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Gastrotrends & -tipps vom Experten: Jean-Georges Ploner im Interview

Kaum eine Branche ist so vielseitig und wendig wie die Gastronomie und Hotellerie. In Zeiten voranschreitender Globalisierung werden auch aus kulinarischer Sicht fast alle Grenzen überwunden. Gastronomen und Hoteliers sind stets den Wünschen des Kunden auf der Spur und müssen sich dabei mitunter neu erfinden. Doch worauf kommt es dabei an? Und was sind die unerschütterlichen Säulen eines gewinnbringenden Gastronomiebetriebs? Jemand, der sich diese Frage fast sein ganzes Leben lang stellt und es immer wieder schafft, mit seinen Antworten Erfolgsgeschichten zu schreiben, ist Jean-Georges Ploner. Als strategischer Berater in der Hospitality-Branche optimiert er seit vielen Jahren Abläufe, unterstützt bei der Entwicklung und Umsetzung innovativer Konzepte und schafft Netzwerke, um neue Ideen anzustoßen und zu verwirklichen. Wir haben ihn am Rande des Top Supply Kongresses in Bonn getroffen und mit ihm über Trends und Entwicklungen von morgen gesprochen.

Patrick Pötzsch (Geschäftsführer von gastromatic): Jean, kaum einer kennt das Hospitality Business so lange und so intensiv wie Du. Wie kam es dazu und wie ist Deine Karriere verlaufen?

Die Ursprünge meines Werdegangs reichen weit in meine Kindheit zurück: Schon als Kind habe ich im Restaurant meiner Eltern und im Hotel meines Onkels in Tirol mitarbeiten dürfen. Natürlich habe ich mich als Kind nur da eingebracht, wo es ging: Ich habe Koffer getragen, gespült, ein bisschen serviert, aber all das legte den Grundstein für mein Interesse an dieser Branche, die mir auf Anhieb spannend erschien. Deswegen habe ich mich dann auch für eine Ausbildung im Gastgewerbe entschieden. Nach ein paar Jahren der Wanderschaft durch ganz Europa mit vielen Erfahrungen in unterschiedlichen Betrieben habe ich mich durch ein Studium an der Hotelfachschule Heidelberg weitergebildet. Es folgten Aufgaben im Hotelmanagement, schließlich der Wechsel in den Trainingsbereich und 1994 der Start in die Selbständigkeit. Meine Schwerpunkte sind F&B- und Servicekonzepte sowie das Qualitätsmanagement und die Qualitätssicherung. Beim Servicemanagement geht es in erste Linie um Kundenkontakt, während Qualitätsmanagement alle internen Abläufe umfasst, die für das effiziente Funktionieren eines Betriebs essenziell sind. Und da das Thema Innovation im Grunde in allen Bereichen eine Rolle spielt, habe ich mich sehr früh mit Digitalisierung auseinandergesetzt. Ich habe vor vier Jahren die „Cloud Chefs“ gegründet, eine Plattform, in der wir digitale Anbieter zusammengebracht und in Foren organisiert haben. Dadurch bin ich früh mit vielen verschiedenen Lösungen in Kontakt gekommen, unter anderem auch mit digitalen Kassensystemen wie Gastrofix und Gastronovi. Mir gefallen diese digitalen Kassensysteme ausgesprochen gut, weil von überall eine sehr gute Erreichbarkeit gegeben ist und sie einfach zu installieren und zu implementieren sind.

Florian Klima (Geschäftsführer von gastromatic): Jetzt hast du mit Gastrofix & Gastronovi gerade schon Kassensysteme angesprochen. Die wenigsten Gastronomen wissen genau, was durch die neuen Richtlinien hinsichtlich der „Grundsätze zum Datenzugriff und zur Prüfbarkeit digitaler Unterlagen" (GDPdU) auf sie zukommt. Wie ist da dein Empfinden?

Traditionell ist es in der Gastronomie so, dass sich Dienstleister lange vor den Gastronomen mit neuen Gesetzen und Richtlinien auseinandersetzen und Lösungen entwickeln. Aus dem Angebot am Markt kann der Gastronom die für ihn passende Lösung auswählen. Das ist natürlich auch Vertrauenssache. Gerade bei Software wie im Falle der Kassenanbieter ist der Gastronom sehr auf wahrheitsgemäße Informationen angewiesen, denn er kann nicht überprüfen, ob die Lösung all das leisten kann, was der Gesetzgeber verlangt. Tut sie es nicht, ist genaugenommen der Anbieter regresspflichtig, nicht der Gastronom. Doch für diesen stellt die Lücke natürlich trotzdem ein großes Problem dar. Deshalb ist es wichtig, einen verlässlichen, vertrauenswürdigen Partner zu finden.

