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Corona Hilfe: 6 Tipps für den Gastronomie Neustart


Es ist soweit: In der DACH Region nehmen bald die ersten Betriebe im Gastgewerbe wieder Fahrt auf. Dabei ist jedoch derzeit vieles noch ungewiss. Wir alle wissen nicht, wann genau und in welcher Form die Gastronomien hierzulande ihre Türen definitiv wieder öffnen können und welche Auflagen dann gelten. Noch hält sich die Bundesregierung in dieser Frage bedeckt, auch wenn es auf Länderebene – unter anderem in Sachsen-Anhalt, Mecklenburg-Vorpommern und Niedersachsen – erste Vorstöße gibt. So möchte die Landesregierung Niedersachsen beispielsweise im Rahmen eines Fünf-Stufen-Plans schrittweise das öffentliche Leben wieder hochfahren und schon zum 11. Mai die Gastronomiebetriebe öffnen sowie der Hotellerie ermöglichen, ab dem 25. Mai erneut Gäste zu begrüßen. Und auch Thüringen und Brandenburg spielen Öffnungsszenarien durch. Ein geschlossenes Vorgehen soll allerdings leider erst bei der für Mai angekündigten „Konferenz für Gastronomie und Tourismusöffnung“ diskutiert werden. Dass die Fachminister hierfür Vorschläge einreichen sollen, zeigt einmal mehr, dass die getroffenen Maßnahmen letztendlich regional unterschiedlich ausgestaltet werden könnten.

Doch es gibt auch Gewissheiten. Fest steht: Es ist Zeit sich bereit zu machen – unser “Fünf Horizonte”-Fahrplan setzte letzte Woche genau da an – und spätestens jetzt an konkrete Maßnahmen zu denken. Damit ihr keine Zeit vergeudet und euch auf euren Gastronomie-Neustart vorbereiten könnt, haben wir für euch einige Tipps zusammengestellt, die den neuen Alltag für alle Beteiligten vereinfachen sollen und euch Ideen dazu geben, was ihr guten Gewissens angehen könnt. Dafür orientieren wir uns an Gewissheiten, auf die man begründet spekulieren kann.

Tipp 1: Hygienemaßnahmen durchspielen & Team ins Boot holen

Bei diesem Tipp gehen wir von einer Gewissheit aus, die fast schon banal daherkommt:

Das Hygienebewusstsein hat sich durch Covid-19 verändert und wird sich nicht nur in Auflagen für die Gastronomie und Hotellerie, sondern auch in einem erhöhten Bedürfnis nach Sicherheit eurer Gäste und vielleicht auch eurer Mitarbeitenden widerspiegeln.

Daher könnte man bereits Vorkehrungen in diese Richtung treffen, ähnlich wie es derzeit schon viele Hotelketten akribisch tun (hierzu gibt es am 7.05. um 10 Uhr übrigens auch ein kostenloses Webinar von hotelkit). Bei dieser Gewissheit muss man natürlich auf die eigenen Rahmenbedingungen schauen und differenzieren: Wie ängstlich ist der Großteil meines Teams tatsächlich? Welcher Alterstruktur entsprechen meine Gäste mehrheitlich? Wo setze ich beim Thema Hygienemanagement & HACCP Konzept an und was sind neue Maßstäbe, die es von da aus zu erreichen gilt?

In Hinblick auf die letzte Frage gibt es drei klare Schwerpunktbereiche, mit denen man sich schon einmal beschäftigen sollte:

