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Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie – Mehr Umsatz & weniger Food Waste dank Apps


Kurz vor Ladenschluss: Im Thekenbereich tummeln sich noch fertige Salate & Backwaren, in der Küche warten zubereitete Gerichte ungeduldig darauf, verspeist zu werden… Ein Szenario, das den meisten von euch bekannt sein dürfte. Ob beim Frühstücks-Buffet im Hotel, dem Running Sushi beim Japaner oder dem Trend-Café mit seinen Obst-Kreationen – oft wird nicht alles, was nur frisch zu genießen ist, verzehrt oder verkauft. Auch mit der besten Planung und Kalkulation hat man oft keinen Einfluss darauf, was am Ende des Tages übrigbleibt und in den Müll wandert. Alleine in Deutschland werden laut der Umweltorganisation WWF so in Gastronomien, Supermärkten und Bäckereien jährlich etwa 18 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen – eine unsinnige Lebensmittelverschwendung, die Folgen für Mensch und Umwelt, aber auch für eure Betriebe hat. Daher haben sich auch App-Entwickler dem Thema „Food Waste“ angenommen: Apps wie Too Good To Go (übersetzt: zu gut, um gehen zu müssen) und ResQclub sagen der Verschwendung den Kampf an und bieten eine Lösung, von der Gastronom/innen, Hoteliers, Einzelhändler/innen und Endverbraucher/innen gleichermaßen profitieren. Wir wollen der Frage nachgehen, wie gut das Ganze in der Praxis funktioniert…

So funktioniert’s: Vergleich von Too Good To Go und ResQ

Ob Too Good To Go oder ResQclub, das System hinter den Anti-Lebensmittelverschwendung-Apps ist im Grunde relativ einfach: Jeder Betrieb, der überschüssige Speisen und Produkte über die Apps vertreiben möchte, kann sich als „Partner“ auf den Websites anmelden. Nachdem man einige Angaben gemacht hat, wird man in der App gelistet und erscheint auf einer Karte als Standort. Kunden können sich Ergebnisse in verschiedenen Auflistungen anzeigen lassen, die aber meist nach der Nähe zum Standort des Nutzers sortiert werden. Gibt es ein interessantes Angebot in der Nähe oder bspw. auf dem Heimweg nach der Arbeit, kann dieses direkt in der App gekauft und bezahlt werden und der Kunde holt es dann in dem von euch angegebenen Zeitfenster ab. Die Gerichte/Produkte kosten durchschnittlich zwischen zwei und vier Euro. Während die Anmeldung für Betriebe kostenlos ist, arbeitet Too Good To Go mit einer Gebühr pro Vorgang, die einen Euro beträgt. Damit sind laut Unternehmen die Kosten rund um die digitale Infrastruktur, Kundenservice und Marketing abgedeckt (wobei sie bislang noch keine schwarzen Zahlen schreiben). Der Rest fließt in eure Kasse.

Mit 1,6 Millionen registrierten Nutzern und über 1400 angemeldeten Betrieben in Deutschland ist die aus „Höhle Der Löwen“ bekannte App Too Good To Go wohl auch die populärste. Gegründet wurde sie bereits 2015 in Dänemark, seit 2016 gibt es einen deutschen Firmensitz in Berlin. Und auch ein Blick auf die Kartenansicht der beiden Apps verrät: ResQclub hat bislang wohl nur Partner in Berlin und ist damit weniger attraktiv als Too Good To Go, die deutschlandweit recht stark vertreten sind, auch wenn es ganz klare, städtische Ballungszentren gibt. Was ResQ dennoch etwas besser macht: In der App lassen sich die Produkte etwas differenzierter anzeigen als bei Too Good To Go, wo in der Regel von einem durch die Mitarbeiter zusammengestellten Paket die Rede ist (siehe Screenshots). Was für euch und eure Mitarbeiter/innen im Umgang besser ist, müsst ihr wohl selbst herausfinden. Wir wissen allerdings aus Kundenberichten, dass sich Kunden schon über mangelnde Transparenz, aus ihrer Sicht zu klein geratene Pakete oder eine seltsame Kombination von Produkten/Speisen beschwert haben.

Lebensmittelverschwendung Gastronomie App
Screenshots von Too Good To Go & ResQ

Die Vorteile der App-Nutzung für Gastronomien, Hotels, Bäckereien etc.

Für die Anmeldung bei einer der Apps spricht so einiges. Viele Kundinnen und Kunden lernen euren Betrieb über die App vielleicht zum ersten Mal kennenlernen. Dadurch bekommt ihr neue Gäste, die nach einer guten Erfahrung vermutlich nicht nur für eine Too Good To Go-Portion, sondern auch für das normale Essen zum Vollpreis wiederkommen. Ein großer Pluspunkt ist aber auch einfach die Image-Pflege: Ein Großteil eurer Kundschaft nimmt euch alleine dadurch, dass ihr in der App gelistet seid, als einen Laden war, dem Nachhaltigkeit wichtig ist. „Teller statt Tonne“ kommt gut an und erfreut sich auch immer mehr medialer Beliebtheit. Das sorgt für Sympathie-Punkte und bindet den ein oder anderen Kunden vielleicht auch emotional an euch. Und ganz pragmatisch: Dadurch, dass das Essen nicht entsorgt werden muss, werden wichtige Ressourcen eingespart und die CO2-Produktion reduziert. Das hilft der Umwelt, aber ist eben auch für ein nachhaltiges Wirtschaften zentral. Ihr könnt so (oft auch nur in einem geringen Maß, aber immerhin) euren Umsatz steigern. Zudem erfährt euer Essen dadurch natürlich mehr Wertschätzung und Betriebe müssen weniger Entsorgungsgebühren zahlen, wenn sie weniger Müll produzieren.