Florian Klima: Also ist deine Meinung, dass es auf Seiten der Kassensystemanbieter unbedingt genügend Transparenz und Unterstützung gegeben sein sollte?

Genau, ich verlasse mich ja auch auf Apple, dass mein iPhone nach Erwerb funktioniert und ich damit vor allen Dingen gesetzeskonform agiere. Ich kann es ja selbst nicht prüfen, also bin ich gezwungen, dem Anbieter und dem vermeintlichen Funktionsumfang eines Produkts zu vertrauen. Leider gibt es immer wieder Anbieter, die das System hintergehen und aushöhlen. Dafür habe ich kein Verständnis und in diesem Bereich sind die Strafen auch viel zu milde, schließlich geht es hier um Betrug an der Öffentlichkeit und Betrug an der Branche. Das ist etwas, das ich absolut nicht gutheiße.

Patrick Pötzsch: Wir wollen nicht Zauberkugel spielen, aber nutzen die Gelegenheit, dich als Experten nach deiner Meinung zu fragen... Welche Themen und Trends werden uns im kommenden Jahr wohlmöglich am meisten beschäftigen?

Das ist immer ganz schwierig. Aber im Grunde kann man von zwei Ansätzen sprechen: Es gibt das Thema „billiger" und und das Thema „besser". Ich vermute etwa 75% der Kunden sagen, dass ihnen billiger wichtig ist, aber definitiv gibt es genug Menschen, schätzungsweise 25%, denen das Thema „bessere Qualität" am Herzen liegt. Diese Menschen sind auch bereit dafür zu zahlen. Sie wollen Expertise sehen und vor allem schmecken, zwar nicht ganz so wie in der Sterneküche, aber doch wahrnehmbar. Das „besser“ ermöglicht in der Gastronomie eine höhere Marge mit dem netten Nebeneffekt eines besseren Gewissens. In diesem Zusammenhang gibt es einige Dinge, die momentan aus Amerika zu uns herüberkommen, wie beispielsweise das „ABC“, das steht für „anything but Coke“. Der Hintergrund ist die zunehmende Unlust an Industrieprodukten, die teilweise bereits so verfälscht sind, dass sie nichts oder nur wenig mit dem Original zu tun haben. Natürlich versteht man, dass ein Unternehmen seine Produktionsprozesse anpasst. Das zielt aber leider selten auf eine verbesserte Qualität ab, sondern auf immer günstigere Produktionswege, was dazu führt, dass uns Produkte angeboten werden, die nicht wirklich schmecken. Folglich gibt es eine Gegentendenz – Stichwort Craft Beer, selbstgemachte Limonaden und Eistees.

Patrick Pötzsch: Wenn es speziell um internationale Küche geht und darum, was sich hier etabliert, spielen sicher auch andere Aspekte eine Rolle, oder?

In Deutschland setzt sich immer das durch, was wir als Urlauber in verschiedensten Regionen dieser Welt kennenlernen. Italienisches Essen kannten wir aus Rimini, dann kamen die griechische und die spanische Küche dazu, weil wir auch diese Länder als Urlaubsziele erschlossen haben.  Seit einigen Jahren ist die asiatische Küche, insbesondere thailändisches Essen, sehr beliebt. Südamerika ist langsam im Kommen. Das sieht man an den vielen peruanischen Restaurants, die besonders in den Großstädten florieren.

Es gibt folglich einen Zusammenhang zwischen der Tourismusbranche und dem heimischen Gastronomieangebot. Denn wir wollen auf das, was wir im Ausland kennenlernen, nicht verzichten müssen.

Shisha Lounges sind auch so ein Phänomen, eine Folge der Urlaubsreisen nach Ägypten, in die Türkei oder Marokko. Sicher spielen auch eine immer multikulturelle werdende Gesellschaft und Zuwanderung eine Rolle, aber durch Urlaubsaufenthalte ändern sich die Gewohnheiten der breiten Masse und gewisse Dinge erscheinen uns nicht mehr als sonderbar. Ich glaube vor 20 Jahren hätte man sich nicht unbehelligt mit einer Gruppe um eine Shisha versammeln können, das wäre komisch, wenn nicht gar verdächtig gewesen; heutzutage ist das alles kein Problem! Und es verhält sich mit ganz vielen Dingen so. Wir adaptieren kontinuierlich Dinge, die wir neu entdecken, und machen sie uns zu Eigen.

