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Jan Peter Wulf nachhaltigkeit gastronomie

Degrowth & Nachhaltigkeit im Gastgewerbe – Interview mit Blogger & Journalist Jan-Peter Wulf (nomyblog)


Jan-Peter Wulf ist mit seinem Nomyblog einer der erfolgreichsten Food- und Gastronomie-Blogger im deutschsprachigen Raum. Als Journalist schreibt er für renommierte Fachmedien und gilt als meinungsstarker Branchen-Enthusiast. Seit mittlerweile zehn Jahren schreibt er über Trends, Innovationen und spricht mit Menschen, die das Gastgewerbe bewegen. Das hat er zum Anlass genommen, um sich zum 10-Jahre-Nomyblog-Jubiläum zu fragen: Was ist eigentlich „gute Gastronomie“? Sein Ergebnis: „Gut, das ist lecker, innovativ, erfolgreich, […] aber auch gut für den Menschen und seine Mitmenschen, für die Welt und die Umwelt. Gut für den Gast, für die Mitarbeiter, für die Betreiber, die Erzeuger, welche sie mit Produkten beliefern, gut für alle.“ Nachhaltigkeit hat aus der Perspektive also sehr viele Ebenen und ist für Jan-Peter Wulf das Zukunftsthema der Branche. Wir haben dem Berliner dazu ein paar Fragen gestellt…

 

Danke, dass du dir Zeit genommen hast, lieber Jan-Peter!

Gerne! 🙂

Fangen wir doch gleich mit einer großen Frage an: Was verstehst du unter Nachhaltigkeit? Welche Aspekte spielen da gerade für das Gastgewerbe jenseits von Mülltrennung und -reduktion eine Rolle?

Ich empfehle jedem, sich mal die wissenschaftliche(n) Definition(en) des Begriffs anzuschauen. Dort stehen die Regenerationsfähigkeit und deren Bewahrung im Zentrum: Ressourcen, die wir nutzen und verbrauchen, sollen sich auf natürlichem Wege erneuern können. Da sieht man schon: Das stellt jede Wertschöpfungskette, auch und gerade die in der Gastronomie, vor eine große Herausforderung und Verantwortung. Ist in einem genuin nachhaltigen System so etwas wie Müll überhaupt vorgesehen? Nachhaltigkeit ist ein 360-Grad-Unterfangen, das praktisch alle betrieblichen Bereiche betrifft. Die Konsequenz daraus ist: Alles gehört auf den Prüfstand, wenn ein Betrieb nachhaltig wirtschaften will – ökologisch wie ökonomisch. Das bedeutet viel Arbeit. Das Gute: Es gibt Umsetzungshilfen, zum Beispiel bei Greentable, der Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Die Nachhaltigkeitskriterien von Greentable bieten meiner Meinung nach eine sehr gute Basis.

 

Häufig scheuen Gastronom*innen höhere Kosten, wenn es um Nachhaltigkeit geht, und haben die Vorteile gar nicht vor Augen. Warum ist das so?

Tja. Wenn bei uns im Kiez ein Straßenstand seine Slushes oder seinen gepressten O-Saft in – super billig zu erwerbenden – Plastikbechern mit – super billig zu erwerbenden – Plastiktrinkhalmen rausballert, jetzt im Sommer sieht man das häufig, oder wenn man sich im Schwimmbad ein Bier vom Imbiss gönnt, dann ist es diesen gastronomischen Einheiten möglicherweise schwer zu vermitteln, dass recycelbare oder gar wiederverwendbare Verpackungen besser wären. Zum Glück greift da bald ein Gesetz. Was ich damit sagen will: Es gehört meiner Meinung nach schon etwas Wille dazu, sein Konzept auch wirklich nachhaltig auszurichten. Was zum Glück immer häufiger der Fall ist, wenn auch noch lange nicht oft genug. Müll zu vermeiden, Abfälle zu reduzieren, Dinge wieder- und weiterzuverwerten, das kann nach anfänglichen Kosten für die Umstellung am Ende Geld sparen – das bestätigen mir auch Gastronomen. Und wenn gespart werden kann, wird denke ich jeder Gastronom hellhörig. Die Jungs vom „Isla Coffee“ in Neukölln, Gewinner des Deutschen Gastro-Gründerpreises 2018, stecken das Geld, das sie durch ihre Kreislaufwirtschaft einsparen, in zwei Teilzeitkräfte. Da wird Nachhaltigkeit zu Ende gedacht. Und wer sein nachhaltiges Konzept entsprechend kommuniziert, erreicht damit ja auch ganz neue Zielgruppen. Zum Beispiel die „Ecoisten“, für die Nachhaltigkeit fast schon so etwas wie demonstrativer Konsum ist: Ein Betrieb, der diese nicht aufweist, rutscht erst gar nicht ins „relevant set“. Wobei zu hoffen ist, dass es irgendwann totaler Mainstream wird und alle nachhaltig sind. Aktuell aber kann man sich damit noch vom Wettbewerb differenzieren.

