Branchen-News:

Leistungsorientierte Vergütung im Gastgewerbe -Teil 2

Im ersten Beitrag zum Thema sind wir bereits ausführlicher auf die Besonderheiten der beiden Lohnsysteme eingegangen und haben Charakteristika herausgestellt. In diesem Beitrag wollen wir speziell die Vor- und Nachteile der beiden Lohnmodelle abwägen und Best-Practice Tipps für die Praxis geben.

Garantie- vs. Festlohn

Die Modelle Garantie- und Festlohn sind die beiden gängigsten Lohnsysteme im Raum DACH. Den Festlohn macht unter anderem die kalkulierbare „fixe“ Bezahlung der Mitarbeiter aus. Hierbei ist es nebensächlich, ob der Lohn pro Stunde bezahlt wird oder ein monatliches Gehalt vereinbart ist. Demgegenüber steht der Garantielohn. Wurde ein Garantielohn vereinbart, so erhält der Mitarbeiter ein relativ geringes Fixum. Zusätzlich zu seinem „garantierten Lohn“ wird er prozentual am generierten Netto-Umsatz beteiligt (auch Umsatzprozentkasse oder Tronc genannt).
Für beide Lohnmodelle gilt, dass variable Lohnbestandteile wie SFN-Zuschläge oder Trinkgeld zusätzlich zu zahlen sind.
Aus der Erfahrung wissen wir, dass das Festlohn-System mittlerweile das üblichere ist – aber ist es auch das bessere? Welche Vor- und Nachteile haben die einzelnen Systeme und welches passt am besten zu Eurem Betrieb? Auf die Fragen wollen wir nun ausführlich eingehen, angefangen bei der Gegenüberstellung der Vorteile der beiden Systeme. Dabei wollen wir die Punkte gezielt aus Arbeitnehmer- und Arbeitgebersicht beleuchten, denn ein Lohnsystem, das Unzufriedenheit seitens der Arbeitnehmer schürt, spiegelt sich mitunter auch direkt in der allgemeinen Zufriedenheit und Motivation der Mitarbeiter wider.

Vorteile Festlohn:

  • Planungssicherheit - Planbarkeit der Einkünfte Zur Erklärung: Jeder von uns hat laufende Fixkosten, die monatlich beglichen werden wollen. Ein Festlohn macht es uns leicht für jeden Monat Einkünfte und Ausgaben zu kalkulieren und gibt uns Sicherheit. Sorgenfreie Mitarbeiter sind in der Regel auch gute Mitarbeiter.
  • Gleichbleibende Motivation der Mitarbeiter, auch wenn sie in einer Schicht außerhalb der Stoßzeiten arbeiten oder aber während der Nebensaison
  • Klare Regelung, was die Entgeltfortzahlung im Krankheitsfall und für Urlaube angeht
  • Bessere Kalkulation der Personalkosten

Vorteile Garantielohn:

  • Umsatzbeteiligung fördert der Ehrgeiz – Die Mitarbeiter haben ein persönliches Interesse daran, den Umsatz zu steigern
  • Aufmerksamkeit der Mitarbeiter sorgt mitunter für einen guten Ruf des Betriebes
  • Fleißiges Personal wird direkt für gute Leistungen monetär belohnt (sofern die Aufteilung der Gebiete nicht zu weitläufig ist)
  • Mitarbeiter konkurrieren (positiv) miteinander

Kurz gesagt bietet also der Garantielohn gegenüber dem Festlohn einen persönlichen Anreiz, Umsatz zu generieren. Ein vereinbarter Festlohn gibt dem Arbeitnehmer hingegen Planungssicherheiten.

Nachteile Festlohn:

  • Fehlende Eigenmotivation der Mitarbeiter Umsatz zu generieren.

