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Gastro-Podcast »Zwei zu Tisch« – Folge #8 mit Jan Hoffmann (vegetarischer Sternekoch)


In Folge 8 bitten wir Jan Hoffmann, den ehemals jüngsten, vegetarischen Sternekoch Europas, zu Tisch. In der #week4climate streifen wir aus aktuellem Anlass das Thema Nachhaltigkeit und sprechen über den fairen Umgang mit Lebensmitteln und Mitarbeitenden. Jan Hoffmanns Weg zu seinem erkochten Michelin-Stern im “Seven Swans” führte ihn selbst durch eine harte Küchen-Schule und über einen Burn Out samt 1,5-jähriger Pause zu vielen Einsichten. Jan Hoffmann spricht in unserem knapp einstündigen Interview offen über Gefühle und Wünsche, Burn-Out-Prävention sowie über Führungsstile und Frauen als Küchenchefinnen. Ein ehrlicher, ungeschönter Auszug aus dem Leben eines Sternekochs, der den Job aus purer Leidenschaft macht. Die achte Podcast-Folge findet ihr ihr hier im Stream sowie auf Spotify und iTunes:

Nachhaltigkeit und New Work

Der letzte Freitag war für einen New Work Podcast ein ganz besonderer Tag: Jung und Alt versammelte sich am Tag des globalen Klimastreiks auf der ganzen Welt und ging auf die Straßen, um auf die Versäumnisse und Herausforderungen rund um den Klimawandel aufmerksam zu machen. Nachhaltigkeit ist in aller Munde und hat Auswirkungen auf das Gastgewerbe, das sich auf besser informierte und bewusster essende Gäste einstellen muss, gerade wenn es um den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln geht: „Make Veggies cool again“ heißt es z.B. beim Londoner Brand „Deliciously Ella“. Und wer nicht vegetarisch oder vegan lebt, konsumiert immer öfter nach dem Mantra: Wenn Fleisch, dann regional.

Nachhaltigkeit ist auch im Kontext von New Work zentral, schließlich heißt es auch bei der “Ressource” Mensch: Wer Beziehungen pflegt, seine Mitarbeitenden nicht verfeuert und ein gesundes Arbeitsumfeld schafft, hat langfristig Erfolg und schafft einen neuen Nährboden für die gesamte Branche. Wir wollten von Jan Hoffmann wissen, wie es um die deutschen Spitzenküchen in der Hinsicht steht, was für ihn gute und schlechte Führung bedeutet und was sich ändern muss, damit der Beruf des Kochs wieder attraktiv wird.

 

Vegetarische Küche ist die Zukunft

Am Tag des globalen Klima-Streiks treffen wir Jan Hoffmann, den ehemals jüngsten vegetarischen Sternekoch Europas. Er selbst ist kein Vegetarier, sieht aber hier die Zukunft der Ernährung und die klaren Vorteile aus ökologischer Sicht. Gemüse sei außerdem vielfältiger und überrasche Gäste weit aus mehr als Fleisch oder Fisch, betont er. Tomaten im Übermaß und die gehypte Avocado wiederum kommen wegen des hohen Wasserverbrauchs nicht auf seine Karte.

 

Vom Stern zum Burn Out

Jan Hoffmann hat in Berlin und Bayern gelernt, wollte aber immer zurück nach Hessen. Hier erkochte er sich im “Seven Swans” (Frankfurt am Main) seinen Michelin-Stern für herausragende vegetarische Küche. Offen spricht er im Podcast über den Druck und die Folgen: Kurz nach der Auszeichnung bekam er das Burn-out-Syndrom, das ihn 1,5 Jahre außer Gefecht setzte. Unkontrollierte Wutausbrüche, Tränen, Selbstzweifel – Jan ist sich sicher, dass viele Köche seine damaligen Symptome teilen, aber nicht wissen, wie sie zu deuten sind – oder schlichtweg nicht darüber sprechen. Heute geht er ruhiger mit dem Wissen zur Arbeit, dass Geduld sehr wichtig ist, vor allem in seinem schnelllebigen und stressigen Beruf. Aufgeben war trotz Burn Outs keine Option. „Ich liebe das Kochen“, so Jan. Im Podcast erzählt er, wie er seine Lust fürs Kochen wiederfand.

