Ghost Kitchen: Gastronomie von morgen

Die Lebens- und Arbeitswelt des Menschen wird immer schnelllebiger, das hat einen immensen Effekt auf Branchen wie die Gastronomie. Nicht zuletzt deswegen boomen Foodora & Co.; Deliveroo liefert heute in 140 Städten und zwölf Ländern täglich Essen aus. Internationale Auslieferer wie UberEATS, Amazon, DoorDash, Seamless/GrubHub konkurrieren weltweit um Marktanteile und haben dabei eine neue Art der Gastronomie entwickelt: Das Restaurant ohne Besucherraum, Ghost Kitchen Konzepte sind auf dem Vormarsch. Wir wollen wissen, was dran ist an dem neuen Ghost-Restaurant bzw. Ghost Kitchen Trend, was das für die Gastronomie bedeutet und was in Deutschland in den nächsten Monaten auf uns zukommt…

Was ist Ghost Kitchen?🍴👻

Ghost Kitchen steht für Restaurant ohne Gastraum. Es ist ein Überbegriff für alles, was unter unsichtbaren Küchen, virtuellen Restaurants, delivery-only-Restaurants und Ghost-Restaurants subsummiert wird. Die Restaurants bzw. Gastronomie-Brands sind nur online sichtbar und können nicht vom Kunden besucht werden (was dieser oftmals nicht weiß). Sie sind ausschließlich auf das Beliefern des Kunden ausgerichtet. In einer anderen Variante kann der Kunde sein Essen online – also via App oder Website – bestellen und bezahlen und dann entlang seines Weges, meist an zentralen Knotenpunkten, abholen (wenn es unterwegs mal ganz schnell gehen muss).

Insbesondere die big player im Delivery-Geschäft forcieren diese Entwicklung. So hat beispielsweise Deliveroo vor Kurzem sein neues „Deliveroo Editions“ Konzept gelauncht, denn sie haben ein Defizit entdeckt: Damit das Essen heiß und frisch beim Kunden ankommt, ist es in der Regel nur möglich bei Restaurants zu bestellen, in deren Radius man wohnt oder sich aufhält. Das ist extrem einschränkend; nach Datenberechnungen des Unternehmens gibt es in den meisten Städten, in denen sie operieren, noch weitaus mehr Potenzial, Essen auszuliefern. Mit den „Deliveroo Editions“ sind in London nun mobile Küchen entstanden, in die auf Deliveroo gelistete Restaurant ihre Essensproduktion auslagern können, um einen weiteren Kundenkreis zu erreichen. Bis Ende des Jahres sollen in Großbritannien 30 solcher Küchen-Containern entstehen, in denen über 200 Restaurants kochen sollen. Zu den finanziellen Konditionen ist derzeit noch nichts bekannt. Dass derartige Konzepte lange Beine haben, stellte auch Forbes kürzlich fest.

Was sind die Vorteile für Gastronomen?

Die Vorteile liegen auf der Hand: Kein Gastraum – keine Kosten für die Einrichtung und Ausstattung sowie für Servicekräfte. Umso wichtiger ist die Küchenmannschaft und die Küche, für die aber sicher eine weitaus geringere Miete anfällt. Durch die Nutzung verbreiteter Bestell-Plattformen wie Lieferheld, Lieferando, Deliveroo und Foodora ist bereits ein großer Teil des Online-Marketings geschafft. Schließlich braucht man – neben leckeren Speisen natürlich – nur ein ansprechendes Logo und ein einfaches Kommunikationskonzept. Die laufenden Kosten werden dadurch stark gesenkt. Dadurch kann man leicht neue Standorte erschließen, ohne gleich einen ganzen Laden zu platzieren. Denn alles, was man braucht, ist eine Küche und im besten Fall ein gebrandetes Packaging, schließlich beschränkt sich die customer experience auf die (im besten Fall schnelle) Lieferung, die Verpackung und das Essen.