Nachteile Garantielohn:

  • Komplizierte Regelungen bezüglich der Entgeltfortzahlungen im Krankheitsfall/ bei Urlaub
  • Hoher Aufwand, um Umsätze pro Gebiet aufzustellen
  • Hoher Aufwand, um die Umsatzprozente des Troncs zu errechnen
  • Arbeitsrechtlich: Verlagerung des unternehmerischen Risikos Richtung Arbeitnehmer
  • Erschwerte Personaleinsatzplanung: Mitarbeiter wollen präferiert in Schichten arbeiten, in denen erfahrungsgemäß viel Umsatz generiert wird
  • Die faire Aufteilung der Gebiete ist auch eine nicht zu unterschätzende Herausforderung. (Beispiel: Biergärten, Sonnenplätze / Schattenplätze)

Auf den ersten Blick sieht man bereits, dass die Nachteile auf der Seite des Garantielohns *überwiegen. Prinzipiell bringt das Lohnsystem des *Festlohns erheblich weniger verwaltungstechnischen Aufwand mit sich als das Garantielohnsystem. Neben dem Mehraufwand bezüglich der Entgeltfortzahlungen bei Krankheit etc. ist außerdem die Aufdröselung der Umsätze nach Gebieten ein Aufwand, der technisch auch nicht ganz ohne weiteres abgewickelt werden kann. Ein weiterer Punkt auf der Seite der Nachteile des Garantielohns fällt relativ schwer ins Gewicht, wenn es um die Arbeitnehmersicht geht: Die Abwälzung des unternehmerischen Risikos auf den Arbeitnehmer. Bleiben die Gäste aus, dann sinkt der Umsatz, mit sinkendem Umsatz verringern sich die Umsatzprozente der Arbeitnehmer, was sich unmittelbar auf deren Lohn auswirkt. Dieser Punkt ist tatsächlich ein Thema, das unter Umständen arbeitsrechtlich gesehen Probleme nach sich ziehen könnte. Nicht außer Acht lassen sollte man außerdem auch die Probleme, die beim Dienstplanschreiben entstehen können, wenn es nur Verfügbarkeiten für Schichten gibt, die den Ruf haben am umsatzstärksten zu sein. Damit einher geht auch die Gleichbehandlung der Mitarbeiter. Sollte der Eindruck entstehen, dass bestimmte Mitarbeiter bevorzugt in die Rush-Hour-Schichten eingeteilt werden, so ist Ärger vorprogrammiert.

Welches Lohnsystem ist also das Bessere?

Unsere Meinung dazu ist, dass das übliche Festlohnsystem die alltagstauglichere Variante ist. Durch die ohnehin schon zeitintensive Bürokratie, entstanden durch die Einführung des Mindestlohn Gesetzes oder durch Lohnabrechnung und Mitarbeiterverwaltung, ist Zeit ein kanppes Gut. Die Zeit, die genutzt werden kann, um wertschöpfende Dinge zu tun, ist heute relativ begrenzt. Die Bezahlung durch Garantielöhne würde also noch mehr Verwaltungszeit in Anspruch nehmen und beinhaltet zudem auch noch einige Stolperfallen, die im schlechtesten Fall zusätzliche finanzielle Belastungen für den Arbeitgeber bedeuten könnten.

Unsere Tipps für eine angemessene Entlohnung:

  • Vernünftige Basis schaffen – Zufriedenheit steigern durch faire Entlohung!
  • Extra-Motivation durch Trinkgeld:
    Jede Servicekraft bekommt das Trinkgeld aus ihrem Zuständigkeitsbereich unmittelbar. Aus der Erfahrung können wir berichten, dass die sogenannten Trinkgeldtöpfe meistens eher demotivierend wirken.
    Achtung: Benachteiligung von Küchenmitarbeitern bzw. von Mitarbeitern ohne direktem Gästekontakts sollte durch einen höheren Stundenlohn vermieden werden.
  • Neben fairer Entlohnung gibt es noch weitere Maßnahmen, die sich langfristig positiv auf die Motivation der Mitarbeiter auswirken. Gemeinsame Events & Unternehmungen kosten nicht viel, aber schaffen direkt ein gutes Gefühl. Zu dem Thema veröffentlichen wir demnächst auch einen ganzen Blogbeitrag.
  • Auch der Verkauf von Speisen und Getränken will gelernt sein. Gemeinsame Workshops & Weiterbildungen sorgen für einen guten Team-Spirit und bringen (sofern das Gelernte auch in der Praxis angewendet wird) ganz beiläufig auch ein paar zusätzliche Taler in die Kasse.

Es geht spannend weiter: In zwei Wochen stellen wir Mitarbeitern und Vorgesetzten aus dem Gastrgewerbe ein paar einfache aber effektive Maßnahmen vor, mit denen das Arbeitsklima und die Motivation langfristig verbessert werden können.