Nachhaltige Gastronomiekonzepte Isla Coffee
Das Isla Coffee in Berlin macht mit Kreislaufwirtschaft vor, wie es geht.

Viele setzen Nachhaltigkeit mit langsamerem Wachstum oder geringerem wirtschaftlichen Erfolg gleich. Ist das ein Irrglaube?

Das mit dem Wachstum ist noch komplizierter. Ich weiß, unsere ganze Wirtschaft ist darauf ausgelegt und in unserem Profigastronomie- und Foodservice-Sektor dreht sich fast immer alles um Expansion, um neue Standorte, um same-store growth und andere einschlägige Dinge. Das steht leider in einem krassen Gegensatz zu nachhaltigem Wirtschaften. Nachhaltigkeit durch noch mehr Konsum? Eher nicht. Unser wirtschaftliches Wachstums-Prinzip ist (etwas platt gesagt) der Motor, der den Wagen namens Erde vor die Wand zu fahren droht. Es braucht – Vorsicht, unbeliebter Begriff – Schrumpfung. Die Wissenschaft nennt es „Post-Wachstums-Ökonomie“ oder degrowth und ich beschäftige mich zurzeit recht viel damit. Ich finde es viel spannender als das immer gleiche Reden vom sogenannten nachhaltigen oder grünen Wachstum. Ansätze dieser Theorie wie zum Beispiel die Suffizienz – wie viel bzw. wenig brauchen wir eigentlich, was genügt – klingen sehr plausibel. Was das nun für die Branche bedeutet, wo es doch immer darum geht, mehr zu verkaufen – und das funktioniert ja sehr gut, der Außer-Haus-Markt wächst – das kann ich derzeit noch nicht sagen. Höchstens vielleicht, dass es zukünftig mehr um Ersatz als um Erweiterung gehen wird. Also nach dem Motto: Ich strukturiere mich so um, dass ich effektiver im Sinne der Ökologie bin, dass ich weniger Ressourcen verbrauche und vielleicht sage: Ich brauche kein zweites, drittes, viertes Outlet, sondern mache das eine so gut, dass ich und meine Mitstreiter*innen gut davon leben können. Oder es läuft so, dass ein nachhaltiges Konzept ein nicht-nachhaltiges von einer Fläche schubst bzw. sich gegen dieses im Pitch durchsetzt. „Haferkater“ scheint mir da aktuell mit seinem gesunden Porridge einen ganz guten Job zu machen, die eröffnen zurzeit an einem Bahnhof nach dem anderen. Das Thema sollte uns auf jeden Fall mehr beschäftigen, finde ich.

 

Wir beobachten gerade einen gesellschaftlichen Wertewandel und ein größer werdendes Bewusstsein. Fridays for future, Veganismus, plastikfreie Lebensführung, Menschen, die aufs Fliegen verzichten… Ist gerade auch aus strategischen Gründen die beste Zeit für No-Waste-Cafés und Co.?

Die beste Zeit wäre in der Vergangenheit gewesen, denn der Wertewandel geht einher mit den nun spürbaren Auswirkungen des Klimawandels. Und dessen heutige Phänomene sind das Ergebnis der Emissionen von vor Jahrzehnten. Ich habe das Gefühl, viele haben noch nicht erkannt, wie dramatisch es wird. Das, was wir heute tun – und das ist aktuell mehr statt weniger emittieren, mehr fliegen, mehr Plastik verbrauchen, mehr Fleisch essen etc. – wird das Leben in 20, 30 Jahren prägen. Ich kann wirklich nur empfehlen, sich diesen Essay von David Wallace-Wells durchzulesen, Autor des Buchs „Der unbewohnbare Planet“. Brutal. So gesehen ist es nicht nur aus strategischen Gründen die (zweit-)beste Zeit für Konzepte, die sich der Thematik verschreiben, sondern vor allem aus globalgesellschaftlichen. Jeder Betrieb ist hier in der Verantwortung.

Wichtig dabei ist nur: Kein Gast, auch kein Ecoist, hat Bock auf Erhobene-Zeigefinger-Gastronomie. Es muss schon gut schmecken, schön sein, Spaß machen, inspirieren.

