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Das kleine 1×1 der Hygiene: Allergene & Zusatzstoffe und ihre Kennzeichnungspflicht


Unsere Hygiene-Beitragsreihe geht in die zweite Runde! Heute befassen wir uns mit Allergenen und Zusatzstoffen, denn sie können im Gastgewerbe nicht nur bei Gästen, sondern auch bei Gastronomen für Bauchschmerzen sorgen; wer sie nicht richtig kennzeichnet, riskiert hohe Bußgelder. Ein Faktor, der bei einem wirkungsvollen Hygienemanagement in der Gastronomie und Hotellerie also nicht missachtet werden sollte, ist die Kennzeichnungspflicht. Daher möchten wir uns an dieser Stelle mit der Frage auseinandersetzen, wieso sie im Lebensmittelverkauf unerlässlich ist und welche Wege man gehen sollte, um sich und den Gästen ein flaues Gefühl im Magen zu ersparen.

Warum muss man kennzeichnen? – EU-Verordnung

Seit dem 25. Oktober 2011 gilt die EU-weite Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV, Nr. 1169/2011. Sie regelt, dass Lebensmittel zum Abverkauf an Endverbraucher gekennzeichnet werden müssen. Zur Kennzeichnungspflicht gehören nicht nur Allergene und Zusatzstoffe, sondern auch Produktbezeichnung, Menge, Endpreis und Herkunftsbeschreibungen (z.B. bei geografisch geschützten Herkunftsbezeichnungen wie Wiener Schnitzel, Elsässer Flammkuchen, Parmesan usw.). Grund dieser EU-Verordnung ist u.a. “(…), dass die Verbraucher Informationen zum Vorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen, (…) erhalten, damit diejenigen Verbraucher, die unter einer Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit leiden, eine fundierte Wahl treffen und Lebensmittel auswählen können, die für sie unbedenklich sind”. (Vgl. 24)

Was vorher nur für vorverpackte Lebensmittel galt, findet seit dem 5. Juli 2017 auch für unverpackte Lebensmittel Anwendung. Die EU-Verordnung wurde durch die “Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung” – kurz: LMIDV – ergänzt. Davon betroffen ist seitdem jeder, der Speisen und Getränke in den Umlauf bringt, sei es ein Café, Hotelrestaurant, Schwimmbad oder die Bude auf dem Volksfest.

 

Was muss man kennzeichnen?

Alle an den Verbraucher abgegebenen Lebensmittel müssen gemäß LMIV bzw. LMIDV eine Kennzeichnung aufweisen. Die Liste aller Zutaten und Stoffe, welche kennzeichnungspflichtig sind, sind im Anhang II der LMIV, Nr. 1169/2011 zu finden.

Hierzu zählen unter anderem die wichtigsten 14 Nahrungsmittelallergene:

  • Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut)
  • Krebstiere
  • Fisch
  • Weichtiere
  • Soja
  • Milch und Milchzucker
  • Erdnüsse
  • Schalenfrüchte, Nüsse
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid/ Sulfite
  • Lupinen

Werden zur Zubereitung von Speisen und Getränken Zusatzstoffe verwendet, die eine technologische Wirkung haben, muss das dem Gast durch Kennzeichnung mitgeteilt werden. Es spielt hier keine Rolle, ob der Zusatzstoff direkt durch den Koch verarbeitet wird oder ob er bereits in vorverarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist. Eine Auflistung, welche Zusatzstoffe generell zur Lebensmittelherstellung zugelassen sind, findet man in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, kurz ZZulV.

Deklarationspflichtige Zusatzstoffe

  • Farbstoffe
  • Konservierungsstoffe
  • Antioxidationsmittel
  • Geschmacksverstärker
  • Phosphate
  • Schwefeldioxid/Sulfite
  • Chinin, Chininsalze
  • Koffein
  • Geschmacksverstärker
  • Eisensalze
  • Überzugsmittel
  • Zutaten aus gentechnisch veränderten Bestandteilen

 

Was folgt bei Missachtung der Kennzeichnungspflicht?