Jan Hoffmann gastromatic Podcast Zwei zu Tisch

Küche und Führung

Jan erinnert sich an den Wandel der letzten Jahren. Die hartgesottenen Küchenchefs sterben seiner Meinung nach aus – und das sei auch gut so. Niemand, der angeschrien wird, bringe danach noch gute Leistung.

„Auch Chefs müssen geduldig sein […]. Nur motivierte Mitarbeiter, die gerne zur Arbeit kommen, bringen Höchstleistung, und das schmeckst du im Endeffekt. Ich selbst koche deutlich besser, wenn ich gut gelaunt bin.“

Hierarchien sind für Jan aus der Küche allerdings nicht komplett wegzudenken. Das Teamgefühl kann seiner Meinung nach mit kleinem Aufwand verbessert werden, zum Beispiel durch das Teilen des Trinkgeldes im gesamten Team. „Nur so ziehen auch alle am selben Strang“, so Hoffmann.

 

Weibliche Vorgesetzte in der Küche

Auf die Frage, wieso die Spitzenpositionen auch in der Gastronomie oft männlich besetzt sind, antwortet Jan Hoffmann mit der Vermutung, Männer seinen “karrieregeiler”. Er sagt allerdings auch, dass er persönlich einer Frau als Küchenchefin wahrscheinlich nicht den gleichen Respekt entgegenbringen könne wie einem Mann – eine pauschalisierende Aussage, in der auch ein grundsätzliches Problem der Branche (Sexismus im Gastgewerbe) mitschwingt.

 

Wünsche (und Geständnisse) eines Küchenchefs

Jan wünscht sich, dass “der Koch” wieder mehr Anerkennung erfährt. Gastronomen suchen so händeringend nach Köchinnen und Köchen, dass nicht mehr wirklich nach Qualität und Erfahrung gefragt wird. Zusätzlich träumt er davon, das Restaurant als Kulturstätten vom Staat subventioniert werden. Der deutlich spürbare, finanzielle Mangel bei Gastronomen treibe viele ins Aus. Ein Puffer für gemeinschaftliche Happenings und Mitarbeitermotivation sei ohne entsprechender Mittel selten realisierbar, so der Sternekoch.

Derzeit kocht Jan Hoffmann im Weingarten in Frankfurt, hätte aber gerne irgendwann etwas eigenes. Der Mut und die richtige Location fehlen ihm noch zum finalen Schritt. Wir wünschen dir viel Erfolg für deine Zukunftspläne, lieber Jan, und euch viel Spaß beim Reinhören! Wie immer gilt dabei: sharing is caring, aber rating is the real love! Über Sterne auf iTunes und einen kleinen Kommentar freuen wir uns riesig. Und natürlich auch über das Teilen der Folge auf Facebook, Twitter und Co.

Ihr habt Fragen und Anregungen? Dann lasst unter dem Blogbeitrag einen Kommentar da oder schickt uns einfach eine E-Mail an: zweizutisch@gastromatic.de

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Luise Hoepfner

Podcasterin

Luise Hoepfner ist selbst Gastronomin und nun als Gastgeberin unseres Gastro-Podcasts "Zwei zu Tisch" unterwegs, um mit spannenden Menschen aus dem Gastgewerbe über New Work, Personal und Management zu sprechen. Seit 2016 nennt sie das vif im Westend – ein gemütlich-elegantes Paradies mit kleiner aber feiner Küche – ihr zweites Zuhause, wo sie ausgefallene plant-based-Kreationen & Caterings umsetzt. Als Arbeitgeberin weiß sie selbst um die Personal-Herausforderungen im Gastgewerbe und begegnet ihren Gesprächspartner*innen auf Augenhöhe und mit viel Empathie & Neugier.

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