Lebensmittelverschwendung Gastronomie App

Klingt alles schön und gut, aber…

Bislang ist es so, dass die App nur für Nutzer in Großstädten wirklich Sinn macht. Wer sich die App herunterlädt und dann feststellen muss, dass der nächste Too Good To Go-Partner 20 km von seinem Wohnort entfernt ist, wird wohl so schnell nicht mehr auf die Karte schauen. Das bedeutet, dass ihr definitiv mehr Chancen habt, euren Abverkauf überschüssiger Produkte und Speisen zu erhöhen und eure Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, wenn sich euer Laden in einer größeren Stadt und dann noch in einer belebteren Gegend befindet. Insbesondere Lagen, an denen viele Menschen bspw. nach der Arbeit vorbeikommen, laufen erfahrungsgemäß gut. Eine Hürde, die von Nutzern immer wieder genannt wird, ist die Tatsache, dass man sein Essen erst sehr spät abholen kann – hier haben Bäckereien und Cafés, die früher schließen und somit schon nachmittags und am frühen Abend „Reste“ anbieten, etwas mehr Erfolg. Fragwürdig ist auch, ob Kund/innen euren Laden wirklich langfristig unter dem Schlagwort „Nachhaltigkeit“ abspeichern, nur weil ihr in der App gelistet seid. Natürlich ist das eurem Image zuträglich, sollte aber sicher durch weitere Aktionen unterstützt werden. Das Problem Lebensmittelverschwendung sollte ganzheitlich angegangen werden.

 

Schluss mit Lebensmittelverschwendung – Chancen für die Gastronomie

Dennoch sind die Chancen für das Gastgewerbe natürlich groß. Franziska Lienert von Too Good To Go verrät uns: „In Berlin wurden schon insgesamt 53.000 Mahlzeiten gerettet, alleine letzten Monat waren es 6.000. Auch Hamburg ist mit 5.600 geretteten Mahlzeiten im letzten Monat sowie 44.000 Mahlzeiten insgesamt relativ weit vorne dabei. Aber klar, aktuell sind die Menschen in den Großstädten da am aktivsten. Es wäre schön, wenn auch mehr Gastronominnen und Gastronomen in kleineren Städten sich zu unserer No-Food-Waste-Landkarte gesellen würden.“ Gerade in strukturschwächeren Gegenden wäre das für Kund/innen und Betriebe womöglich gleichermaßen vorteilhaft. Hier könnte es sinnvoll sein, befreundete Gastronominnen und Gastronomen anzusprechen, sich gleichzeitig anzumelden und das Ganze mit einer Medienaktion zu verbinden – über Social Media oder vielleicht im Zusammenhang mit einer speziellen Anti-Reste-Veranstaltung, die durch die lokale Presse begleitet wird.

Doch Nachhaltigkeit geht natürlich viel weiter: Konzepte wie das Isla Coffee Berlin haben das Potenzial einer Kreislaufwirtschaft schon lange entdeckt und verdienen bspw. mit ihren wiederverwerteten Milchschaum-Resten, die dort zu Joghurt und Käse weiterverarbeitet werden, so viel dazu, dass sie sich zwei zusätzliche Teilzeit-Kräfte leisten können. Wer sich also dem Thema Nachhaltigkeit ernsthaft verschreibt, kann auf vielen Ebenen Prozesse optimieren und damit Geld sparen bzw. dazuverdienen.

 

Lebensmittelverschwendung im Gastgewerbe: Unser Fazit

Nachhaltigkeit ist kein politisches Schlagwort, das sich wieder in Luft auflöst. Menschen genauso wie Betriebe im Gastgewerbe sollten langfristig umdenken, denn im nachhaltigen Wirtschaften stecken ungeahnte Potenziale – nicht nur für die Umwelt, sondern auch für euren Umsatz und die Entwicklung eures Betriebs. Wer weniger Essen wegwirft, spart ganz klar. Wir finden: Wenn ihr der Lebensmittelverschwendung in eurem Laden ein Ende setzen wollt, solltet ihr ruhig mal ausprobieren, ob Too Good To Go nicht vielleicht die perfekte Lösung für das Problem ist. Schließlich zahlt man erst dann, wenn auch wirklich ein Produkt verkauft wurde.

Wer das Thema Nachhaltigkeit und Zero Waste ganzheitlich angehen will, muss jedoch auch seine Prozesse und Speisen kritisch unter die Lupe nehmen und versuchen, die Wertschöpfungskette seiner Gerichte insgesamt nachhaltiger zu gestalten. Zudem sind natürlich auch andere Aktionen denkbar, die euch Upselling-Möglichkeiten bieten und mit denen ihr vielleicht euer Image verbessern könnt, etwa mit einem Reste-Dinner als spezielles Event oder einem Reste-Kochkurs in eurem Laden. Denn: Nach einer Studie von Metro Cash & Carry Deutschland sind Essensreste beim Gast die von Gastronominnen und Gastronomen meistgenannte Ursache für Lebensmittelverschwendung. Hier könnte es helfen, das gleiche Gericht bspw. in zwei verschiedenen Portionen anzubieten oder proaktiv die Mitnahme von Resten zu promoten, um die Kund/innen für das Thema zu sensibilisieren. Eurer Kreativität sind auch da mal wieder keine Grenzen gesetzt.  Der Mix aus Analyse und verschiedenen Maßnahmen macht’s! Und wer weiß, vielleicht ist euer Ansatz sogar so gut, dass er sich für den „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreis qualifiziert?

Lebensmittelverschwendung Gastronomie App

 

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr Marketing-Wissen, Nachhaltigkeit, Portraits und (trendige bis brisante) Gastrostories besonders am Herzen liegen.

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