Patrick Pötzsch: Das knüpft eigentlich schon an unser nächstes Thema an: Fusion-Food tritt immer häufiger als globaler Megatrend in Erscheinung. Wie weit wird das Kreuzen verschiedenster Kochkulturen noch gehen?

Fusion ist etwas, das in allen Lebensbereichen zu beobachten ist und auch in der einen oder anderen Form schon immer existierte. Globalisierung und Mobilität fördern Fusion: Gesellschaften werden immer multikultureller; viele Kinder kommen aus Haushalten, deren Eltern zwei verschiedenen Kulturkreisen angehören; Menschen reisen so viel wie noch nie zuvor und importieren gewissermaßen ihre Eindrücke und Erfahrungen. Auch Ein- und Auswanderung spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Die Welt ist in Bewegung! Natürlich mischen wir Dinge, und zwar nicht erst seit gestern. In deutschen Haushalten wird heute mit Rucola, Mozzarella und mit Parmesan gekocht und fast jeder hat Sojasoße oder Glasnudeln zuhause und alles wird ganz selbstverständlich gemischt. Folglich wird sich dieser Trend auch in der Gastronomie weiter fortsetzen und es wird immer mehr Fusion-Food geben. Ein Schnitzel mit japanischen Pankow-Semmelbröseln ist eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe. Es ist definitiv anders als das traditionelle Schnitzel, aber ich finde es ist eine inspirierende und bereichernde Abwechslung. Gleichzeitig versucht man, Althergebrachtes zu bewahren - eine Bewegung ruft ja meist eine Gegenbewegung hervor.

Florian Klima: Auch Minimalkonzepte erfreuen sich großer Beliebtheit. 2015 gewann mit Bun Bao Berlin ein solches Konzept – erlesene Fusion-Food Burger mit asiatischem Pepp – den „Leaders Club Award“. Weniger (und spezialisierter) ist in diesem Fall mehr. Sind die Zeiten vorbei, in denen der Kunde möglichst viele kulinarische Einflüsse an einem Ort versammelt sehen wollte?

Das Wort hast du gut gewählt. Konzepte mit minimalem Angebot funktionieren gut auf kleiner Fläche. So kannst du dich auf eine Sache spezialisieren und kannst mit deiner Vertiefung sehr erfolgreich sein. Es ist gut, wenn man eine klare Linie hat und sich treu bleibt. Vergleichen wir die Konzepte von „Hans im Glück“ und „Bun Bao", beides Burgerläden: Ganz offensichtlich ist das Platzangebot der Schlüssel für die Konzeptgestaltung. Eine Dönerbude ist in der Regel ja auch auf Döner spezialisiert. Sobald es mehr Auswahl und Ladenfläche gibt, sprechen wir schon von einem türkischen Restaurant mit wesentlich breiterem Angebot. Beide Varianten haben ihre Daseinsberechtigung, sind aber konzeptionell völlig unterschiedlich geartet, auch wenn kulinarisch eine ähnliche oder verwandte Richtung eingeschlagen wurde.

Patrick Pötzsch: Streetfood Festivals boomen seit einigen Jahren. Essen gehört zum Lifestyle und bekommt mehr und mehr einen Event-Charakter. Ist jetzt ein guter Zeitpunkt, um ins Food Truck Business einzusteigen und was sind mögliche Vor- oder Nachteile?

Wir beobachten schon seit Jahren, dass es auf einmal mehr Spaß macht, draußen zu essen. Die Deutschen haben die Terrasse wieder für sich entdeckt! Was die Münchener mit ihren Biergärten schon immer gelebt haben, ist jetzt bis Hamburg vorgedrungen. Sich draußen aufhalten und im Freien genießen, das wird mehr und mehr zum Thema. Essen ist heutzutage Zeitvertreib, aber auch ein Lifestyle-Element geworden. Man könnte auch von einer Art Verschiebung sprechen: Früher war man vermehrt unterwegs, um Kaffee und Kuchen zu konsumieren. Heute trifft man sich eben aus verschiedensten Anlässen. Amerikaner vertreiben sich die Zeit mit Shoppen, wir gehen essen.

Der Außer-Haus-Konsum steigt: Die jüngere Generation geht ganz einfach häufiger auswärts essen. Trotz dieses Trends finde ich Food-Trucks als Geschäftsmodell schwierig.