  1. Oberflächen
    Dass die Verbreitung des Virus durch häufige Desinfektion gebremst werden kann, hat im Alltag für ein neues Bewusstsein für die Bedeutung von Sauberkeit gesorgt. In öffentlichen Räumen sollten zusätzliche Desinfektionsmaßnahmen eingeführt werden, sodass die Reinigungshäufigkeit gesteigert wird. Im Klartext bedeutet das, dass häufig berührte Oberflächen einen besonderen Fokus bei der Desinfektion einnehmen sollten, der bisher womöglich nur auf die abendliche Endreinigung beschränkt war – alle Türgriffe, Lichtschalter oder Stuhllehnen sollten in regelmäßigen Abständen über den Tag hinweg desinfiziert werden. Es ist auch eine Möglichkeit, den Gästen Desinfektionstücher oder -flüssigkeit zum persönlichen Gebrauch zur Verfügung zu stellen – etwa an jedem Tisch und auf jeden Fall im Eingangsbereich des Betriebs. Zusätzlich können dekorative Gegenstände oder herumliegende Speisekarten reduziert werden, sodass man den zu reinigenden Oberflächenbereich weitestgehend überblicken kann.
  2. Kontakt mit Gästen
    Der aktuell geltende Mindestabstand sollte zur Vermeidung einer Übertragung auch im Kontakt zu den Gästen möglichst eingehalten werden. Daher ist es wichtig, entsprechende Beschilderungen oder Bodenmarkierungen einzusetzen, damit die Gäste genau wissen, in welcher Distanz sie sich aufhalten können. Auch die Sitzordnung muss dahingehend überdacht und gegebenenfalls neu arrangiert werden, um die Vorsichtsmaßnahmen einzuhalten. Auch wenn der Mindestabstand geflissentlich beachtet wird, gehören Masken weiterhin zum Alltag in der Gastronomie und dem Hotelgewerbe – auf beide Punkte gehen wir unten gesondert ein. Wer die Möglichkeiten hat, könnte sich an dieser Stelle überlegen, Masken mit dem eigenen Logo zu branden und seinen Mitarbeitenden zur Verfügung zu stellen, siehe Tipp 4.
  3. Lebensmittelsicherheit
    Auch hier legt die Hotellerie vor: Das von Hotelketten entwickeltes “CleanStay-Programm” bemüht sich darum, einen verbesserten Hygienestandard umzusetzen, der auch die Lebensmittelsicherheit umfasst. Dazu gehören neu angepasste Praktiken bezüglich offen liegender Speisen – kleine Probierhappen an der Theke müssen vorerst ausbleiben sowie Buffet-Angebote. Zusätzlich wird es für die Mitarbeitenden im Hotelbetrieb spezifische Schulungsvideos geben und regelmäßige medizinische Kontrollen.

Diese Punkte sind soweit die größten Blöcke bei den zu beachtenden Hygienemaßnahmen. Jedoch ist dieses Thema für uns alle noch neu und ungewohnt, sodass viele Bereiche sicherlich getreu dem Motto learning by doing und natürlich entsprechend der noch folgenden Maßgaben der Bundesregierung erst nach und nach vervollständigt werden können. Wichtig ist es in jedem Fall, die Mitarbeitenden konkret zu schulen und auf mögliche Situationen mit den Gästen zu sensibilisieren. Zwar fiebern wir alle der Öffnung unserer Gastronomien entgegen, doch ist der Weg zur Normalität noch ein langer. Nach wochenlangem physischen Distanzieren können Gäste euren Mitarbeitenden gegenüber verunsichert auftreten.

Aus diesem Grund sollten Mitarbeitende in der Lage sein, die Besucher*innen in dieser Unsicherheit abzuholen und durch räumliche Abgrenzungen und klare Regelungen bezüglich des Miteinanders eine Atmosphäre zu schaffen, die dem Prä-Corona-Alltag zwar näher kommt, aber dennoch mögliche Ängste und Unsicherheiten der Gäste auffängt. Oberstes Gebot ist Sicherheit, Ruhe und Vertrauen auszustrahlen, damit sich Gäste wirklich wohl fühlen können.

An dieser Stelle ist es sinnvoll, Ideen im Team enstehen zu lassen und vielleicht sogar ein gemeinsames Brainstorming vor der Eröffnung der Betriebe durchzuspielen. So könnte jede*r einzelne Mitarbeitende eine kleine to-do-Liste erstellen mit Eckpunkten, die man subjektiv bei dem Wiedereinstig in die Gastronomie wichtig findet. Dadurch können eigene Erfahrungswerte durch kreative Ansätze in den professionellen Alltag integriert werden. Genau so machen es beispielsweise die A&O Hotels derzeit. Aus diesem Prozess werden sich sicher weitere Maßnahmen ergeben, die ihr gleich angehen könnt.

 

Tipp 2: Testaufbau im eigenen Betrieb

Eine Gewissheit, auf die wir uns leider verlassen können:

Es wird eine Abstandsregelung geben. Entweder 1,5 Meter oder ein Meter, wie es derzeit Österreich vorsieht.

Unlängst kursieren in den sozialen Medien und auf YouTube Videos, die ein mögliches Arbeiten mit neuer Abstandsregel witzig aufgreifen.

Dabei sieht die Realität natürlich längst nicht so lustig aus. Zu erwarten ist mit relativ hoher Wahrscheinlichkeit auch:

Die maximale Auslastung der Restaurants, Gaststätten und Cafés soll bei maximal 50 Prozent liegen. Auch in der Hotellerie soll eine Gästekapazität von 50 Prozent gelten. Gleichzeitig sollen die Kontaktbeschränkung von maximal zwei Personen sowie die bisherigen Distanzregelungen bis Ende Mai weiterhin gelten.

