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Mitarbeiterproduktivität richtig deuten – Tipps, Tücken & Fallstricke


Der Umsatz pro Mitarbeiter ist in der Gastronomie eine weit verbreitete Kennzahl. Sie lässt sich einfach berechnen und jeder kann sich etwas darunter vorstellen. Genau diese Einfachheit führt in der Praxis häufig dazu, dass die Mitarbeiterproduktivität von Gastronomen intuitiv verwendet und interpretiert wird. Nicht selten führt dies jedoch zu gefährlichen Trugschlüssen, die sich wiederum negativ auf die eigene Dienstplanung auswirken. Aus diesem Grund möchten wir in diesem Blogbeitrag kurz darauf eingehen, wofür sich die Mitarbeiterproduktivität eignet und wo ihre Grenzen liegen.

Was ist die Mitarbeiterproduktivität?

Trotz ihrer Einfachheit gibt es unterschiedliche Herangehensweisen, um die Mitarbeiterproduktivität zu ermitteln. Um im Folgenden von der gleichen Kennzahl auszugehen, definieren wir die Mitarbeiterproduktivität als das Verhältnis vom (Netto-)Umsatz zur geleisteten Arbeitszeit im gleichen Zeitraum. Wie wir bereits in unserem Blogartikel “Personalkennzahlen der Gastronomie sinnvoll ermitteln & nutzen” gezeigt haben, lässt sich die Mitarbeiterproduktivität entsprechend wie folgt berechnen:

 

Mitarbeiterproduktivität = Nettoumsatz / geleistete Arbeitsstunden [€ / MA h].

 

Bei den geleisteten Arbeitsstunden handelt es sich dabei um die Summe der geleisteten Arbeitsstunden aller Mitarbeiter. Die Mitarbeiterproduktivität drückt also aus, wieviel Umsatz ein Mitarbeiter im Durchschnitt erwirtschaftet.

 

Nutzen der Mitarbeiterproduktivität

Welche Erkenntnisse können wir nun aus der Mitarbeiterproduktivität ziehen? Grundsätzlich gilt, dass Rückschlüsse aus der Mitarbeiterproduktivität immer mit Vorsicht zu genießen sind. Selbstverständlich ist man immer bestrebt eine möglichst hohe Produktivität zu erreichen. Schließlich entspricht eine höhere Mitarbeiterproduktivität bei gleichem Personalaufwand einem höheren Umsatz. Klingt soweit logisch. Aber was ist eine hohe Mitarbeiterproduktivität? Und vor allem: Welche Schlüsse kann ich ziehen, wenn meine Mitarbeiterproduktivität zu niedrig oder gar zu hoch ist?

Wie hoch eine gute Mitarbeiterproduktivität ist, lässt sich noch relativ praxistauglich ermitteln, indem wir uns ein paar vergangene Zeiträume anschauen, in denen das Geschäft gut gelaufen ist und ausrechnen, wie hoch die Produktivität dort war. Den optimalen Wert haben wir damit zwar sicherlich noch nicht ermittelt, aber man bekommt schon mal einen guten ersten Eindruck.
Ebenso lässt sich der Umsatz pro Arbeitsstunde gut nutzen, um ein allgemeines Gefühl dafür zu bekommen, wie das Geschäft läuft. Ist beispielsweise der Umsatz pro Arbeitsstunde niedriger als der  Stundenlohn, läuft etwas gehörig schief. Ist die Mitarbeiterproduktivität hingegen extrem hoch, so sollte man sich überlegen, ob man nicht Potenzial verschenkt. Gegebenenfalls würde hier mehr Personal zu noch mehr Verkäufen führen.

 

Grenzen der Mitarbeiterproduktivität

Insgesamt lässt sich festhalten, dass die Mitarbeiterproduktivität eine Kennzahl ist, mit der man schnell und einfach ein Gefühl dafür bekommt, ob im Betrieb etwas falsch läuft. Wie sieht es jedoch aus, wenn es darum geht, die Ursache für einen niedrigen Umsatz pro Arbeitsstunde zu benennen. Lässt sich die Mitarbeiterproduktivität direkt interpretieren?

Nehmen wir an, dass in einer Schicht im Service zwei Personen arbeiten, die gemeinsam 800 € Umsatz erwirtschaften. In einer zweiten Schicht arbeiten ebenfalls zwei Personen. Sie erwirtschaften bei der gleichen Anzahl an Arbeitsstunden jedoch 1.200 €.  Was können wir daraus schließen? Können wir überhaupt etwas daraus schließen? Mögliche Gründe für die unterschiedlichen Umsätze gibt es viele:

  • In der ersten Schicht waren schlicht weniger Gäste da, eine Person hätte ausgereicht.
  • In der ersten Schicht waren zwar ebenso viele Gäste anwesend, jedoch haben diese nur am Bier genippt und sich unterhalten (betreut werden müssen sie dennoch).
  • In der zweiten Schicht wurden mehr teurere Speisen und Getränke bestellt, der Aufwand für das Personal war jedoch der gleiche.
  • Die zweite Schicht liegt im Winter, die erste im Sommer, wo auch die Terrasse offen ist und die Laufwege länger sind.
  • Die Mitarbeiter der zweiten Schicht sind einfach besser.

