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Mitarbeitermotivation Gastronomie

All eyes on Mitarbeitermotivation – Interview mit Andreas Zimmermann von MoschMosch


Ein Thema, das auch dieses Jahr das Gastgewerbe fest im Griff hat: Mitarbeiterzufriedenheit. Immer mehr Gastronomen klagen über mangelndes Personal, häufig fällt das Unwort „Fachkräftemangel“ – doch in der Branche findet langsam aber sicher ein Umdenken statt: Wer gute Mitarbeiter halten will, muss ihnen auch etwas bieten – und das fängt oft beim Umgang mit dem Personal an. Andreas Zimmermann ist einer, der dieses Konzept längst begriffen hat und als Personalleiter bei MoschMosch Mitarbeiterzufriedenheit und -motivation ganz großschreibt. Aktuell ist er dort für ca. 300 Mitarbeiter verantwortlich. Wir haben mit Andreas über seine Erfahrungen gesprochen und teilen im Interview seine Tipps in Sachen Mitarbeitermotivation mit euch.

 

Hallo Andreas, wie schön, dass du dir für uns Zeit nimmst! Erstmal zu dir: Du hast eine Menge Erfahrung als Personalverantwortlicher. Erzähle uns ein wenig von deinem beruflichen Werdegang.

Andreas: Hallo Valerija, für euch habe ich mir sehr gerne Zeit genommen. Ich habe in Mainz Kulturanthropologie und Soziologie studiert. Parallel zum Studium musste ich, wie viele andere auch, jobben. So hat es mich in die Gastronomie verschlagen. Ich habe für mehrere Individualgastronomien gearbeitet, am längsten aber in einem systemgastronomischen Lokal der Enchilada Gruppe. Dort habe ich in sieben Jahren vor allem an der Bar gearbeitet, aber auch im Service und in der Küche. Aufgrund meiner langen Betriebszugehörigkeit habe ich mich dort auch um die neuen Mitarbeiter und deren Einarbeitung gekümmert. Im Anschluss an mein Studium hatte ich vor zu promovieren. Doch nicht lange und es zog mich wieder zurück in den Gastraum – diesmal allerding in Teilzeit zu MoschMosch, wo ich ziemlich bald als Supervisor das Restaurantmanagement unterstützt habe. Auch hier war ich für Schicht- und Teamführung zuständig. Nach rund einem Eindreiviertel Jahr hat es mich dann wieder auf den Campus verschlagen. Dort habe ich Studierendenberatung für den AStA gemacht, bis der Anruf von einem der MoschMosch-Geschäftsführer kam und mir die Stelle als Personalleiter angeboten wurde. Knapp drei Monate später übernahm ich die Aufgaben als Personalleiter bei MoschMosch und bin nun seit mehr als fünf Jahren für 300 Mitarbeiter und alle Personalthemen bei MoschMosch zuständig. Die Promotion habe ich dann auf Eis gelegt, aber mein jetziger Beruf ist unglaublich spannend und abwechslungsreich, so dass ich diese Entscheidung absolut nicht bereue.

 

Wow, fünf Jahre, 300 Mitarbeiter… Das klingt als hättest du viel erlebt. Wie hat sich in dieser Zeit aus deiner Perspektive das Arbeiten im Gastgewerbe verändert – hat es sich überhaupt verändert – und wie siehst du die Branche heute, wenn es um die Wertschätzung von Mitarbeitern geht?

Andreas: Ich denke, die Gastronomie ist – wie vielleicht nur wenig andere Branchen – einem besonders starken und stetigen Wandel unterworfen. Das Wissen der Gäste zum Thema Ernährung, zu Zutaten, deren Herkunft und Zubereitungsformen wird immer größer. Das ist natürlich erstmal sehr begrüßenswert, aber das verändert ganz klar auch den Anspruch an das Angebot der Gastronomie und die Beratung am Tisch. Die Einflüsse von Social Media tun ihr Übriges. Auch Themen wie Lebensmittelunverträglichkeiten oder bestimmte Ernährungsformen wie Veganismus oder Paleo-Ernährung etc. werden immer prominenter. Das bedeutet, dass die Mitarbeiter in der Gastronomie einem anspruchsvolleren Publikum gerecht werden müssen. Vor und hinter dem Pass. Und das heißt auch, dass sie ständig weitergebildet werden und professionell und freundlich auf immer individuellere Gastbedürfnisse eingehen können müssen. Leider sehe ich aber oft, dass mit den steigenden Ansprüchen an die Mitarbeiter in der Gastronomie nicht immer auch eine steigende Wertschätzung für das sehr komplexe Aufgabenfeld der Service- und Küchenmitarbeiter einhergeht. Der berühmte „raue Ton“ in den Küchen ist leider kein Gerücht und natürlich ein Killer in Sachen Mitarbeitermotivation und -zufriedenheit.

