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Das kleine 1×1 der Hygiene: Gesundheitszeugnis oder IfSG-Belehrung?


Meinungen auf gängigen Portalen bewerten oft Sauberkeit und Ordnung eines Betriebes. Ob Gastronomie, Hotel oder Bäckerei – jeder Betrieb, welcher Lebensmittel in den Umlauf bringt ist von dieser Thematik betroffen. Was gibt es im Umgang mit Lebensmitteln und Krankheitserregern zu beachten und wie bewahrt man sich vor schlechten Rezensionen, die die Hygiene bemängeln? Mit der Beitragsreihe „Das kleine 1×1 der Hygiene“, klären wir über Pflichten und Must-Do‘s der Hygiene auf, räumen mit Irrtümern zum Gesundheitszeugnis auf und geben wertvolle Tipps, wie man diese in der Praxis umsetzen kann.

 

Teil 1: Belehrung nach dem § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Im ersten Teil der Serie „Das kleine 1×1 der Hygiene“ geht es um die Belehrung nach § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz (früher: Gesundheitszeugnis gem. §§ 17, 18 Bundesseuchengesetz) und um die Fragen, wieso man sich dieser Belehrung unterziehen muss, wenn man Speisen und Getränke in den Umlauf bringt und was man als Arbeitgeber beachten sollte, um Behörden zufrieden zu stellen und Gäste nicht krank zu machen.

 

Ein Blick in die Vergangenheit – Gesundheitszeugnis

Wer vor dem Jahr 2001 eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich aufnehmen wollte, musste seinerzeit noch ein Gesundheitszeugnis nach Bundesseuchengesetz (BSeuchG) vorlegen. Um dieses Gesundheitszeugnis zu bekommen, war es unumgänglich sich einer Untersuchung zu unterziehen, bei welcher unter anderem Stuhlproben genommen und Röntgenaufnahmen gemacht wurden. Ziel war die Verhütung und Bekämpfung übertragbarer Krankheiten beim Menschen. Das Bundesseuchengesetz trat am 31.12.2000 zusammen mit weiteren Gesetzen außer Kraft und wurde durch das neue Infektionsschutzgesetz ersetzt.

 

Und heute? – Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz

Das Ziel „übertragbare Krankheiten beim Menschen vorzubeugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen und ihre Weiterverbreitung zu verhindern“ hat sich zwar nicht geändert, aber die Gruppe an Personen, die sich nun einer Belehrung unterziehen müssen, wurde erweitert. Waren es früher nur jene Mitarbeiter, welche in direktem Kontakt zum Produkt standen, sind es heute auch „Personen, die sich regelmäßig in Küchen von Gaststätten oder sonstigen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen aufhalten“ oder Personen, die Backwaren verkaufen, Speisen servieren und dabei die Küche betreten müssen oder zusätzlich in der Küche helfen. Zudem wurden die Untersuchungen durch mündliche und schriftliche Prüfungen ersetzt.

 

Wichtig! – Vor dem ersten Arbeitseinsatz

Bevor man das erste Mal eine Tätigkeit in einem Bereich wie den oben genannten aufnimmt, muss man sich der Erstbelehrung beim zuständigen Gesundheitsamt unterziehen. Legt man die mündlichen und schriftlichen Prüfungen erfolgreich ab, erhält man die „Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz“. Die Kosten für die Bescheinigung sind auch beim zuständigen Gesundheitsamt zu erfragen. Bei Aufnahme der Tätigkeit darf die Bescheinigung nicht älter als drei Monate sein; danach ist sie lebenslang gültig. Ausgestellte Gesundheitszeugnisse (§§ 17, 18 BSeuchG) erhalten weiterhin ihre Gültigkeit und es ist keine erneute Belehrung erforderlich. Wechselt man seinen Arbeitsplatz ist die Belehrung ebenfalls weiterhin gültig.

Über was wird man belehrt?

Wurde früher geprüft, ob eine Gefahr vom Menschen ausgehen könnte, ist man heute einen Schritt weiter und vermittelt im Rahmen der Erstbelehrung Wissen, wie man sich selbst und andere vor Krankheitserregern schützen kann. Der Umgang mit bestimmten Lebensmitteln erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen, da sonst Menschen z.B. an Lebensmittelvergiftungen erkranken können. Wie geht man mit Lebensmitteln um, wo lauern Keime und bei welchen Krankheitssymptomen darf einer Tätigkeit nicht mehr nachgegangen werden, um das Gemeinwohl nicht zu gefährden?

