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Gastronomie Trends 2020 Corona

Corona Hilfe: Gastronomie Trends 2020 während & nach der Krise


Wie geht es kurz- und mittelfristig mit der Gastronomie hierzulande weiter? Auch wenn die Welt nach wie vor Kopf steht und man gerade gefühlt gar nichts prognostizieren kann, wagen wir einen ganz vorsichtigen Blick in die Kristallkugel und schauen auf nachhaltige “Trends” (auch wenn Trends ihre Tücken haben). In Artikeln werden derzeit Marktbewegungen umrissen, disruptive und innovatorische Tendenzen offen gelegt, und eins scheint festzustehen: Es sind mehrheitlich die kleinen Individualgastronomien & Mittelständler, die leiden und drastischer betroffen sind als die großen Ketten und Systemgastronomien, die schon jetzt die entstehenden Lücken füllen. Wir schauen daher auf drei Tendenzen, die sich bereits vor Covid-19 abzeichneten und besonders für kleine und mittelständische Betriebe interessant sein könnten, um ihr Überleben zu sichern.

Gastro-Trends 2020: Wie geht es weiter?

Trends – oft entpuppen sie sich aus der Retrospektive als Eintagsfliegen oder sind noch nicht richtig greifbar. Wer ihnen blind hinterherläuft, ohne dem eigenen Instinkt zu folgen, verpasst manchmal die Chance, sein Konzept langlebig zu gestalten. Dabei haben “Trends” gerade in Krisenzeiten Hochkonjunktur: Derzeit werden mehr und mehr Artikel publiziert, die Gastronom*innen und Hoteliers zeigen sollen, wo die Reise hingehen könnte. So hat beispielsweise Gastro-Experte und -Berater Jean-Georges Ploner in der ahgz zehn Trends skizziert, die sich derzeit herauskristallisieren und der Branche die Richtung weisen könnten. Er spricht global darüber, was im Gastgewerbe aktuell passiert und verknüpft das auf raffinierte Weise mit gesellschaftlichen und menschlichen Bedürfnissen. So prognostiziert er etwa, dass authentische ethnische Konzepte und Speisen boomen werden, denn…

“[…] die Sehnsucht nach Ferne und Exotik aber bleibt ebenso bestehen wie der Wunsch nach Inspiration und neuen Erfahrungen. In Zukunft werden Reisen kulinarisch unternommen, um Neues zu erleben oder Erinnerungen wieder zu beleben. Die Küchen der Welt zaubern für einige Stunden Urlaubsstimmung.”

Neben diesem Trend geht er auf Punkte wie exklusive Delivery-Konzepte, die “Renaissance des Picknicks” und geheime, Speak-Easy-artige Dinner-Clubs ein. Auch der Stern widmet sich dem Thema Gastro-Trends in einem Artikel und zitiert wiederum Jean-Georges Ploner:

“Der Wegfall der geschäftlichen Grundlage wird zu einer Marktbereinigung führen”, so Ploner. Die Szene werde an Vielfalt verlieren. Seine Prognose: Wo die Kleinen Platz machen müssen, werden vor allem Gastro-Ketten die Leerräume füllen und expandieren.

Sollte diese Einschätzung wahr werden, ist es um die gastronomische Vielfalt in Deutschland nicht gut bestellt. Daher haben wir uns gefragt: Was für Tendenzen, die bereits vor der Corona-Krise sichtbar wurden, könnten für kleine und mittelständische Betriebe interessant sein, wenn es darum geht die Zukunft zu sichern?

 

Flexibilisierung von Konzepten

“Schuster, bleib’ bei deinen Leisten.” – dieser Spruch gilt während und nach Corona nur noch bedingt. Denn klar ist: Not macht in Krisenzeiten erfinderisch. Hotels vermieten ihre leerbleibenden Zimmer als Büroräume, Cafés wandeln sich zu kleinen Supermärkten und Restaurants werden jüngst zu Pop-Up-Yogastudios. Wer sich mit Fusion-Konzepten ausprobiert und auf Diversifikation setzt, erweist sich dieser Tage als resilienter. So ist in Städten wie Berlin, in denen der Kiez oder das Veedel als kleiner Mikrokosmos innerhalb der Stadt einen ganz anderen Stellenwert für die Bewohner*innen hat, gerade ein kleiner Deli-Boom zu verzeichnen. Der Mix aus Imbiss, Snack-Kiosk und kleinem Tante-Emma-Laden, wie das amerikanische Vorbild es klassischerweise vorsieht (siehe Video), begegnet einem in Deutschland noch nicht oft, doch seine Stunde könnte gekommen sein.