 

Wo siehst du die Gastronomie in fünf Jahren, wenn es so weitergeht?

Andreas: Viele Gastronomen haben heute schon das Problem, ausreichend viele und gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter oder Azubis zu finden. Das hat natürlich viele Gründe. Wenn aber zu vermeintlich unattraktiven Arbeitszeiten und vergleichsweise geringen Gehältern noch eine mangelnde Wertschätzung der Mitarbeiter hinzukommt, dann wird die Personalsuche fast aussichtslos.

Bereits heute buhlen schon Personaler aus verwandten Branchen um Mitarbeiter, die gastronomisch ausgebildet sind. Ich hörte neulich, dass zum Beispiel auch Banken in ihren Zentralen sehr gerne Gastro-Mitarbeiter am Empfang beschäftigen. Stressresistent, immer freundlich – nur zu klassischen Bürozeiten und mit besserer Bezahlung. Da können Gastronomen dann nicht mehr mithalten. Deshalb ist es umso wichtiger, gute Mitarbeiter zu finden und auch langfristig zu binden.

Wie sieht deine Philosophie in Sachen Mitarbeiterführung aus? Ist Mitarbeiterzufriedenheit und Mitarbeitermotivation für dich das Gleiche?

Andreas: Wir haben bei MoschMosch eine sehr geringe Mitarbeiterfluktuation und kaum Vakanzen. Ich denke, das liegt zu einem großen Teil an den MoschMosch-Werten, die Basis unserer Zusammenarbeit sind. Ein zentraler Wert ist zum Beispiel Respekt: Wenn jedes Führungshandeln und jede Kommunikation untereinander von Respekt getragen ist und die Werte nicht bloß Lippenbekenntnisse bleiben, dann ist schon sehr viel gewonnen. Das klingt jetzt erstmal idealisiert, aber der Schlüssel ist, dass auch Führungskräfte die Form des gemeinsamen Arbeitens leben und man sich die Werte immer wieder vergegenwärtigt. Bei MoschMosch leben wir diese Werte und somit entsteht ein wertschätzender Umgang miteinander und das wiederum führt zu einer höheren, intrinsischen Mitarbeitermotivation. Das ist meines Erachtens ein wesentlicher Grundpfeiler für Mitarbeiterzufriedenheit und zufriedene Mitarbeiter sind motivierter, jeden Tag für den Gast stetig aufs Neue ihr Bestes zu geben, auch wenn es mal stressig wird.

 

Was machst du ganz konkret, um die Mitarbeitermotivation hoch zu halten und dein Team zufriedenzustimmen?

Andreas: Bei MoschMosch bemühen wir uns, jedem Mitarbeiter individuell gerecht zu werden. Das bedeutet, dass wir nicht nur den Küchenmitarbeiter, die Servicekraft oder den Spüler sehen, sondern auch den Menschen dahinter. Das mag vielleicht etwas pathetisch klingen, ist jedoch ein ungemein wichtiger Schlüssel zu einer guten Zusammenarbeit und mehr Mitarbeitermotivation. Braucht ein Mitarbeiter zum Beispiel einmal Unterstützung bei einem Behördenformular, so helfen unsere Manager, aber auch die Kollegen aus dem Team gerne weiter. Manche setzen sich noch nach Feierabend zusammen, um zum Beispiel mit Kollegen Deutsch zu lernen. Wenn jemand Hilfe braucht, die wir selbst nicht leisten können, dann suchen wir einen entsprechenden Ansprechpartner, der weiterhelfen kann. In der Vergangenheit haben wir verschiedene Projekte z.B. zur Integration von gehörlosen Menschen oder Geflüchteten durchgeführt. Darüber hinaus bieten wir verschiedene Mitarbeiter-Goodies und Vorteile bei Partnerunternehmen. Wir kommunizieren mit allen Kolleginnen und Kollegen auf Augenhöhe und haben eine Kultur der offenen Tür. Wir sind sehr stolz darauf, dass bei uns ganze Familien mit mehreren Generationen arbeiten. Viele Mitarbeiter werben neue Kolleginnen und Kollegen. Ein zufriedenes Team ist also auch im Recruiting ein riesiger Vorteil.

