Zahlen schreiben). Der Rest fließt in eure Kasse und signalisiert den Gästen: Wir gehen gegen Lebensmittelverschwendung vor. Natürlich sind hier auch No-Waste-Eventformate wie ein Reste-Kochen-Menü oder ähnliche Aktionen denkbar.

Fazit: Weshalb Nachhaltigkeit für das Gastgewerbe essenziell ist

Alles, was hier angesprochen wurde, ist nur ein winziger Bruchteil dessen, was über das Thema Nachhaltigkeit alles gesagt werden könnte. Auch wenn wir glauben, dass man sich ganzheitlich damit befassen sollte, sind auch schon das Nachdenken darüber und erste Annäherungen daran – ob nun die ordnungsgemäße Mülltrennung, neue Verpackungswege oder diverse Weiterverwertungsansätze betreffend – wichtige Schritte in die richtige Richtung. Was jedoch auffällt: Gerade, wenn es um Nachhaltigkeit im sozialen Sinn geht, hinkt die Branche noch weit hinterher und verkennt die Wichtigkeit. Werden im Gastgewerbe weiterhin Arbeitnehmer „verfeuert“, wird es in naher Zukunft einfach keine Fachkräfte mehr geben; ein Trend, der sich bereits jetzt deutlich abzeichnet. Wer also seine Mitarbeiter halten und nachhaltig etwas Gutes für den eigenen Betrieb, aber auch das gesamte Gastgewerbe tun will, sollte auch die Arbeitsbedingungen und Zufriedenheit seiner Mitarbeiter im Blick haben. In puncto nachhaltige Mitarbeiterführung sind Weiterbildung und Schulungen, betriebliches Gesundheitsmanagement und Altersversorgung sowie die Vereinbarkeit von Familie und Beruf die alles bestimmenden Themen der Zukunft.

Und wie immer gilt auch hier: Kommunikation ist alles! Bei den meisten gastronomischen Betrieben, die schon viel in Sachen Nachhaltigkeit tun, hinkt die Außendarstellung hinterher. Wer möchte, dass sowohl zukünftige Gäste als auch Arbeitnehmer die eigenen Bemühungen honorieren, muss darüber sprechen, also zielführende Kommunikations- und Marketingstrategien entwickeln.

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr Marketing-Wissen, Nachhaltigkeit, Portraits und (trendige bis brisante) Gastrostories besonders am Herzen liegen.

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