Verstößt man gegen die Vorgaben des Gesetzgebers, können Sanktionen drohen. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn ein Betrieb die in Anlage II der LMIV vorgeschriebenen 14 Allergene nicht oder unvollständig kennzeichnet. Bei Missachtung kann dies mit einem Bußgeld geahndet werden – laut DEHOGA Sachsen können Strafzahlungen bis zu 50.000€ verhängt werden. Diese Summe könnte für einen kleineren Betrieb den Bankrott bedeuten. Allein deshalb sollte man die Kennzeichnungspflicht nicht auf die leichte Schulter nehmen. Ganz zu schweigen von den Folgen, die ein Gast zu spüren bekommt, wenn er Speisen zu sich nimmt, deren Bestandteile eine allergische Reaktion hervorrufen und die nicht ausgewiesen waren.

 

Wie kennzeichnet man richtig, um Strafen zu vermeiden?

Der Gesetzgeber sieht vor, dass der Gast bereits vor seiner Kaufentscheidung über enthaltene Allergene und Zusatzstoffe informiert werden muss. Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie das erfolgen kann:

  • Mündliche Auskunft
    Erlaubt ist seine Gäste mündlich über mögliche enthaltene Allergene und Zusatzstoffe zu informieren. Wählt man diese Art der Informationsübermittlung z.B. durch eine Servicekraft, muss in jedem Fall sichtbar im Verkaufsraum darauf hingewiesen werden. Zudem muss eine schriftliche Dokumentation der enthaltenen Stoffe erfolgen, die dem Gast jederzeit zugänglich gemacht werden muss.
  • Schriftliche Auskunft
    Die sicherste, aber auch aufwendigste Variante ist die direkte Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen auf Speise- und Getränkekarten z.B. durch Fußnoten. Entweder man definiert diese Fußnoten am Ende der Karte oder in einem bereitgestellten Ordner oder ausgehängten Infoblatt.

Was ist in puncto Hygiene zu beachten?

Bereits im letzten Artikel wurde deutlich, wie wichtig es ist, sein Personal in Sachen Hygiene zu schulen. Auch bei der Verarbeitung von Allergenen und Zusatzstoffen ist Hygiene ein wichtiger Faktor. Als Koch, Servicekraft oder Verkäufer sollte man immer Wissen, welche Speisen und Getränke betroffen sind und wie diese Informationen an den Gast weitergegeben werden sollen. Ein gutes Beispiel sind gluten-haltige Lebensmittel. Bei einer sehr hohen Sensibilität gegenüber Gluten können bereits Sporen davon ausreichen, um starke Bauchschmerzen und Durchfall hervorzurufen. Es ist daher notwendig, die Zubereitung dieser Speisen von der Zubereitung glutenfreier Lebensmittel zu trennen oder benutze Schneidebretter, Töpfe und Utensilien nach der Verwendung gründlich zu reinigen, um das Wohl seiner Gäste nicht unnötig zu gefährden.

 

Fazit zur Kennzeichnungspflicht von Allergenen & Zusatzstoffen

Die Vorgaben durch den Gesetzgeber sind streng und die korrekte Durchführung für Gastronomiebetriebe mit oft wechselndem Speisenangebot ist schwierig. Auch der DEHOGA hat hierzu informative Broschüren herausgegeben, um die Umsetzung zu vereinfachen und sieht die Gesetzesänderung zum Teil kritisch. Der verwaltungstechnische Aufwand, der betrieben werden muss, um den Verordnungen gerecht zu werden, ist oft zu hoch, besonders für kleine Betriebe. Um auch bei verstärkten Kontrollen in Zukunft nicht durchs Raster zu fallen, sollten in der Praxis klare Vorgaben an Mitarbeiter weitergegeben werden. Das Wohl der Gäste und Kunden steht an erster Stelle, also Mitarbeiter briefen und ran an den Speck (sofern er korrekt gekennzeichnet ist)!

 

Hinweis: Hierbei handelt es sich um unverbindliche Informationen. Der Autor übernimmt keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen, welche auch keine individuelle Rechtsberatung darstellen.

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Sabrina Harvey

Vertrieb, gastromatic

Sabrina ist Bauingenieurin, aber ihre zweite Leidenschaft ist das Gastgewerbe. Seit ihrer Jugend jobbt sie viel und gerne in der Gastronomie, hat bei diversen Events die Serviceleitung & Dienstplanung übernommen und kennt sich somit auch im operativen Geschäft bestens aus. Ein echter Volltreffer für uns und unsere gastromatic-community, die von dieser Verbindung aus technischem Know-How und langjähriger Branchenerfahrung profitiert.

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