Daher sollte man schon jetzt mal testen, wie eine solche räumliche Gestaltung im eigenen Betrieb aussehen könnte und welchen erwartbaren Umsatz man davon wirklich ableiten kann. Im Interview rät auch die Gastronomin Kerstin Rapp-Schwan dazu und gibt noch einen weiteren Tipp: Unbedingt sollte man sich die Frage stellen, wie und wo man das ungebrauchte Mobiliar lagert! In ihrem Versuchsaufbau kam heraus, dass im Restaurant Schwan ein riesiger Berg aus Tischen, Stühlen, Sofas und Sesseln entsteht.

 

Tipp 3: Speisekarte digitalisieren

Ebenfalls gewiss ist, dass man Gegenstände, die durch viele Hände wandern, auf ein Minimum reduzieren sollte:

Wie bereits bei Tipp 1 erwähnt, sollte es möglichst reduziert werden, mit vielen Oberflächen in Kontakt zu kommen. Gegenstände wie Speisekarten, Dekoration, Salz und Pfefferstreuer – eben alles, das von vielen Menschen potenziell angefasst werden könnte – sollte entfernt oder irgendwie ersetzt werden.

Das hat uns natürlich gleich über die Speisekarte nachdenken lassen. Normalerweise ist man es aus der Gastronomie gewöhnt, dass an jedem Tisch eine Speisekarte ausliegt, in der sich die Gäste bereits unzählige Male durchgeblättert haben – das ist aktuell natürlich zu vermeiden.
Möchte man analog bleiben, kann man die vielen “kleinen” Speisekarten von den Tischen entfernen und stattdessen eine einzige große Tafel mit den angebotenen Speisen und Getränken aufstellen oder aufhängen. Da so eine Tafel aber nur begrenzt Platzt bietet, ist eine solche ausgestellte Karte limitiert und nicht von jedem Betrieb nutzbar. Denkbar ist es auch, seine Speisekarten folieren zu lassen und sie nach jedem Kundenkontakt mit Desinfektionsmittel abzuwischen.

Eine weitere Möglichkeit, den Oberflächenkontakt klein zu halten, ist die Digitaliserung der Speisekarten, zu der auch schon der Nomyblog einen Beitrag veröffentlich hat. Bei dieser Strategie können Gäste die Speisekarte von ihrem Smartphone online einsehen und kommen somit in keinen weiteren, überflüssigen Kontakt mit Oberflächen. Das Nürnberger Start-up Menury hat beispielsweise ein Konzept geschaffen, in dem lediglich ein QR-Code gescannt werden muss, der direkt auf die Speisekarte weiterleitet. Dieser QR-Code kann in den Gastronomiebetrieben in Form eines Aufstellers auf den Tischen, an der Theke oder an einer Tafel ausgestellt werden. Der Vorteil ist, dass man sich bei dieser Lösung die Speisekarte in  sieben Sprachen übersetzen lassen kann.

Als Betrieb kann man seine Gäste zusätzlich selbst online auf den Social Media Plattformen über wöchentliche Specials auf dem Laufenden halten.

 

Tipp 4: Marketing mit neuen Corona-Standards verbinden

Starten wir wieder mit einer Gewissheit:

Es wird zunächst eine Maskenpflicht geben – entweder nur für die Mitarbeitenden im Gastgewerbe, oder für Team und Gäste.

Einige Marken und Gastronomien zeigen mit einem auf die Masken-Situation eingehenden Rebranding, wie man positiv mit der Krise umgehen kann. Ein schönes Beispiel ist hier Elaine’s Deli aus Frankfurt am Main: Die neue Kaffee-Röstung “Sexy Beans” (über den Namen lässt sich vielleicht streiten ^^) zeigt das Key Visual “Elaine” mit Mundschutz. Eine Idee, die uns da gleich kam: Wieso nicht auch Masken herstellen, die das Markenbild aufgreifen? Das hübsche Köpfchen ist die ideale Vorlage, um Atemschutzmasken zu designen, auf denen Nase und Mund von “Elaine” zu sehen sind (das Instagram-Bild rechts mit dem lebensgroßen Papp-Elaine-Gesicht zeigt, wie das in etwa aussehen könnte). So wird man mit der Maske selbst zu Elaine, mehr Kunden- und Mitarbeiterbindung geht kaum. Sollte man sowas andenken, braucht es natürlich auch eine Herren-Variante und vielleicht die ein oder andere Ausführung, die auf Diversität einzahlt – schließlich arbeiten bei Elaine’s Deli unheimlich viele Menschen verschiedener Nationalitäten und Hautfarben.