In den folgenden Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren:

  • Fleisch, Geflügelfleisch und dessen Erzeugnisse
  • Milch und dessen Erzeugnisse
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und dessen Erzeugnisse
  • Säuglings- oder Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Nicht nur das Lebensmittel allein kann zum Risiko werden, auch eine indirekte Berührung mit Keimen kann krank machen. Verwendete Utensilien wie Messer, Bretter oder auch Hände, können beim Übertragen von Bakterien mitwirken.

 

Ein weiterer Belehrungspunkt ist der eigene Gesundheitszustand. Liegt der Verdacht nahe, dass man an einer der untenstehenden Krankheiten leidet, muss der Arbeitgeber umgehend informiert werden. Es gilt dann zu prüfen, ob der Tätigkeit noch nachgegangen werden darf. Beispiele hierfür sind:

  • Ansteckende Durchfallerkrankungen
  • Entzündete und eitrige Wunden, vorwiegend an Händen und Unterarmen
  • Hauterkrankungen, deren Erreger über Lebensmittel weiterverbreitet werden können
  • Hepatitis A und E

 

Was sind Pflichten des Arbeitgebers?

Auch als Arbeitgeber ist man verpflichtet die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vorweisen zu können. Eine weitere Pflicht besteht darin sich regelmäßig über die Lebensmittel-Hygieneverordnung belehren lassen – dazu zu einem späteren Zeitpunkt mehr.

Wenn man neue Mitarbeiter einstellt, sollte immer geprüft werden, ob die Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vorliegt. Im weiteren Verlauf des Anstellungsverhältnisses darf man dann seine Mitarbeiter innerbetrieblich über die Inhalte des Infektionsschutzgesetzes wiederbelehren. Dies ist in Abständen von 24 Monaten zu erfolgen. Diese Wiederholungsbelehrungen sollten dokumentiert werden (Inhalte, Datum und Unterschrift der Angestellten), damit man bei Prüfungen durch eine Kontrollbehörde alles Nötige vorweisen kann.

 

Folgen bei Missachtung?

Kommt man als Arbeitgeber seinen Pflichten nicht nach, kann dies nicht nur zur Ausbreitung von Krankheiten führen. Als Arbeitgeber macht man sich strafbar, wenn man Personen im Lebensmittelbereich arbeiten lässt, obwohl Erkrankungen oder sonstige Hinderungsgründe im Sinne des Infektionsschutzgesetzes vorliegen.

Ein Arbeitgeber muss mit Bußgeldern rechnen, wenn er

  • Mitarbeiter nicht in regelmäßigen Abständen belehrt oder über die durchgeführte Wiederholungsbelehrung keinen Nachweis vorzeigen kann

oder

  • Mitarbeiter ohne Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG arbeiten lässt – nur dem Gesundheitsamt ist es gestattet Erstbelehrungen durchzuführen!

Bei solch vorsätzlich oder fahrlässig herbeigeführten Verstößen gegen die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetztes können Bußgelder bis zu 25.000 Euro drohen. Wer vorsätzlich Krankheiten oder Krankheitserreger verbreitet, kann mit einer Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren oder auch mit Geldstrafe bestraft werden (§ 74 Infektionsschutzgesetz).

 

Fazit

Eine Beschäftigung im Gastgewerbe oder der Lebensmittelproduktion ist ohne Bescheinigung über die erfolgte Erstbelehrung nicht erlaubt und wird mit hohen Bußgeldern geahndet. Das Wohl der Gäste, Kunden sowie Mitarbeiter steht an erster Stelle und darf nicht missachtet werden. Um die Vorschriften der Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz in die Praxis umzusetzen, sollte es ein festintegrierter Teil des Hygienemanagements sein. Welchen Vorteil man durch ein durchdachtes Hygienemanagement hat, wird in einem der nächsten Artikel dieser Reihe behandelt. Bis dahin „Frohes Händewaschen“!

 

 

Hinweis: Hierbei handelt es sich um unverbindliche Informationen. Der Autor übernimmt keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen, welche auch keine individuelle Rechtsberatung darstellen.

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Sabrina Harvey

Vertrieb, gastromatic

Sabrina ist Bauingenieurin, aber ihre zweite Leidenschaft ist das Gastgewerbe. Seit ihrer Jugend jobbt sie viel und gerne in der Gastronomie, hat bei diversen Events die Serviceleitung & Dienstplanung übernommen und kennt sich somit auch im operativen Geschäft bestens aus. Ein echter Volltreffer für uns und unsere gastromatic-community, die von dieser Verbindung aus technischem Know-How und langjähriger Branchenerfahrung profitiert.

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