Für kleine und mittelgroße Gastronomien stellt sich die Frage: Welche Produkte sind absolut einzigartig, stehen unverkennbar für das eigene Konzept und könnten bspw. in einem Online-Shop oder vor Ort vertrieben werden? Viele Restaurants produzieren derzeit hausgemachte Gewürzmischungen, haltbar-gemachte Speisen und eingelegte Komponenten zur Weiterverarbeitung zuhause, die sonst nur im eigenen Laden zum Einsatz kommen, wie auch Sophia Hoffmann aus dem Isla Coffee im Podcast-Interview berichtet. Von hier aus ist es nicht mehr weit zum dem Schritt ganze Menüfolgen – also Kochboxen mit sämtlichen Zutaten und Kochanleitungen – anzubieten, wie es gerade diverse Konzepte in Berlin tun – hier fragt sich nur, ob dieser “Trend” lange wärt oder nur in Zeiten von Social Distancing einen Aufschwung erlebt hat.

Aber wieso nur mit Lebensmitteln arbeiten? Bei einer Spenden-Aktion der kultigen Hamburger Karaoke-Bar “Thai Oase” entstand die Idee, ein Merchandise mit streng limitierten T-Shirts und Pullovern aufzufahren. Wer seine Gäste als treue Fanbase bezeichnen würde, könnte durchaus in solche Richtungen denken. Ist die Ideen-Maschine einmal angeschmissen, kommt man schnell auf Kooperationsmöglichkeiten, die uns zu unserem nächsten Thema kommen lassen: Mehrfachnutzung.

 

Mehrfachnutzung von Raum

Auch das ist sicher kein Novum, doch wird in diesen Zeiten umso deutlicher, wie viel Potenzial das Thema Mehrfachnutzung birgt. Gründe für das sogenannte Space Sharing könnten sein:

  1. Wirtschaftliche Dimension
    Individuelle, monofunktionale Nutzungen von Räumen geht oft mit hohen Investitions- und Unterhaltskosten einher, gerade in immer teurer werdenden Großstädten. Einer der größten Vorteile von kollektiven Nutzungen ist somit die Kostensenkung für einzelne Nutzer*innen, die bei gleichzeitigen Nutzungen durch die gemeinsame Infrastruktur gegeben ist und bei abwechselnden Nutzungen den Vorteil hat, dass durch das Ausweiten der Nutzungszeiten das volle Potenzial eines Raums genutzt werden kann. In Kleinstädten und im ländlichen Raum ist zudem eine andere Ebene interessant: Es können auch ökonomisch vorteilhafte, neue Standortqualitäten entstehen; so kann in weniger besiedelten Räumen eine neue Zentralität erzeugt werden, die “Hotspots” entstehen lässt.
  2. Gesellschaftliche & soziale Dimension
    Mehrfachnutzung ermöglicht bestimmten Projekten und Unternehmungen erst Fuß zu fassen, die sonst keine Chance hätten sich zu etablieren. Gerade wenn eurer Betrieb von einem starken “purpose” bestimmt ist oder ein Konzept dahinter steht, das bspw. einem nachhaltigen Lebensstil verpflichtet ist, können tolle Synergien entstehen. Beispiele: Das vegane Café wird zum Vortrags- und Weiterbildungsraum einer NGO, ein Restaurant zur Galerie eines lokal ansässigen Kunstvereins und und und…  Hier ist entscheidend, dass man das Ganze nicht rein aus Marketing-Zwecken verfolgt, denn sowas kann schnell unauthentisch wirken. Und klar ist auch: Hierbei spielt die ökonomische Dimension eine nachgelagerte Rolle. Doch solche Kooperationen können einem durchaus neue Gäste-Gruppen erschließen. Aspekte wie Ressourcen-Effizienz und Klimaschutz, Teilhabe und Integration spielen hier ebenfalls eine Rolle.

Dass Mehrfachnutzung ein zukunftsträchtiges Thema ist, haben Start-Ups längst erkannt. Shquared ist ein schönes Beispiel. Drei Münchener*innen haben eine Plattform entwickelt, die Tinder ähnelt – nur werden hier Gewerbeflächen und Unternehmer*innen zusammengebracht. Wer seine Ladenfläche außerhalb der eigenen Öffnungszeiten untervermieten möchte, ist hier genau richtig.

Das Ganze geht noch einen Schritt weiter und ist vielleicht im Handling einfacher, wenn man sich langfristige Partner*innen für die gemeinsame Nutzung sucht und das Mixed- oder Fusion-Konzept gleich als innovative Verbindung zweier Welten vermarktet. So wird vielleicht aus dem Barber Shop abends eine Pop-Up-Bar, aus dem Restaurant vielleicht eine Mischung aus hipper Kulinarik und Einzelhandel.