 

Hört sich sehr gut an! Und wir haben deinen Punkt verstanden, aber was kann man abseits seiner Grundeinstellung und einzelner Fallbeispiele sozusagen „systemisch“ tun, um im Team Wertschätzung zu leben? Hast du „Tools”, praktische Beispiele für uns, die als „best practice” anderen eine Inspiration sein können?

Andreas: Wenn ein Mitarbeiter neu bei uns anfängt, wird er sehr strukturiert eingearbeitet. Step by step lernt er oder sie alles, was man für die Arbeit bei MoschMosch braucht. Jeder bekommt ein Mitarbeiterhandbuch und eine MoschMosch-Werte-Karte, darin findet man die Basis unserer Zusammenarbeit – das schafft zusätzlich Orientierung. Es wird also niemand ins kalte Wasser geworfen. Begleitet wird das Onboarding durch Feedback des Restaurantmanagers. Auch darüber hinaus wird in regelmäßigen Briefings oder in Einzelgesprächen Feedback gegeben. Als gastronomisches Unternehmen haben wir den Vorteil, dass unsere Mitarbeiter gemeinsam bei uns essen können. Das stiftet ein zusätzliches Miteinander. Unsere Teams nehmen aber auch zusammen an Sportwettkämpfen teil oder machen Events wie etwa Escape-Room-Challenges oder Laser-Tag. Es ist großartig, wenn sich die Mitarbeiter auch außerhalb der gewohnten Aufgaben als Team erleben. Wir freuen uns, dass unsere Mitarbeiter sich so mit uns verbunden fühlen, dass sie nicht immer nur „Dienst nach Vorschrift machen“, sondern sich Gedanken machen und besonders einsetzen. Das belohnen wir natürlich sehr gerne. Zum Beispiel, wenn sie uns neue Kollegen vermitteln oder ihre Talente einbringen, die auf den ersten Blick nichts mit Gastronomie zu tun haben. Zwei künstlerisch besonders begabte Mitarbeiter haben zum Beispiel neulich mehrere unserer Restaurants mit tollen japanischen Kreidezeichnungen an den Wänden verschönert. Das haben wir selbstverständlich voller Stolz mit einer Prämie honoriert.

 

Was entgegnest du Skeptikern, die sagen, dass das bei der hohen Arbeitsauslastung als Chef gar nicht machbar ist?

Andreas: Eine wertschätzende Haltung hat erst einmal nichts mit Zeit zu tun. Ob ich mich in einem Gespräch ehrlich für meinen Mitarbeiter interessiere oder ihn lediglich als Arbeitskraft, als Mittel zum Zweck wahrnehme, ist Einstellungssache und keine Frage von Stress oder zu hoher Arbeitsauslastung. Sicherlich ist darüber hinaus eine enge Betreuung der Mitarbeiter auch eine Frage der Zeit. Allerdings muss man sich fragen, ob dies nicht klug investierte Zeit ist. Meine Antwort ist hier eindeutig: Man könnte die Zeit kaum besser investieren. Und mal ehrlich, verschwendet man an manchen Stellen im Chefalltag nicht auch unnötig Zeit, die man besser den Mitarbeitern gewidmet hätte? Wer die Mitarbeitermotivation steigern will, sollte den Umgang mit seinem Team nicht als Belastung sehen und das auch vermitteln.

 

 

Falls es so etwas gibt, was wären deine drei „Hauptzutaten“ für mehr Mitarbeiterzufriedenheit?

Andreas: Ich denke, da gibt es eine Menge wichtiger Zutaten, aber aus Respekt, Aufrichtigkeit und Interesse am Gegenüber lässt sich schon einiges zaubern. So entsteht ein von Wertschätzung getragenes Miteinander, welches im Übrigen nicht nur die Mitarbeiter zufriedener macht, sondern auch die Chefs – und noch viel wichtiger: am Ende auch den Gast.

 

Herzlichen Dank, lieber Andreas! Was du da ausführst, klingt stellenweise abstrakt, was damit zusammenhängt, dass es kein einfaches Thema ist, bei dem es lediglich irgendwelche Strategien anzuwenden gilt. Läuft es im Team nicht rund, ist es die Einstellung zur Arbeit und seinen Mitmenschen im Betrieb, die man zuerst reflektieren und gegebenenfalls ändern sollte, bevor man irgendwelche konkreten Handlungen daraus ableiten kann. Danke für das inspirierende Gespräch zum Thema Mitarbeitermotivation!

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr Marketing-Wissen, Nachhaltigkeit, Portraits und (trendige bis brisante) Gastrostories besonders am Herzen liegen.

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