Wie wir sehen, können wir aus den ermittelten Werten also unmittelbar keine Schlüsse auf die Güte unseres Dienstplans ziehen. Erst weitere Kenntnisse über die Rahmenbedingungen bieten uns eine Grundlage, um den Umsatz pro Arbeitsstunde zu interpretieren. Besonders kritisch wird es dann, wenn die Mitarbeiterproduktivität als Grundlage für die Erstellung eines Dienstplanes herangezogen wird. Nichtsdestotrotz wird gerade dieses Vorgehen in der Gastronomie häufig praktiziert. Dort wird dann der Umsatz für einen bestimmten Zeitraum geschätzt und anschließend der Personalbedarf anhand von in der Vergangenheit erzielten Umsätzen pro Arbeitsstunde ermittelt. Im obigen Beispiel würden so in der zweiten Schicht doppelt so viele Mitarbeiter eingeplant werden, wie in der ersten. Der tatsächliche Bedarf könnte jedoch, wie oben dargestellt, durchaus der gleiche sein.

 

Alternative Planungszahlen

Wir können also festhalten, dass sich der Umsatz pro Arbeitsstunde nicht als Kennzahl für die Ermittlung des Personalbedarfes und somit für die Erstellung von Dienstplänen eignet. Es muss also eine andere Kennzahl her. Um eine geeignete Kennzahl für die Ermittlung des Personalbedarfes zu finden, sollten wir uns fragen, wie sich der Personalbedarf letztlich ergibt. Dabei wird schnell klar, dass für unterschiedliche Bereiche (Service, Küche, Bar, …) durchaus unterschiedliche Kennzahlen geeignet sein können.

Nehmen wir als Beispiel den Bereich Service: Die Aufgabe der Mitarbeiter im Service ist in erster Linie die Betreuung der Gäste. Eine Kennzahl, um den Personalbedarf im Service zu ermitteln, wäre also die Anzahl der Gäste, die erwartet werden. Zusätzlich sollte natürlich auch klar sein, wie viele Gäste meine Mitarbeiter parallel betreuen können (Gästeproduktivität). Auf diese Weise erhält man eine Planungszahl, die weniger durch äußere Faktoren beeinflusst wird und daher weniger schwankt. Entsprechend lässt sie sich besser interpretieren und ist somit eher zur Ermittlung des Personalbedarfes und der Erstellung eines Dienstplanes geeignet.
Voraussetzung dafür ist allerdings, dass man seine Gästeproduktivität gut herleiten und stabil halten kann. Wie wir bereits in unserem Beitrag “Lean Management in der Gastronomie” gezeigt haben, lässt sich dies erreichen, indem man seine Mitarbeiter gut anlernt, regelmäßig trainiert und mit klar definierte Prozessen und Abläufen arbeitet. Ebenso lassen sich auch für  andere Bereiche wie Küche oder Bar Kennzahlen finden, die sich besser zur Dienstplanung eignen als die Mitarbeiterproduktivität. Bei diesen spielt die genaue Anzahl der Gäste gegebenenfalls keine so große Rolle. Wichtiger ist dort möglicherweise der Produkt-Mix, also die Nachfrage der Produkte.

 

Fazit

Der Umsatz pro Arbeitsstunde ist eine einfach zu ermittelnde und intuitiv verständliche Kennzahl. Umso wichtiger ist es, dass man sich darüber im klaren ist, welche Rückschlüsse aus einem schnell ermittelten Umsatz pro Arbeitsstunde gezogen werden können und welche nicht. Wie wir in diesem Beitrag gezeigt haben, sind für die Interpretation der Mitarbeiterproduktivität immer auch fundierte Kenntnisse zu den Rahmenbedingungen und anderen Einflussfaktoren auf den Umsatz wesentlich. Insbesondere, wenn es darum geht eine Kennzahl für die Ermittlung des Personalbedarfs zu finden, sollten daher robustere Kennzahlen bevorzugt werden.

 

Hinweis: Hierbei handelt es sich um unverbindliche Informationen. Der Autor übernimmt keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen, welche auch keine individuelle Rechtsberatung darstellen.

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Fabian Weis

Fabian ist Wirtschaftsingenieur und ein starker Analytiker. Als Gastronaut steckt er nun all seine Energie in die Weiterentwicklung von gastromatic und die Verbesserung von Prozessen. Schon während seines Studiums hat er ein kleines Unternehmen gegründet und weiß daher, auf welche Stellschrauben es ankommt.

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