Wenn ich die Investition auf der einen und die Umsatzmöglichkeiten auf der anderen Seite ansehe, bin ich unsicher bezüglich der Rendite. Es kann ein guter Einstieg in die Selbständigkeit sein, besonders, wenn man keinen Chef mehr haben möchte. Du musst aber auch bereit sein, auf gewisse Dinge zu verzichten. Man ist schließlich immer unterwegs, jedes Wochenende auf einem anderen Festival. Generell muss man viel fahren und sich unter der Woche immer einen Platz suchen, wo man stehen darf. Dann gibt es eine hohe Wetterabhängigkeit. Umsatz wird meisten nur in zwei bis drei Stunde generiert. Deswegen bin ich nicht überzeugt vom Business Case.

Patrick Pötzsch: In deinem neusten Buch „Mensch verkauf doch!“ widmest du dich unter anderem der Frage, wie gelungenes Servicemanagement aussieht. Unterschätzen aus deiner Sicht viele Gastronomen das Thema Mitarbeiterorganisation und –motivation?

Wie zu Beginn gesagt: Qualitätsmanagement ist das eine, Servicemanagement das andere. Gerade Motivation ist ja etwas sehr Persönliches, wo man eins zu eins voll da sein muss. Der andere Aspekt ist, dass dein Laden einfach gut organisiert sein muss, und zwar nicht nur im Service, sondern auch im Hintergrund. Dafür sind digitale Tools wie Gastromatic, Hotelkit oder die Mitarbeiter-App von Valido extrem gut geeignet, aber die Akzeptanz in der Branche ist noch gering. Ich finde, dass es einfach Gold wert ist, nicht mit jeder einzelnen Aushilfe telefonisch den Dienstplan oder offene Urlaubstage durchgehen zu müssen.
Ideal ist, wenn alle Informationen irgendwo transparent festgehalten werden und für alle Mitarbeiter zugänglich sind. Das ist auch gut für das Sozialgefüge, und damit wiederum für die Motivation, denn so bin ich ganz anders in mein Team eingebunden. Ich sehe jederzeit, wer mit mir in die gleiche Schicht eingeteilt ist und welche Events demnächst anstehen. So behält man immer das große Ganze im Blick. Im Grunde macht es jedem das Leben leichter: den Geschäftsführern, weil es Zeit und Geld spart, und den Mitarbeitern, weil die Organisation der eigenen Arbeitszeiten stressfreier abläuft. Es existieren verschiedene Tools, die auf organisatorischer Ebene sehr nützlich sind. Ich habe bislang nur gute Erfahrungen damit gemacht und glaube, dass der Einsatz solcher digitalen Lösungen eine Bereicherung für jeden Laden ist.

Florian Klima: Zum Schluss würden wir noch gerne wissen, was du dir für das Jahr 2017 vorgenommen hast. Können wir uns schon auf die nächsten kulinarischen Reisen freuen?

Wir haben uns zwei Dinge vorgenommen. Wir wollen ein Stück weg von den typischen Städtereisen, bei denen es in erster Linie um Architektur und Design als Differenzierungsmerkmal geht. Es gibt diesen Effekt, dass Dinge weltweit wiederholt oder kopiert werden, weil Menschen etwas im Internet gesehen haben oder weil etwas auf einer Trendwelle schwimmt. Da müssen wir aus meiner Sicht lernen origineller und mitunter individueller zu werden. Wenn man beispielsweise „Four Barrel“ in San Francisco mit „Toby’s Estate“ in Brooklyn vergleicht, oder „The Coffee Collective“ in Copenhagen und „Bear Pond Espresso“ in Tokio, dann hat man im Grunde immer denselben Laden. Das ist einerseits toll, Menschen mögen diesen Stil, weil er schön ist, aber es wird austauschbar. Wir wollen uns deshalb verstärkt dem Thema „Content“ zuwenden, das bedeutet ein Thema in all seinen Facetten zu erkunden.

2017 sind zwei Themenblöcke geplant: Craft Beer und casual good dining sowie Premium Fast Food und BBQ. Momentan haben wir für das erste Thema entweder Austin oder Denver im Auge, und für Premium Fast Food werden wir wahrscheinlich durch New York City streifen.

Florian Klima: Das hört sich extrem spannend an! Vielleicht nimmst du uns ja für einen Blogeintrag mit. ;-) Vielen Dank, dass du deine Gedanken mit uns geteilt hast!

Wer mehr von Jean-Georges Ploner lesen möchte, sollte seine Kolumne in der AHGZ (Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung) verfolgen oder einfach eines seiner Bücher lesen. Es lohnt sich!

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Frankfurt am Main