Leistungsorientierte Vergütung im Gastgewerbe – Die Basics

Im Beitrag der Kategorie wissenswert gibt es heute eine Auffrischung der gesetzlichen Rahmenbedingungen zum Thema Mindestlohn. Anlass dafür gibt die Erhöhung des flächendeckenden Mindestlohns in Deutschland. Passend zum Thema soll es in der heutigen Gastrostory um das Thema Entlohnung gehen.


Wie in den meisten Belangen gibt es auch bezüglich der Entlohnung im Gastgewerbe verschiedene Möglichkeiten und besondere Systeme. Die mittlerweile gängigste Form der Entlohnung der Mitarbeiter ist die Vergütung nach einem vereinbarten Festlohn. Dennoch gibt es noch weitere Modelle, die wir kurz vorstellen und beleuchten wollen. Durch ein interessantes Kundengespräch sind wir wieder mal auf die spannende Thematik aufmerksam geworden. Was genau das Problem unseres Kunden war, erfahrt ihr aber erst im nächsten Beitrag. 🙂

Lohnmodelle im Gastgewerbe

Wie oben angerissen ist die Entlohnung der Mitarbeiter über einen vereinbarten Festlohn das gängigste Lohnsystem. Hier wird vor Eintritt des Mitarbeiters der Stunden- bzw. Monatslohn vertraglich festgelegt. Seit der Einführung des Mindestlohngesetzes im Januar 2015 ist jeder Unternehmer verpflichtet den gesetzlich geltenden Mindestlohn zu zahlen. Sofern sich der Mitarbeiter also in einem festen Anstellungsverhältnis befindet, kann er jeden Monat mit einem fixen Betrag rechnen. Darüber hinaus sind variable Lohnbestandteile, wie zum Beispiel Trinkgeld oder SFN-Zuschläge, gängig.

Dem Festlohnsystem steht der Garantielohn gegenüber. Der maßgebliche Unterschied der beiden Systeme liegt darin, dass Mitarbeiter, die einen Garantielohn erhalten, selten mit einem fixen Lohn rechnen können. Die Idee hinter dem Garantielohn ist, dass Arbeitnehmer mit unmittelbarem Gästekontakt eine Beteiligung am Nettoumsatz erhalten. In Fachkreisen ist hier auch die Rede der Umsatzprozentkasse, auch Tronc genannt. Die Beteiligung der Arbeitnehmer erfolgt beim Garantielohn in der Form, dass ein gewisser Prozentsatz des Nettoumsatzes auf die Arbeitnehmer aufgeteilt wird. Dazu werden die monatliche Arbeitszeit und der garantierte Mindestlohn entsprechend ins Verhältnis gesetzt. Ein Angestellter, der also einen Garantielohn bezieht, hat trotzdem Anspruch auf den garantierten Mindestlohn und das bedeutet gleichzeitig: Auch wenn ein Monat relativ umsatzschwach war, steht dem Mitarbeiter immer der vertraglich vereinbarte Mindestlohn zu. In Österreich wurden dazu sogar noch weitere Vereinbarungen getroffen. Hier wurden verschiedene Lohnpositionen ermittelt und erstellt, die einem jeden Mitarbeiter mindestens zustehen. Die Gruppen wurden dabei nach Position und Qualifikation aufgegliedert.

Ein Mitarbeiter der Garantielohn bezieht, bekommt also im schlechtesten Fall „nur“ den vereinbarten Mindestlohn. Dieser wird aber idealerweise durch Umsatzprozente ordentlich angehoben. Aber auch bei der Höhe dieser Umsatzbeteiligung gibt es verschiedene Richtlinien: Die Höhe der Umsatzprozente ist zumindest in Österreich ganz klar geregelt: So bekommen Mitarbeiter, die im Gastgewerbe tätig sind, für die Arbeit in Kaffeehäusern 15%, in allen anderen Betrieben 10,5% des netto Umsatzes. Für Betriebe des Beherbergungsgewerbes wurden 15% empfohlen, mindestens aber 10,5% des Troncs.

Die interne Aufteilung des Troncs auf die einzelnen Garantielöhner kann nach verschiedenen Gebieten erfolgen: eine gängige Variante ist die Aufteilung auf ein gemeinsames Umsatzprozentkonto, eine andere Möglichkeit ist es getrennte Umsatzprozentkonten pro Betriebsabteilung zu führen oder ganz individuell nach dem Reviersystem. Die Vor- und Nachteile der einzelnen Systeme werden in der nächsten Gastrostory ausführlicher beleuchtet.

Allgemein gilt beim Garantielohn sowie auch beim Festlohn, dass Sonderzulagen wie Essensgeld oder SFN-Zuschläge on topbezahlt werden müssen.


Es geht spannend weiter: Im nächsten Beitrag gehen wir näher auf konkrete Vor- und Nachteile der einzelnen Lohnsysteme ein. Das dürft ihr auf keinen Fall verpassen!

Angesteckt vom Start-Up-Fieber hat Christin sich in den Anfängen der gastromatic-Ära im Spätsommer 2014 gegen das Sportmanagement Masterstudium und für gastromatic entschieden. Die Chance am Aufbau eines Unternehmens mitzuwirken und die Überzeugung etwas Großartiges schaffen zu können, waren Grund genug sich ins Abenteuer zu stürzen. Als Vertriebsleiterin und Ansprechpartnerin großer Kunden bekommt Sie tagtäglich interessante Branchen-Insights, die in interessante, informative und unterhaltsame Blogartikel verpackt werden, um sie mit der #gastromaticCommunity zu teilen.