All das klingt spannend, aber natürlich gibt es auch hemmende Faktoren, die hierbei eine Rolle spielen können: Ein höherer Koordinationsaufwand, der Wunsch nach exklusivem Verfügungsrecht über einen Raum und das mögliche Konfliktpotenzial mit anderen Nutzern. Man verzichtet auf Flexibilität und kann Räume – vor allem wenn man sie gemeinsam plant und gestaltet – weniger individualisieren und auf das eigene Konzept zuschneiden. In jedem Fall sollte das Vertrauen in potenzielle Mitnutzende da sein und die rechtliche Seite dessen adäquat abgebildet sein.

 

Regionale Lieferketten & saisonale Kost

Die Krise hat uns gezeigt, wie sehr wir von globalen Lieferketten abhängig sind. Damit ist jedoch ein anderes Thema wieder in den Fokus gerückt, das ebenfalls einen hohen Differenzierungsgrad im Markt verspricht: Die Bindung zu lokalen Erzeuger*innen sowie eigene Anbauflächen, wie sie beispielsweise das Seven Swans in Frankfurt am Main oder das Michelberger nutz(t)en. Denn der Food-Trend rund um Nachhaltigkeit und die Qualität regionaler und saisonaler Produkte ist auf dem Vormarsch, die auch der Food-Trend-Report 2021 des Zukunftsinstituts zeigt.

Ein spannender Ausreißer auf dem Gebiet: HOLYCRAB! zählt zu den Gewinnern des Gastro Gründerpreises 2019 und gilt als ganz besonderes Konzept, das in gewisser Weise auch auf “heimische” Produkte setzt: “Invasive Arten” ist hier das Stichwort. Es gibt in Deutschland wahnsinnig viele Pflanzen- sowie Tierarten, die bei uns eigentlich nicht heimisch sind. Sie kommen auf unterschiedlichsten Wegen zu uns und können sich im schlimmsten Fall so stark ausbreiten, dass dadurch die biologische Vielfalt – andere Tier- und Pflanzenarten und damit auch die heimischen Ökosysteme – gefährdet werden. Genau das versucht HOLYCRAB! zu ändern, indem diese invasiven Arten auf den Tisch kommen – angefangen beim aus den USA/Louisiana stammenden roten amerikanischen Sumpfkrebs, der Berlins Gewässer überbevölkert, bis hin zur Nilgans, die sich in Deutschland rasant ausbreitet:

Bei HOLYCRAB! verarbeiten ausschließlich regionale und saisonale Zutaten in Bio- bzw. Wildtierqualität. Unsere Krebse und Krabben kommen in Begleitung von hausgemachten Soßen, regionalem Fisch aus Wildfang und frischem aber ‘krummem’ Gemüse, das aufgrund kreativer Verknotungen oder Farbspielen nicht zum Supermarktstandard passt und daher für gewöhnlich weggeworfen wird. Außerdem finden sich auch im Pflanzenreich so einige “Plagen” mit fantastischem Geschmack…wir sagen: ab auf den Teller mit ihnen!”

Das Motto dahinter lautet: „If you can’t beat them, eat them“, wodurch aus „Schädlingen“ ein „hyperlokales Gourmet-Street-Food-Konzept“ entstand.

Wir geben zu: Derart spitze Konzepte funktionieren nicht in tausendfacher Kopie, aber sie können eine Inspiration sein und zeigen, dass Regionalität viele Facetten haben kann. Mit Blick auf regionale (nicht-invasive) Plagen wie die der Wildschweine, die mit 400% Zuwachs im Jahr mittlerweile den Wald verlassen und ganze Orte umgraben, könnte auch das ein Ansatz sein – der Kilogramm-Preis ist wegen des Überangebots derzeit im Keller.

Habt ihr Ideen, welche “Trends” sich während der Krise noch abzeichnen? Wir freuen uns auf Input von euch! 🙂

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Valerija Schwarz

Kommunikation & Marketing, gastromatic

Valerija heuerte schon 2015 bei der gastromatic-Crew an und ist heute für Kommunikation, Branding und Content verantwortlich. Ihre vielseitigen Erfahrungen aus dem Bereich Kommunikation - beim Goethe Institut in New York, bei der Branding-Agentur Endmark oder bei ihrem Promotionsprojekt gesammelt - setzt sie jetzt wortgewandt für Beiträge rund um Gastro-Themen am Puls der Zeit ein, wobei ihr New Work, Nachhaltigkeit, Marketing-Wissen und (trendige bis brisante) Themen mit Bezug zu Gesellschaft & Politik besonders am Herzen liegen.

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