Elaines Deli Post Insta

In Österreich sehen die Maßgaben es bisher vor, dass Gäste keine Masken tragen müssen. Falls es in Deutschland dennoch dazu kommt, könnte man gebrandete Masken mit einer Marketing-Aktion verbinden und bspw. für die ersten 1000 Gäste als Belohnung ausgeben – so lockt man die vielleicht anfänglich noch etwas vorsichtigen Kund*innen mit einer sympathischen Aktion, die auch noch ziemlich Social-Media-tauglich ist, in seine gastronomischen vier Wände. Dabei könnte man gleich über eine Zusammenarbeit mit lokalen Schneidereien nachdenken oder sich mit anderen Gastronom*innen aus dem eigenen Viertel zusammenschließen, um gemeinsam maßgeschneiderte Masken mit mehreren Logos und bspw. einem Emblem/key visuals des Viertels zu produzieren und sich so die Kosten zu teilen.

Derweil führen Spekulationen darüber, ob auch Gäste Mundschutz tragen müssen, zu recht skurrilen Varianten der Atemschutzmasken, die man auf Youtube und Co. sieht… Hier unsere Top 3:

 

Tipp 5: Austausch mit anderen Gastronom*innen

Die aktuelle Lage ist hart und beängstigend, aber wir sind nicht allein! Die Nachbarschaftshilfe war besonders im privaten Bereich ein gängiger Begriff der letzten Wochen, aber auch in der Branche schließen sich viele Gastronomen zusammen in dem Versuch, Lösungen zu finden und sich gegenseitig zu unterstützen. Unter dem Hashtag #supportyourlocal wird seit Anfang der Krise in sozialen Netzwerken gegenseitig dazu animiert, Lokale zu unterstützen. Unser #GastroMutmachBingo sollte ein wenig Hoffnung stiften und anhand eurer Teilnahme war ersichtlich, dass es uns in dieser Situation allen ähnlich geht. Ganz vorne zu nennen ist natürlich die #leereStühle Aktion. Das ersetzt natürlich nicht den echten Austausch unter Branchenkolleg*innen, der gerade in etlichen Zoom-Meetings des Leaders Club Germany, in Webinaren und virtuellen Treffen aller Art stattfindet!

Ein Beispiel der gastronomischen Nachbarschaftshilfe findet sich aktuell bei den Kölner Pizzabäckern, die sich nicht nur mit gegenseitiger Werbung, sondern auch beim bürokratischen Mehraufwand unterstützen. Der Austausch zwischen Gastronom*innen kann einen kleinen Perspektivwechsel ankurbeln, der den Betroffenen die Möglichkeit gibt, ihre Erfahrungswerte zu teilen und gemeinsam mit der Situation umzugehen. Das Wissen, nicht allein zu sein, lässt uns positiver mit der Lage umgehen und gemeinsam stärker aus der Krise herauskommen.  Und da wir aktuell alle im selben Boot sitzen, ist das Gefühl des Zusammenhalts wichtiger denn je.

Vernetzung im großen Stil kann übrigens auch so aussehen: Mit der Petition #restartGastro versucht der GROSSHANDELSVERBAND FOODSERVICE E.V aus Berlin den Forderungen der Branche Nachdruck zu verleihen. Schaut doch mal rein und unterstützt sie, wenn ihr hinter den Forderungen steht.

Petition RestartGastro
Stand 5. Mai, 16 Uhr

 

Tipp 6: Wirtschaftlichkeit neu denken – mit Digitalisierung

Zuletzt eine Gewissheit, die uns nicht erst seit Corona bewusst ist:

Die Digitalisierung hält Einzug in die Branche und kann in Sachen Wirtschaftlichkeit den entscheidenden Unterschied machen.

Mit unserer Reihe zu digitalen Tools im Gastgewerbe wollen wir dazu beitragen, dass ihr die Zeit nutzt, euch darüber Gedanken zu machen, was eure wirtschaftliche Situation wirklich nachhaltig verbessern würde. Dann kann man auch möglichst schnell anfangen die Mitarbeitenden zu schulen und sich in neue Prozesse einzufinden, solange der Betrieb noch nicht wieder bei 100% Auslastung ist.

 

Fazit

Wie ihr seht gibt es trotz aller Ungewissheit vieles, was uns vielleicht nicht angenehm, aber mehr oder weniger in Stein gemeißelt ist. Klar könnte man jetzt sagen: “Ach ja, wie sicher ist das alles schon, ich warte lieber ab und mache nichts.” Das wäre – so wie wir das Gastgewerbe kennen – aber nicht euer Stil. Unternehmer*in ist man geworden, weil man gerne agiert, und auch wenn man derzeit viel reagieren muss, ist es doch so, dass man mit jeder guten Vorbereitung neue Selbstsicherheit erlangt, die Motivation im Team hebt und allen Beteiligten zeigt: Es geht aufwärts.

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr New Work, Nachhaltigkeit, Marketing-Wissen und (trendige bis brisante) Themen mit Bezug zu Gesellschaft & Politik besonders am Herzen liegen.

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