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HACCP-Konzept für ein ganzheitliches Hygienemanagement


Jeder Gastronom sollte „das kleine 1×1 der Hygiene“ in- und auswendig kennen. Aber wir alle wissen: Bei all den Verordnungen und Richtlinien verliert man schon mal den Überblick. Also frischen wir doch mal euer Wissen auf, damit ihr auf der sicheren Seite seid! Wir haben uns in den letzten Wochen schon mit der Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und der Kennzeichnungspflicht von Allergenen und Zusatzstoffen befasst. Zum Abschluss der Reihe soll es jetzt um das Hygienemanagement im Ganzen gehen, das sogenannte HACCP-Konzept (kurz für hazard analysis and critical control points). Wir zeigen euch, wieso eine Gefahrenanalyse und die Festlegung kritischer Kontrollpunkte, die bei der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln berührt werden, unumgänglich sind, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und Lebensmittelvergiftungen zu verhindern.

 

Warum braucht man ein Hygienemanagement? 

Die Antwort ist ganz einfach: Es ist Pflicht. Die EU-Verordnung Nr. 852/2004 sowie die Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV legen fest, dass jeder Betrieb, der Lebensmittel produziert und verarbeitet, eine Risikoanalyse durchführen muss, um Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Diese Risikoanalyse umfasst alle Prozesse von der Produktion bis zur Zubereitung bzw. zum Verzehr des Nahrungsmittels. Das Einführen eines solchen HACCP-Konzeptes dient als Eigenkontrolle für Betriebe, um Qualitätsstandards festzulegen und die Richtlinien des Gesetzgebers einzuhalten. Davon betroffen sind also u.a. Restaurants, Hotels, Brauereien und Bäckereien, die alle in der Pflicht sind ein Hygienemanagementsystem zu erarbeiten. Die Lebensmittelsicherheit muss in jedem Fall gewährleistet werden können und zwar in jedem Schritt des Prozesses „vom Feld bis in den Magen“.

Übrigens: Die LMHV wurde erst 2018 angepasst, die Änderungen findet ihr hier. Neu ist unter anderem, dass jetzt auch die Trinkwasserverordnung darin Berücksichtigung findet, was insbesondere für Hotelbetriebe relevant ist. Denn von der Legionellen-Untersuchungspflicht betroffen ist jede Trinkwasser-Installation, die zur Abgabe von Trinkwasser im Rahmen einer gewerblichen oder öffentlichen Tätigkeit dient (siehe dazu § 3 TrinkwV.).

Aber nicht nur die rechtlichen Regularien sollten ein Argument zur Einhaltung der Richtlinien sein. Entwickelt man ein gut durchdachtes Hygienemanagement und setzt es konsequent um, hat man bei Rechtsstreitigkeiten um die Produkt- und Erzeugnisqualität immer einen Vorteil. Sprich: Ihr schützt euch vor falschen Vorwürfen und weitreichenden Konsequenzen, etwa einem schlechten Ruf, der auf ein Lebensmittelvergiftungs-Fiasko folgen kann. Zum anderen bietet sich das Aufstellen eines HACCP-Konzepts an, weil man dadurch betriebsinterne Abläufe aus einem anderen Blickwinkel betrachten und ggf. optimieren kann. Eingefahrene Prozesse werden hinterfragt und können neu gedacht werden. Auch ein Lieferantenwechsel ist denkbar, wenn die bisherigen Lieferanten nicht mehr dem gewünschten Qualitätsstandard entsprechen.

 

Wie kommt man zu einem Hygienekonzept? 

Zur Erarbeitung eines Hygienekonzeptes nach HACCP-Richtlinien kann man externe Dienstleister hinzuziehen. Diese Dienstleister kennen die Gegebenheiten von lebensmittelverarbeitenden Betrieben sehr genau und wissen, an welchen Stellen präzise hingeschaut werden muss. Unter anderem bieten Dienstleister wie das SGS Institut Fresenius auch Schulungen für Personal an, das sich mit dem Erstellen eines Konzeptes betriebsintern befassen soll. Bei der Entwicklung eines Hygienekonzeptes orientiert man sich im Allgemeinen an folgendem Vorgehen:

Sechs Schritte zur Erarbeitung eines HACCP-Konzepts

Schritt 1 – Risikobewertung

Hierzu gehört als erste Maßnahme das reine Identifizieren und Analysieren von Gefahren, die zum Beispiel im Produktionsablauf vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt auftreten können. Dazu zählen auch Lieferanten und deren Verarbeitungsprozesse, die sich ebenfalls an Hygienerichtlinien halten müssen.