Die gute Nachricht: Das geht auch. Ich war schon ein paar Mal im „Frea“, das in Sachen Zero-Waste-Management ziemlich weit vorne ist. Es hat mir immer gut gefallen und der Lunch ist klasse. Oder im „Dingsdums“: Dumplings aus geretteten Lebensmitteln, geschmacklich klasse. Und zum bereits angesprochenen „Isla Coffee“: Früher wohnte ich gleich um die Ecke und habe beim ersten und vielleicht auch beim zweiten Besuch gar nicht mitgekriegt, dass die ein besonderes Nachhaltigkeitsprinzip verfolgen. Der Kaffee ist einfach spitze. Die binden es einem nicht unter die Nase, aber wenn man was wissen will, dann kann jeder Mitarbeitende dir genau erklären, wie das bei denen läuft.

Dingsdums Dumplings Berlin Veggie nachhaltig

Funktionieren Konzepte, die auf Nachhaltigkeit setzen oder das sogar als USP nutzen, überall?

Die eben genannten sind nur einige der vielen Betriebe, die sich über das Thema Gedanken machen. Solche Pioniere gibt es übrigens nicht nur in den Großstädten, sondern auch auf dem Land. Ich empfehle einen Blick in die Liste der Partner von Greentable, da ist vom hippen Imbiss über den Landgasthof bis zum Bio-Hotel ist alles dabei. Ich vermute, dass das Thema Eigenanbau auf dem Land wie in der Stadt eine neue Blüte erleben wird. Das machen ja schon so einige, doch das wird noch mehr, denke ich. Und regionaler und individueller geht es ja nicht!

Kommentar von gastromatic: Ein Konzept, das sicher auch abseits der Großstadt funktionieren kann, ist Äss-bar: Backwaren aller Art, die in Bäckereien nicht weggehen und am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden dürfen, werden hier in Zusammenarbeit mit diversen Partner-Bäckereien zu stark reduzierten Preisen verkauft. Ein Ansatz, der im Grunde überall erfolgreich sein kann.

 

Was kann sich das Gastgewerbe hierzulande bei anderen Ländern in Sachen Nachhaltigkeit abgucken – oder ist die Frage eher: Was können sich andere von uns abgucken?

In die erste Richtung fällt mir am ehesten die Bekanntheit und Wirkmacht ein, die ein Verband wie die SRA (Sustainable Restaurant Association) in Großbritannien hat. Die haben 8.000 Mitglieder! Mit so einem Verbund kann man schon einiges bewirken. Das wünsche ich mir: mehr Gemeinsamkeit. Würden sich Gastronomen stärker in punkto Nachhaltigkeit zusammentun, ob in einem Verband oder auf nachbarschaftlich-lokaler Ebene, was wäre da alles möglich, bei Verhandlungen, Ver- und Entsorgung, praktisch jedem Bereich. Dass man zusammen größer ist als die Summe der einzelnen Teile, sickert leider viel zu langsam durch.

 

Wie erklärst du dir, dass es nach wie vor kritische bis verlachende Stimmen aus dem Gastgewerbe gibt, die vegane Konzepte und Lifestyles schlechtmachen?

Ich scanne für meinen Blog und die Fachzeitschriften, für die ich schreibe, alle größeren Städte nach Neueröffnungen. Mittlerweile sind vegane Gerichte und Positionen auf der Karte, selbst bei sehr fleischlastigen Konzepten, fast schon Standard. Da ist eine normative Kraft am Werk. Die wird sich auch mit der üblichen Latenz in den ländlichen Raum übertragen, wo die Karten heute noch sehr klassisch sind: Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage. Aber das Gemüse erkämpft sich ja gerade die Mitte des Tellers. Plant-based food, um mal einen anderen Begriff zu verwenden, bietet ja auch einfach super Möglichkeiten, sich so richtig auszutoben und unter Beweis zu stellen wie sexy Gemüse sein kann – mit den entsprechenden Zubereitungstechniken, Geheimrezepten und Skills. Beispiel Blumenkohl: Der kann im Chafing-Dish elend vor sich hin salzen und siechen oder so toll schmecken wie in den Restaurants, die sich der Küche des Mittleren Ostens verschrieben haben, mit feinen Röstaromen.

nachhaltige Gastronomiekonzepte plant-based veggie
Katchapuni, gerösteter Blumenkohl und Co. – Israelische Küche und plant-based food sind gerade auf dem Vormarsch.

Wir hören öfter mal: „Niemand nimmt mir mein Steak weg!“ – und das viel häufiger von Männern als von Frauen. Inwiefern ist gerade Fleischkonsum aus deiner Sicht auch ein Geschlechterthema?