Ein gutes Beispiel ist die Green Summit Group, ein New Yorker Startup. In der Green Summit Group Großküche in Chicago werden Gerichte für neun verschiedene Marken zubereitet, die auf Grubhub alle als unterschiedliche Restaurant mit jeweils eigenem Markennamen und Logo in Erscheinung treten (darunter Authentic, Blue Crown Wings, Butcher Block und F.I.S.H. Poke Bar). Mit drei weiteren Großküchen in New York verfügt das Unternehmen, das 2013 startete, heute über 16 erfolgreiche Brands. Ist eine dieser Marken auf einmal nicht mehr erfolgreich, kann sie quasi über Nacht ausgetauscht werden. Während man bei einem Rebranding jedes physische Restaurant einem aufwendigen Umbau unterziehen müsste und Food-Rezepte mit Fokusgruppen durchspielen müsste, ist der Aufwand bei einer ghost kitchen relativ gering.

Was gibt es schon in Deutschland?

Berlin ist was Innovation hierzulande angeht mal wieder der Vorreiter… Eines der ersten Ghost Kitchen Konzepte in Deutschland ist „Beets and Roots“, das im Herbst 2016 in Berlin eröffnet wurde. Bei diesem Medienbericht findet ihr ein interessantes Video dazu. Die Geschäfte laufen gut, auch wenn der Laden deutlich mehr Essen produzieren könnte, wie die Betreiber sagen. Ein anderes spannendes Konzept ist „Getasty“. Das Start-up bietet seit August Reisenden die Möglichkeit, Food Bags über die Website individuell zusammenzustellen, bargeldlos zu bezahlen und am Getasty Store, der sich am Berliner Hauptbahnhof am Ausgang Washingtonplatz befindet, fertig gepackt abzuholen. Die Idee, die Lokal und Digital erstmals auf dem Berliner Hauptbahnhof miteinander verknüpft, überzeugte die Jury der Deutschen Bahn und kürte Getasty als Gewinner des Start-up-Wettbewerbs „Innovative Ideen für Bahnhöfe“.

Was wird bald auf den Markt kommen?

Aus „Insider-Kreisen“ (😎) wissen wir, dass im Stuttgarter Raum derzeit ein großes Gemeinschaftsprojekt zum Thema Ghost Kitchen realisiert wird. Eine Kooperation aus Gastronomie-Experten, IT-Brains und Logistik hat sich der Sache angenommen und wird in diesem Herbst drei Food-Konzepte launchen, die alle aus einer Großküche kommen. Wir waren im Sommer bei einem Testessen dabei und waren absolut begeistert. Ein Blogbeitrag dazu folgt, sobald das Unternehmen auf dem Markt ist.

Chancen für Gastronomen

Diese Entwicklung eröffnet neue Spielräume für gut laufende Konzepte: Dein Laden ist immer voll, jeder Tisch ist besetzt und die Lieferungen gehen schneller raus, als du gucken kannst? Vielleicht macht dann ein Ghost-Kitchen-Ableger deines Restaurants durchaus Sinn. Wie eingangs dargestellt ist der Kosten-Overhead niedriger. Allerdings muss man beachten, dass der Getränkeumsatz in dem Fall wesentlich geringer wäre. Ein anderes, extrem wichtiges Thema der Zukunft ist Logistik. Diese neuen Ideen zeigen uns eins ganz deutlich: Wer konkurrenzfähig bleiben will, wird langfristig auch mit sehr flexiblen Logistik-Lösungen (von day-to-day bis hour-to-hour) arbeiten müssen.

Valerija hat Germanistik & Romanistik studiert und schon in diversen Bereichen gearbeitet. Der gemeinsame Nenner war dabei immer Sprache/Kommunikation, ob beim Goethe Institut in New York, bei der Naming-Agentur Endmark oder bei ihrem aktuellen Promotionsprojekt. Zur Gastronomiebranche hat sie die Personalplanungssoftware gastromatic gebracht, wo sie seit August 2016 für Content und PR verantwortlich ist.