In jeder Stufe des Verarbeitungsprozesses sollte man wissen, was die Reinheit eines Lebensmittels eventuell beeinträchtigen könnte. Von den Temperaturen beim Transport gekühlter Lebensmittel über die richtige Lagerung im Betrieb und die weitere Zubereitung sollten alle Schritte bedacht werden. Das betrifft ebenso die Zubereitungen an den verschiedenen Arbeitsbereichen, zum Beispiel für rohe Lebensmittel bis hin zur richtigen Gartemperatur, die schädliche Mikroorganismen abtötet.

Schritt 2 – Critical Control Points festlegen (kurz CCP)

Damit ist gemeint, dass neben den zuvor ermittelten Gefahren, die vermieden oder ausgeschlossen werden sollen, kritische Kontrollpunkte (critical control points) festgelegt werden müssen (z.B. bei sensiblen Lebensmitteln wie Fisch). Das umfasst das Feststellen der Temperatur beim Eintreffen der Ware, die korrekte Lagerung und deren Temperaturen oder einen separaten Arbeitsbereich sowie Utensilien für die Zubereitung eines bestimmten Lebensmittels.

Schritt 3 – Grenzwerte

Zudem werden Grenzwerte für die zuvor festgelegten kritischen Kontrollpunkte (CCPs) bestimmt, anhand welcher man unter anderem die Produktqualität maßgeblich festmachen kann (zum Beispiel Temperaturen, Aussehen, Geruch). Ähnliches gilt auch für Keimherde wie Geschirrspüler und Arbeitsflächen, die in bestimmten Abständen grundgereinigt und steril gemacht werden müssen. Dabei werden unter anderem alle Organismen, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen können, abgetötet. Bei nur einem Fehler im Prozess kann nicht mehr gewährleistet werden, dass ein Lebensmittel (beispielsweise Milch) unbedenklich verzehrt werden kann.

Schritt 4 – Überwachung

Hat man alle kritischen Kontrollpunkte (CCPs) und Risiken identifiziert und dazu Grenzwerte festgelegt, führt man Verfahren ein, um diese Grenzwerte zu überprüfen und die allgemeinen Ziele des Lebensmittelrechts zu erfüllen. Hier gilt, dass die gewissenhafte Dokumentation der Grenzwerte ein wichtiges Mittel zum Zweck ist. Je nach Produktion benötigt man eine korrekte Anlagenplanung (bei großen Produktionsstätten wie Brauereien, Keltereien) oder entsprechende Geräte, die einem zur Kontrolle dienen. Die Wartung dieser Geräte, eine gründliche Reinigung und die Einhaltung des Kontrollverfahrens sind unumgänglich.

Schritt 5 – Korrekturmaßnahmen

Ein weiterer Bestandteil des Hygienemanagementsystems sollte es sein, Maßnahmen festzulegen, die ergriffen werden müssen, wenn Gefahren drohen; zum Beispiel das Vernichten eines Lebensmittels oder Regulierung von Temperaturen in Kühlhäusern, wenn ein Produkt den Check nicht bestanden hat oder es einen technischen Defekt in einem der Kühlhäuser gegeben hat. Zudem braucht es einen Verantwortlichen, der gewährleistet, dass ein Fehler erkannt und korrigiert wird. Eine lückenlose Dokumentation der Aufzeichnung ist ebenfalls sehr wichtig (zum Beispiel über Temperatur, Reinigung und Lagerung).

Schritt 6 – Verifizierung

Das regelmäßige Kontrollieren der angedachten Maßnahmen sollte ein fester Baustein im Risikomanagement bzw. im HACCP-Konzept sein. Nur wer regelmäßig prüft, ob die Korrekturmaßnahmen greifen, ist wirklich auf der sicheren Seite. Hierzu gehört es, seine Mitarbeiter über das erstellte Konzept zu informieren, sie regelmäßig zu schulen und zu belehren und entsprechend anzuweisen, die festgelegten Maßnahmen durchzuführen.