Mit was für Leuten redet ihr denn da? 😉 Aber im Ernst: Ich habe neulich eine interessante These gelesen, nämlich dass Männer eher demonstrieren/protestieren, wenn sie ihre Privilegien bedroht sehen, während Frauen sich häufiger engagieren, wenn es um Zukunftsthemen geht, die die Gesellschaft als ganze betreffen. Weswegen sich demzufolge auch so viele junge Frauen für die Rettung des Klimas, da sind wir wieder beim Thema, einsetzen. Aufs Steak runtergebrochen würde das in etwa bedeuten: „Niemand nimmt mir mein Stück Fleisch weg“ vs. „Wir brauchen eine Ernährungswende“ oder so ähnlich, also Erhalt individueller Rechte vs. Erhalt im kollektiven Sinne. Aber das ist schon ziemlich zugespitzt. Ich glaube auch hier an einen normativen Wandel durch die Generationen Y, Z und danach: Die werden andere Esskulturen zeitigen, nicht unbedingt rein vegan, aber orientiert an einer bäuerlichen Landwirtschaft. Sofern es dann noch die Anbauflächen dafür gibt …

 

Hast du für unsere Leser*innen konkrete Tipps, mit denen man als Gastronom*in die ersten Schritte in Richtung Nachhaltigkeit machen könnte?

Ich war neulich auf einem Event anlässlich des internationalen Tags der nachhaltigen Gastronomie. Dr. Anke Niederhaus vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft saß dort auf dem Podium. Das Ministerium positioniert sich meiner Meinung nach in Sachen Nachhaltigkeit oft schwach oder verhält sich sogar kontraproduktiv, aber Frau Niederhaus hat was Interessantes gesagt:

„Alle Gastronomen müssten ihre Lebensmittelabfälle messen können.“ Das ist sicher der beste erste Schritt. Messen, verstehen, analysieren, einordnen, ändern, verbessern und so weiter. Und auf diesem Wege Ressourcen sparen, inklusive Geld natürlich.

Da kommen ganz klar diverse übergeordnete Ebenen ins Spiel, die dabei helfen müssen – eine einschlägige Initiative wie beispielsweise United Against Waste e.V. müsste eigentlich für jeden Betrieb zugänglich gemacht, sprich gefördert werden. Digitale Tools können dabei bestimmt eine große Hilfe sein – so, wie es sie ja schon für z. B. HACCP, Personaleinsatzplanung oder die Kasse gibt. Ein ganz interessantes Tool ist der Klimateller, damit lässt sich der individuelle CO2-Fußabdruck jeder Zutat einer Speise für die Gastronomie messen.

 

Wenn du die Zukunft komplett frei gestalten würdest: Wie würde die Gastronomie in Deutschland in 10 Jahren aussehen?

Ich möchte erstmal sagen: Ich habe großen Respekt vor allen, die in dieser oft harten und nicht immer dankbaren Branche arbeiten und ihren Teil dazu beitragen, dass sie sich weiterentwickelt, auch im Bereich der Nachhaltigkeit. Ich lerne ja viele Food- und Gastro-Gründer*innen kennen, und fast immer beherzigen sie, neben vielen anderen Dingen, auch den Aspekt des „Social Return“ – ihr Betrieb soll nicht nur Kohle machen, sondern auch einen positiven Beitrag zur Gesellschaft leisten. Das macht mich zuversichtlicher in Hinblick auf 2029. Wünschen würde ich mir, dass die Gastronomie in 10 Jahren komplett klimaneutral ist oder sogar durch neue Beziehungen zwischen Gastronomie und Landwirtschaft klimapositiv sein wird, – Initiativen wie die „Die Gemeinschaft“ gehen hier voran. Das wäre was: Gastronomie als Teil der Lösung und nicht als Teil des Problems.

 

Vielen Dank für das Gespräch und die vielen Anregungen! 

Ein paar abschließende Worte von uns: Auch wir von gastromatic glauben an das Prinzip Nachhaltigkeit, das auf ganz vielen Ebenen – so etwa auch in Sachen Führung und im Umgang mit dem Team – leider oft ausgeklammert wird oder noch nicht ganz im Bewusstsein angekommen ist. Aber wie du sagst, es tut sich einiges, und das Gastgewerbe kann ein positiver Faktor in der Rechnung sein! Wir bleiben dran an dem Thema und hoffen, dass die Branche mitzieht.
Wer jetzt gerne loslegen würde und sein nachhaltiges Gastronomiekonzept gestalten will, findet in diesem Beitrag weitere Tipps und Anregungen für die Praxis!

Nachhaltigkeit in der Gastronomie – 3 Tipps, die easy umsetzbar sind

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr New Work, Nachhaltigkeit, Marketing-Wissen und (trendige bis brisante) Themen mit Bezug zu Gesellschaft & Politik besonders am Herzen liegen.

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