Es kann nicht oft genug erwähnt werden, dass der wesentliche Bestandteil des HACCP-Konzeptes die Dokumentation und Aufzeichnung über durchgeführte Maßnahmen sowie das Pflegen von Checklisten (zum Beispiel beim Wareneingang) ist. Das muss von jedem Mitarbeiter gewissenhaft durchgeführt werden können, da sie den Nachweis über ein gut funktionierendes HACCP-Konzept darstellen und somit die Risiken auf ein Minimum reduzieren. Zur Lebensmittelvergiftung kann es kommen, wenn Prozessabschnitte mit hohem Risiko nicht regelmäßig inspiziert werden.

Betrachtet man die Erarbeitung eines Hygienekonzeptes in der Praxis, wäre für einen Betrieb, welcher Sushi herstellt, folgendes Schaubild hilfreich:

Das Konzept und die Maßnahmen stehen – was nun? 

Wurden ein HACCP-Konzept erarbeitet und alle Mitarbeiter geschult, ist die Arbeit an dieser Stelle noch nicht getan, (ganz) im Gegenteil. Das Aufstellen eines Konzeptes legt nur den Grundstein. Im mitunter turbulenten Alltag, in stressigen Situationen in den Arbeitsbereichen sowie bei einer hohen Fluktuation von Mitarbeitern fällt es meist schwer sich an Konzepte zu halten, da sie einem oft behindernd vorkommen. An diesem Punkt gilt es die Mitarbeiter kontinuierlich für das Thema Hygiene zu sensibilisieren und den Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken aller Beteiligten der Hygienekette anzuregen. Erst, wenn jedem Mitarbeiter bewusst ist, welche allgemeinen Hygieneanforderungen sowie -bedingungen vorhanden sind, kann danach gehandelt werden. Dazu gehört auch, dass jeder sich der Belehrung nach § 43 Abs. 1 des Infektionsschutzgesetzes unterzieht. Wichtig ist, dass sich alle Maßnahmen, wie zum Beispiel das Messen von Temperaturen und Führen von Checklisten, problemlos in den Arbeitsalltag integrieren lassen und zu einem festen Bestandteil der Haupttätigkeiten werden.

 

Fazit

Selbst das beste Hygienemanagementsystem kann nur dann optimal angewandt werden, wenn sich jedes Glied der Kette daran hält. Da die Auswirkungen bei Hygienemängeln gesundheitliche Risiken entstehen lassen, sind die Konsequenzen vom Gesetzgeber streng. Hält man sich nicht an die Vorgaben, drohen Bußgelder, Freiheitsstrafen, Schließung des Betriebes oder ein schlechter Ruf. Auch in anderen Bereichen wird viel verlangt, zum einen die Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz und das Kennzeichnen der Allergene und Zusatzstoffe, welches zusammen mit dem HACCP-Konzept die Hygiene in lebensmittelverarbeitenden Betrieben verbessern und die Gesundheit des Konsumenten schützen sollen. Wer sich mit gesundem Menschen- und Sachverstand in solch einem Betrieb bewegt und nur Speisen und Getränke ausgibt, die man selbst auch konsumieren würde, sollte in der Regel nichts zu befürchten haben. Dennoch können sich an vielen Stellen Keime und mikrobiologische Störenfriede einschleichen; das HACCP-Konzept dient hier als zusätzliche Absicherung.

 

Hinweis: Hierbei handelt es sich um unverbindliche Informationen. Der Autor übernimmt keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen, welche auch keine individuelle Rechtsberatung darstellen.

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Sabrina Harvey

Vertrieb, gastromatic

Sabrina ist Bauingenieurin, aber ihre zweite Leidenschaft ist das Gastgewerbe. Seit ihrer Jugend jobbt sie viel und gerne in der Gastronomie, hat bei diversen Events die Serviceleitung & Dienstplanung übernommen und kennt sich somit auch im operativen Geschäft bestens aus. Ein echter Volltreffer für uns und unsere gastromatic-community, die von dieser Verbindung aus technischem Know-How und langjähriger Branchenerfahrung profitiert.

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